การยืดอายุการเก็บของหอยแครงพร้อมปรุงโดยวิธีบรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปร

Shelf Life Extention of Ready-to-Cook Cockles by Modified Atmosphere Packaging

Name: พิมพ์ณนฏา เธียรพัฒนะวงศ์

Name: Phimnanada Thianphatthanawong

keyword: สภาพบรรยากาศดัดแปร

; Modified Atmosphere Packaging

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาผลของการใช้สภาพบรรยากาศดัดแปรต่อคุณภาพและอายุการเก็บ ของหอยแครงพร้อมปรุง โดยแบ่งการศึกษาออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาาอายุ การเก็บรักษาของหอยแครงสดทั้งเปลือก ขั้นตอนที่สองเป็นการศึกษาผลของการระยะเวลาการลวก (1-6 นาที) ต่อคุณภาพของหอยแครงที่ผ่านการลวกที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส และขั้นตอนสุดท้ายเป็น การศึกษาผลของสภาพบรรยากาศดัดแปร (20%CO2 + 20% O2 + 60% N2 , 40% CO2 + 20% O2 + 40% N2 และ 60% CO2 + 20% O2 + 20% N2) ต่อคุณภาพและการยืดอายุการเก็บของหอยแครง พร้อมปรุงที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิด nylon/PE และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4+- องศาเซลเซียส ผลการศึกษาในขั้นตอนแรก พบว่าเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้นหอยแครงสดมีค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ลดลง จาก 6.73+-0.02 เป็น 6.37+-0.77 ในขณะที่มค่าการสูญเสียน้ำหนัก TMA และ TVB-N เพิ่มขึ้นจาก 0.96+-0.11 เป็น 1.33+-0.53%, 6.73+-0.03 เป็น 12.24+-0.11 mg/100 g ของตัวอย่าง และจาก 17.96+-3.89 เป็น 51.94+-3.77 mg/100 g ของตัวอย่าง ตามลำดับ ส่วนผลการวิเคราะห์จำนวนจุลินทรีย์ ทั้งหมดพบว่าหอยแครงมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นจาก 4.85+-0.31 เป็น 10.47+-0.01 log cfu/g ในวันที่ 12 ของการเก็บรักษา ซึ่งถ้าพิจารณาโดยใช้เกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดโดย กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แล้วจะพบว่าหอยแครงสดมีการเสื่อมเสียจุลินทรีย์ โดยมีอายุการเก็บ 6 วัน ผลการทดลองในขั้นตอนที่สองพบว่าการใช้ระยะเวลาการลวกนานขึ้นจะส่งผลให้หอยแครงมีร้อยละ ปริมาณของผลที่ได้ (%yield) และ expressible moisture ลดลงเช่นเดียวกับคะแนนทางประสาทสัมผัส (ด้านกลิ่นและสี) รวมทั้งมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดลดลงจาก 4.94+-0.06 เป็น 2.13+-0.07 log cfu/g ซึ่ง จกาผลการทดลองทางประสทาสัมผัสพบว่าหอยแครงที่ผ่านการลวกเป็นเวลา 3 นาทีได้รับคะแนน ด้านเนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด (p<_0.05) สำหรับผลการศึกษาในขั้นตอนสุดท้าย พบว่าระยะการเก็บรักษามีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ของหอยแครงพร้อมปรุงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<_0.05) โดยหอยแครงพร้อมปรุงที่เก็บในสภาวะ 20%CO2 + 20% O2 + 60% N2 , 40% CO2 + 20% O2 +40% N2, 60% CO2 + 20% O2 + 20% N2 และ สภาพบรรยากาศปกติมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นจาก 2.57+-0.03 เป็น 8.95+-0.04, 8.04+-0.09, 7.97+-0.05 และ 9.20+-0.05 log cfu/g ตามลำดับ เมื่อสิ้นสุดการทดลอง นอกจากนี้ยังพบว่าหอยแครง พร้อมปรุงทุกสภาวะมีค่าการสูญเสียน้ำหนัก TMA และ TVB-N เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษา นานขึ้น ในขณะที่ค่า Aw ความแน่นเนื้อ และคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น สี เนื้อสัมผัส และ การยอมรับโดยรวมมีแนวโน้มลดลง จากผลการทดลองยังพบว่าสภาวะบรรยากาศที่ใช้มีผลต่อ คุณภาพของหอยแครงพร้อมปรุงอย่างมีนัยสำคัญ (p<_0.05) กล่าวคือการเพิ่มความเข้มข้นของ คาร์บอนไดออกไซด์ในบรรจุภัณฑ์มีผลทำให้หอยแครงพร้อมปรุงมีค่าการสูญเสียน้ำหนัก Aw และ คะแนนการยอมรับโดยรวมเพิ่มขึ้นจาก 2.07+-1.10 เป็น 6.71+-1.29%,0.982+-0.00 เป็น 0.984+-0.00 และ 3.15+-0.01 เป็น 3.66+-0.78 ตามลำดับ ส่วน TMA และ pH มีค่าลดลงจาก 2.11+-1.12 เป็น 1.41+-0.79 mg/100 g ของตัวอย่าง และ 7.19+-0.10 เป็น 6.93+-0.06 ตามลำดับ จากคุณสมบัติทาง จุลินทรีย์ เคมี และประสาทสัมผัส สรุปได้ว่าหอยแครงพร้อมปรุงที่บรรจุภายใต้สภาวะ 20%CO2 + 20% O2 + 60% N2 , 40% CO2 + 20% O2 +40% N2, 60% CO2 + 20% O2 + 20% N2 และสภาพ บรรยากาศปกติมีอายุการเก็บ 12, 15, 21 และ 4 วัน ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ 4+-2 องศสเซลเซียส จากการศึกษาครั้งนี้พบว่าการยืดอายุการเก็บรักษาหอยแครงพร้อมปรุงด้วยการลวกหอยแครงในน้ำ เดือด (100 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3 นาที และบรรจุลงถุงชนิด nylon/PE ภายใต้สภาพบรรยากาศ ดัดแปร 60% CO2 + 20% O2 + 20% N2 สามารถเก็บรักษาหอยแครงได้นานถึง 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4+-2 องศาเซลเซียส

