Regulation ofThermal and Mechanical Properties of Egg Albumen-Cassava Starch Composite Structure through Manipulation of Starch Granular State

การควบคุมสมบัติทางความร้อนและทางกลของโครงสร้างประกอบระหว่างไข่ขาวและแป้งมันสำปะหลังโดยการควบคุมสภาวะของเม็ดแป้ง

Name: Pirapom Intarasampao

Name: พิรพร อินทร์สำเภา

keyword: Mechanical properties

Abstract: Due to the long paste gel property as well as the mechanical synergistic property of protein-starch interaction, this research was conducted to study the effects of gelatinization transition states (native, onset, peak and endset) of cassava starch (CS) on the mechanical properties of egg albumen (EA) film containing CS formed by saltinduced gelation method. Glycerol was added as film plasticizer during natural drying at atmospheric condition (RH = 75?5 %, temperature = 30? 1 DC). The weight ratio of protein:CS:glycerol was 1:0.2:0.1. Tensile properties of the composite films aged at different conditions (ambient: RH = 75%, temperature = 30?1 DC; high RH and high temperature: RH = 100%, temperature = 150? 1 DC) were investigated using a texture analyzer. For films aged at the ambient condition, the results indicated that tensile strength (TS) and elongation at break of the composite films increased as the transition state of the filled starch changed from native to peak states. However, TS and elongation at break decreased as the transition state of starch changed to endset state. All of the composite films aged at high RH and high temperature revealed the same trend to that of the films aged at ambient condition. Nevertheless, the tensile strength and elongation at break of the composite films aged at high temperature and high RH were lower than those of films aged at ambient condition. This study indicated that the tensile property of protein matrix could be improved by tilling starch and the properties could be architected by altering the transition state of the filling starch.

Abstract: สืบเนื่องจากการพิจารณาสมบัติแป้งเปียกของเจลแป้งมันสำปะหลังและสมบัติทางกลที่เสริมกันของแป้งกับโปรตีน งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของสภาวะแทรนซิซันของกระบวนการเจลิติไนเซซัน ของแป้งมันสำปะหลังที่มีต่อสมบัติเชิงกลของฟิล์มไข่ขาวซึ่งขึ้นรูปด้วยวิธีการเหนี่ยวนำด้วยเกลือ โดยใช้กลีเซอรอลเป็นสารพลาสติไซเซอร์ในระหว่างการทำแห้งฟิล์มประกอบที่สภาวะบรรยากาศโดยใช้สัดส่วนโดยน้ำหนักของโปรตีน:แป้งมันสำปะหลัง:กลีเซอรอล เป็น 1:0.0:0.1 และทดสอบสมบัติการยืดดึงของฟิล์มประกอบซึ่งบ่มที่สภาวะแตกต่างกัน และสภาวะความชื้นสัมพัทธ์สูงและอุณหภูมิสูง :ความชื้นสัมพัทธ์ = 100% อุณหภูมิ = 150+- ด้วยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส จากผลการศึกษาพบว่าฟิล์มประกอบที่บ่ม ณ สภาวะแวดล้อมปรกติมีค่าความแข็งแรงต่อแรงดึงและค่าระยะการยืดตัวเพิ่มขึ้นเมื่อสภาวะแทรนซิชันของการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งที่เติมในฟิล์มประกอบเปลี่ยนจาก ณ ต่ำแหน่งเดิมไปยังช่วงต้นและสูงสุด อย่างไรก็ดี ค่าความแข็งแรงต่อแรงดึงและค่าระยะการยืดตัวนี้ลดลงเมื่อสภาวะแทรนซิชันของแป้งเปลี่ยนไปยังตำแหน่งสุดท้าย ฟิล์มประกอบทั้งหมดซึ่งบ่มที่สภาวะความชื้นสัมพัทธ์สูงและอุณหภูมิสูงให้ผลการทดสอบเป็นแนมโน้มเช่นเดียวกันกับฟิล์มที่บ่ม ณ สภาวะแวดล้อมที่ปรกติอย่างไรก็ตามความแข็งแรงต่อแรงดึงและระยะการยืดตัวของฟิล์มประกอบที่บ่มที่สภาวะความชื้นสัมพัทธ์สูงและอุณหภูมิสูงมีค่าต่ำกว่าของฟิล์มประกอบที่ถูกบ่ม ณ สภาวะแวดล้อมปรกติ การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าสมบัติการดึงของแมทริกซ์โปรตีนสามารถปรับปรุงได้โดยการเติมแป้งและยังสามารถออกแบบสมบัติดังกล่าวนี้ของฟิล์มประกอบได้โดนยการเลิกสภาวะแทรนซิชันของแป้งที่เติมลงไป

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library.

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Saowakon Wongsasulak

Role: Advisor

Created: 2552-11-12

Modified: 2552-11-12

Issued: 2009-11-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE509

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE509.pdf	1005.05 KB	111	2022-06-04 23:04:09
2	FDE509(TH).txt	1.87 KB	76	2020-03-02 11:04:44

ใช้เวลา

0.033373 วินาที