การผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสจากดอลีโอเรซินหอมหัวใหญ่ชนิดผงโดยการเอนแคปซูเลชั่น

Production of Flavoring Agent Power From Onion Oleoresin by Encapsulation

Name: อมรรัตน์ ตั้งสกุล

keyword: สารปรุงแต่งกลิ่นรส

Abstract: การศึกษาการผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสจากโอลีโอเรซินหอมหัวใหญ่ชนิผง โดการแอนแคปซู เลชั่น (encapsulasion) เพื่อปรับปรุงและพัฒนากรรมวิธีการผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสจากหอมหัวใหญ่โดยสกัดโอลีโอเรซิน (oleoresin) ด้วยตัวทำละลายและทำให้เป็นผง โดยการแอนแคปซูเลชั่นด้วย extruder, oven, spray, freeze, dryer และ spouted bed ผลการศึกษาการสกัดสารให้กลิ่นรสจากหอมหัวใหญ่ด้วยตัวทำละลายผสมเอทานอลต่อเฮกเซน 5 สัดส่วน 100:0, 75:25, 50:50, 25:75และ 0:100 พบว่าเอทานอลต่อเฮกเซน 100:0 สกัดโอลีโอเรซิน หอมหัวใหญ่ได้ %yield สูงสุดเท่ากับ ร้อยละ 45.8 และสารสกัดมีสีเหลืองเข้มที่สุด สำหรับสารหอมละเหยที่สำคัญ (major volatilecompound) ในโอลีโอเรซิน ได้แก่ 2,4-dimethylthiophene, dimethylsulfide, dipropyl disulfide ส่วนกระบวนการแคปซูซุเลชั่นโอลีโอเรซินหอมหัวใหญ่ด้วย spouted bedถึงแม้ได้ %yield น้อย (ร้อยละ39.8) แต่สาร encapsulant โอลีโอเรซินหอมหัวใหญ๋ มีการละลายเท่ากับร้อยละ 69.47 มีลักษณะปรากฎที่ดี สีเหลืองนวล ลักษณะทางสัณฐานวิทยาภายนอกของสารencapsulant จากการใช้ scanning electron microscopy(SEM)พบว่าแอนแคปซูเลชั่นด้วย spouted bwd ได้สาร encapsulant มีลักษณะเป็นก้อนกลมแต่เว้า ผิวเรียบและไม่มีรอยแตก รวมทั้งสารหอมระเหยที่สำคัญของสาร encapsulant โอลีโอเรซิน หอมหัวใหญ่ด้วย spouted bed มีปริมาณสูงกว่าแอนแคปซูเลชั่นด้วย extruder, oven, spray dryer และ freeze dryer สำหรับการพัฒนากระบวนการแอนแคปซูเลชั่นโอลีโอเรซินหอมหัวใหญ่ด้วย spouted bedพบว่าการเอนแคปซูเลชั่นโดยใช้โอลีโอเรซินเข้มข้นร้อยละ 10 ที่อุณหภูมิ การทำแห้ง 60 องศาเศลเซียส ทำให้ได้%yieldของสารencapsulant สูงสุดเท่ากับร้อยละ 36.63วึ่งการทำแห้งโดยใช้อุณหภูมิสูงขึ้นได้ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของสาร encapsulant เป็นเม้ดค่อนข้างกลมมากขึ้น จากการวิเคราะห์ภาวะที่เหมาะสมในการแอนแคปซูเลชั่นโอรีโอเรซินหอมหัวใหญ่ด้วย Response surface methology (RSM) พบว่าภาวะที่เหมาะสมที่สุดคือการใช้ spouted bed ใช้โอลีโอเรซินร้อยละ 10 อุณหภูมิการทำแห้ง 60 องศาเซลเซียส และเมื่อนำโอลีโอเรซินหอมหัวใหญ่ผงมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยเติมในน้ำซูปปริมาณร้อยละ 30 และเคลือบบนข้าวเกรียบสาหร่ายปริมาณร้อยละ 10 พบว่าคะแนนทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น และ การยอมรับโดยรวม เมื่อเทียบกับหอมผงทางการค้าไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05)ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่าสาร encapsulant โอลีโอเรซิน หอมหัวใหญ่สามารถเก็บรักษาได้มากกว่า 3 เดือน โดยสมบัติทางการละลาย สี ลักษณะปรากฎ และ สารหอมระเหยที่สำคัญ คือ 2,4-dimethylthiophene,dipropyl dissulfide,dimethyl trisulfide,aceticacid,pyruvic acidและ furfuryl alcohol ไม่เปลี่ยนแปลง

Abstract: The study was about the production of flavoring agent powder from onion oleoresin by encapsulation. In order to improve and develop the production process of noion flavoring.onion was extracted with solvent and hydrating the solution the solution to turn it into powder by comparing 5 technologies of encapsulation :extruder,oven,spray dryer,freeze dryer,and spouted bed. Solvent extraction of onion flavoring was the mixture of ethanol and hexane with 5 ratios of 100:0,75:25,50:50,25:75, and0:100. The results showed that the ethanol:hexane at 100:0 could extract oleoresin in the highest yield of 45.8% and color of the extracted was dark yellow. Major volatile compounds in oleoresin were 2,4-dimethylthiophene,dimethyl sulfide,dipropyl disulfide and dimethyl trisulfide.Althought %yield of encapsulamt of onion oleoresin with spouted bed process was low (39.8%), the onion oleoresin encapsulant had a high dissolve at 69.47% and good appearance of light yellowish coloe.Morphogical characteristic.by the scanning electron microscopy(SEM),showed that encapsulation with spouted bed was round but dent with smooth and uncracked surface.Volatile compound of onion oleorsin encapsulations with the spouted bed gave higher profiles of major compound than those with extruder,oven,spray dryer,freeze dryer,and spouted bed. Development of noion oleoresin encapsulation with spouted bed showed that oleorsin concentration at 10% and drying temperature at 60 C gave the highest%yield of the encapsulant at 36.63%. Results also showed that the morphological characteristic of encapsulant using high temperature of drying process was round shape and smooth surface ones. Analysis of the proper conditions for encapsulatihg onion oleoresin with response surface methodology (RSM) could be seen that the best condition was the usage of spouted bed with 10% oleoresin and temperature at 60 C. Finally, onion oleoresin power added in soup at 30% and on with seaweed flavored snack of 10% was sensory evaluation. It was found that the soup and snack receive the physical appearance, colour, aroma and overall acceptances scores but not different (p>0.05) from the product added with commercial onion power. Shelf life of onion oleoresin power showed that it could be kept longer than 3 month with no changes in term of solubility, colour, physical appearances, and major volatile compounds such as 2,4-dimethylthiophene, dipropyl disulfide, dimethy trisulfide, acetic acid, pyruvic acid, and furfuryl alcohol.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด.

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2552-12-27

Modified: 2552-12-27

Issued: 2552-12-27

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: BCT195

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวเคมี

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BCT195.pdf	1.51 MB	476	2025-07-02 09:26:20
2	BCT195ab.pdf	40.63 KB	201	2023-04-05 15:31:48

ใช้เวลา

0.02697 วินาที