สมบัติและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วเขียว Vigna radiata และถั่วอะซูกิ Vigna angilaris งอก

Properties and antioxidant activities of germinated mung bean Vigna Radiata and azuki bean Vigna Angilaris protein hydrolysate

Name: ฐสรรพร แสงสุขเอี่ยม

ThaSH: แอนติออกซิแดนท์

ThaSH: ถั่วอะซูกิ -- การวิเคราะห์

ThaSH: ถั่วเขียว -- การวิเคราะห์

ThaSH: โปรตีนไฮโดรไลเสต

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาในการเพาะต่อองค์ประกอบทางเคมีของถั่วเขียวและถั่วอะซูกิ ความเข้มข้นที่เหมาะสมของ Flavourzyme® ในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสต จากถั่วงอกแต่ละชนิด และผลของมอลโทเด็กซ์ทรินต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของถั่วเขียวและถั่วอะซูกิในช่วงระยะเวลาเพาะ 0, 9, 18, 27 และ 36 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 30 ± 2 °C พบว่า ระยะเวลาเพาะไม่ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนหยาบในถั่วเขียวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ส่งผลต่อการเพิ่มปริมาณสารประกอบฟีนอลิก (TPC) อย่างมีนัยสำคัญ(p≤0.05) โดยการเพาะถั่วเขียว 36 ชั่วโมง ให้ TPC สูงสุด แต่ไม่แตกต่างทางสถิติเมื่อเทียบกับปริมาณ TPC ในถั่วเขียวเพาะ 27 ชั่วโมง (p>0.05) ขณะที่ระยะเวลาเพาะถั่วอะซูกิมีผลให้ปริมาณโปรตีนหยาบ และ TPC เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยถั่วอะซูกิเพาะ 36 ชั่วโมงมีปริมาณโปรตีนหยาบสูงสุด แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ เมื่อเทียบกับปริมาณโปรตีนหยาบในถั่วอะซูกิเพาะ 27 ชั่วโมง (p>0.05) การย่อยโปรตีนจากถั่วเขียว และถั่วอะซูกิเพาะ 27 ชั่วโมง ด้วยเอนไซม์ Flavourzyme® 7 % (w/w) ได้ปริมาณหมู่อะมิโนอิสระและ TPC สูงสุด และแตกต่างจากภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้น Flavourzyme® ทำให้ปริมาณกรดอะมิโนอิสระเพิ่มขึ้น สอดคล้องกับผลการทดสอบฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์ด้วยวิธี ferric reducing antioxidant power ( ค่า FRAP) ที่สูงกว่าภาวะอื่นๆ การเติมมอลโทเด็กซ์ทรินในโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิเพาะ 0 และ 27 ชั่วโมง ย่อยด้วย Flavourzyme® ความเข้มข้น 7 % (w/w) ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีผลให้ปริมาณหมู่อะมิโนอิสระ TPC ค่า FRAP และค่า ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อทำการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยการใช้ electron spin resonance พบว่า การเติมมอลโทเด็กซ์ทรินทำให้ร้อยละ DPPH scavenging activity ลดลง เช่นเดียวกับการวิเคราะห์ด้วย spectrophotometer อย่างไรก็ตามการเติมมอลโทเด็กซ์ทรินในโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิงอก ส่งผลให้ร้อยละผลผลิตและค่าปริมาณน้ำอิสระเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า surface hydrophobicity และค่าการดูดน้ำ ของโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิงอกที่ผสมมอลโทเด็กซ์ทรินลดลง

Abstract: This research was aimed at studying the effect of germination period on the chemical composition of mung bean and azuki bean, the optimum concentration of Flavourzyme® for the production of protein hydrolysate from each germinated bean, and the effect of maltodextrin on antioxidant activity of freeze dried protein hydrolysate. The results showed that germination periods (0, 9, 18, 27 and 36 h), at 30 ±2°C, did not significantly affect an increase in crude protein content in mung bean (p>0.05). Total phenolic content (TPC) of the 36-h germinated mung bean was the highest but not significantly different from that of the 27-h germinated mung bean. For azuki bean, it was found that both crude protein and TPC significantly increased with an increase in the germination period (p≤0.05). The 36 h-germinated azuki bean provided the highest content of crude protein but not significantly different compared to that of 27 h-germinated azuki bean (p>0.05). In the production of protein hydrolysate from the germinated beans using Flavourzyme ®, it was found that the highest amount of free amino acid group (FAAG) and TPC was obtained when using 7% (w/w) Flavourzyme® for both 27 h-germinated mung bean and azuki bean. An increase in FAAG and TPC relatively contributed to an increase in antioxidant activity measured using ferric reducing antioxidant power (FRAP). The addition of maltodextrin in the protein hydrolysate before freeze drying caused a significant decrease in TPC, FRAP and ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC) (p≤0.05). The antioxidant activity determined using DPPH radical scavenging activity with electron spin resonance gave the similar result in accordance to that determined with spectrophotometry. However, the addition of maltodextrin resulted in an increase in water activity of the protein hydrolysate powder while surface hydrophobicity and hygroscopicity decreased.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2555

Modified: 2020-09-09

Issued: 2563-06-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/51850

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	thasanporn_sa.pdf	2.22 MB	4	2024-01-05 21:33:20

ใช้เวลา

0.022962 วินาที