Simulation of Nutrients Loss during Conduction Heating of Canned Food

การจำลองการสูญเสียสารอาหารระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องแบบการนำความร้อน

Name: Weedar Watthanachur

keyword: Heat Conduction

Abstract: Alternating Direction Implicit (ADI) finite difference scheme based on Fourier's heat conduction equation in combination with the rate of nutrients loss and spore degradation was developed to determine the temperature history and nutrients loss of canned food during sterilization. Seven constant retort temperatures were used to study the effect of boundary temperature on the level of thiamin retention in canned peas at the same lethality value. The effects of can size (300x108, 300x213, 307x201, 307x403, 401 x200), equal diagonal line can and equal volume can on the thiamin retention were also investigated. It was found that the optimum retort temperature for thiamine retention in canned pea was 119?C. The higher ratio of volume to surface area led to less thiamin retention. Thiamine retention was not directly related to the diagonal line and volume but it strongly depended on the can shape. Flat disk and long cylinder cans led to higher thiamine retention than a typical can. Additionally, the model was used to optimize the condition of food sterilization process in order to maximize the level of vitamins A, C, B1, B6, pentatonic acid, green and red pigments in canned peas, tomato puree and sieved peas with carrots in a 300x I08 can. The simulation results showed that the optimum process temperatures for canned peas, tomato purees and sieved peas with carrots were 140, 104 and 140?C, respectively.

Abstract: งานวิจัยนี้ได้ประยุกต์วิธีการ Alternating Direction Implicit (ADI) finite difference กับสมการการนำ ความร้อนแบบ Fourier ร่วมกับสมการอัตราการเสื่อมสลายของสารอาหารและของจุลินทรีย์ เพื่อ คำนวณหาการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและการสูญเสียสารอาหารระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้ออาหาร กระป๋องโดยพิจารณาผลอุณหภูมิการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง 7 ระดับ (104, 110, 119, 121.1, 130, 143.3 องศาเซลเซียส) ที่มีต่อการสูญเสียวิตามินบีหนึ่งในถั่วเขียวกระป๋องที่ระดับการฆ่าเชื้อเดียวกัน รวมถึงพิจารณาผลของขนาดกระป๋อง (300x108,300x213,307x201,307x403,401x200) รูปทรง ของกระป๋องซึ่งมีเส้นทแยงมุมเท่ากันและรูปทรงของกระป๋องซึ่งมีปริมาตรเท่ากัน ต่อการสูญเสีย วิตามินบีหนึ่ง จากผลการวิจัยพบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการฆ่าเชื้อถั่วเขียวกระป๋อง เท่ากับ 119 องศา เซลเซียสและเมื่ออัตราส่วนของปริมาตรต่อพื้นที่ผิวของกระป๋องเพิ่มขึ้น ปริมาณของวิตามินบีหนึ่งจะ ลดลง นอกจากนี้ยังพบด้วยว่าปริมาณของวิตามินบีหนึ่งที่คงเหลือไม่มีความสัมพันธ์โดยตรงต่อเส้น ทแยงมุมและปริมาตรของกระป๋องแต่มีความสัมพันธ์โดยตรงต่อรูปทรงของกระป๋องโดยในกรณีกระ ป๋องทรงเตี้ยและกระป๋องทรงสูงจะมีปริมาณวิตามินบีหนึ่งคงเหลือมากกว่ากรณีกระป๋องรูปทรงอื่นๆ นอกจากนี้ยังได้ศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการฆ่าเชื้อในผลิตภัณฑ์ถั่วเขียวกระป๋อง มะเขือเทศบดกระป๋องและถั่วเขียวบดผสมแครอทบดกระป๋องเพื่อให้มีปริมาณวิตามินซี วิตามินเอ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีหก กรดแพนโธเธนิค รงค์วัตถุสีเขียวและรงค์วัตถุสีแดงคงเหลือในผลิตภัณฑ์ อาหารกระป๋อง (ขนาด 300x108) มากที่สุด จากผลของแยยจำลองพบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการฆ่า เชื้อถั่วเขียวกระป๋อง มะเขือเทศบดกระป๋องและถั่วเขียวบดผสมแครอทบดกระป๋องเท่ากับ 140 130 และ 140 องศาเซลเซียส ตามลำดับ

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library.

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Suwit Siriwatanayotin

Role: Advisor

Created: 2552-12-29

Modified: 2552-12-29

Issued: 2009-12-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE489

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE489.pdf	722.46 KB	174	2024-08-05 16:56:31
2	FDE489ab.pdf	85.01 KB	74	2020-05-03 14:37:59

ใช้เวลา

0.033757 วินาที