Abstract: This research was aimed to study the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on qualities and shelf life of ready-to-cook cockles. The study was divided into 3 parts. Firstly, the shelf life of raw cockles were studied. Secondly, the effects of blanching time (1-6? min) of ready-to-cook cockles blanched at 100?C were investigated. Finally, the effects of modified atmospheres (20% CO2 + 20% 02 + 60% N2, 40% CO2 + 20% 02 + 40% N2 and 60% CO2 + 20% 02 + 20% N2) on qualities and shelf life of ready-to-cook cockles packed in nylon/PE bags and stored at 4?2 ?C were determined. In the first part, the results showed that pH value of cockles tended to decrease from 6.73?0.02 to 6.37?0.77 as the storage time increased whereas weight loss, TMA and TVB-N of cockles increased from 0.96?0.11 to 1.33?0.53%, 6.73?0.03 to 12.24?0.11 mgllOO g of sample and 17.96?3.89 to 51.94?3.77 mgllOO g of sample, respectively. Total viable count of cockles were increased from 4.85?0.31 to 10.47?0.0I log cfu/g on 12 days of storage. Based on the standard of Medical Sciences Department, the raw cockles were spoiled by microorganism and its shelf life was 6 days. For the second part, the results showed that %yield and expressible moisture of cockles as well as sensory scores (odor and color) decreased as the blanching time increased. Total viable count of cockles were decreased from 4.94?0.06 to 2.13?0.07 log cfu/g. The sensorial results showed that cockles blanched in boiled water for 3 min had the highest texture scores and overall acceptability scores (p:S;0.05). For the final part, the results showed that storage time had significant effect on microbiological quality of all ready-to-cook samples (p:S;0.05). Total viable count of ready-to-cook cockles increased from 2.57?0.03 to 8.95?0.04, 8.04?0.09, 7.97?0.05 and 9.20?0.05 log cfu/g at the end of experimental period for the samples packed under 20% COz + 20% O, + 60% Nz' 40% COz + 20% O, + 40% Nz, 60% C0z + 20% O, + 20% N, and air condition, respectively. Weight loss, TM.~ and TVB-N of all treatments significantly increased as storage time progressed. In contrast, Aw, texture, and sensory scores of the samples tended to decrease with increasing storage time. MAP conditions had significant effects on qualities of ready-to-cook cockles. As the carbondioxide concentration in the package increase weight loss, Aw and overall acceptability of ready-to-cook cockles increased from 2.07?1.l0 to 6.71?1.29%, 0.982?0.00 to 0.984?0.00 and 3.15?1.01 to 3.66?0.78, respectively whereas TMA and pH of ready- to-cook cockles decreased from 2.1 1?I.12 to 1.41?0.79 mg/lOO g of sample and 7.19?0.1 0 to 6.93?0.06, respectively. Based on microbiological, chemical and sensorial properties, the ready-to-cook cockles stored under 20% COz + 20% O, + 60% Nz, 40% COz + 20% 0z + 40% Nz, 60% COz + 20% O, + 20% N, and air condition could be kept at 4?2 DC for 12, IS, 21 and 4 days, respectively. All the results revealed that the recommended practice for extending shelf life of ready-to-cook cockles was blanching the cockles in boiling water (100 DC) for 3 min and then packing in nylon/PE bags under modified atmospheric condition of 60% CO2 + 20% 02 + 20% N2. The products aforementions could keep up their qualities for 21 days at 4?2 DC.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด.

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์

Name: มณฑิรา นพรัตน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2550

Modified: 2559-01-13

Issued: 2553-01-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: MIC753

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: จุลชีววิทยาประยุกต์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	MIC753.pdf	1.74 MB	244	2024-11-26 14:44:56
2	MIC753ab.pdf	117.25 KB	101	2021-01-24 21:22:22

ใช้เวลา

0.040298 วินาที