การกักเก็บน้ำมันตะไคร้โดยใช้การอบแห่งแบบพ่นฝอย

Encapsulation of lemongrass oil by spray drying

Name: มาลินี แก้วปัญหา

ThaSH: น้ำมันตะไคร้

ThaSH: การอบแห้งแบบพ่นกระจาย

Abstract: ตะไคร้เป็นพืชสมุนไพรที่มีการนำไปใช้ประกอบอาหารไทยกันอย่างมากโดยเฉพาะอาหาร ประเภทต้มยำ ดังนั้นจึงมีการผลิตเครื่องต้มยำออกมาในรูปผงปรุงรสสำเร็จรูป ซึ่งจะประสบปัญหา ของการนำไปใช้งานจริงเนื่องจากเกิดการเสื่อมสภาพของสารระหว่างกระบวนการผลิต ส่งผลให้ กลิ่นและรสชาติแตกต่างไปจากรสต้มยำดั้งเดิม ในงานวิจัยนี้จึงเสนอวิธีการกักเก็บน้ำมันตะไคร้ให้ อยู่ในรูปของผงอนุภาคโดยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษา ปัจจัยต่าง ๆ ซึ่งได้แก่ ปริมาณน้ำมันตะไคร้ ชนิดสารห่อหุ้ม ขนาดอิมัลชันในสายป้อน และ อุณหภูมิอากาศขาเข้า ที่มีผลต่อประสิทธิภาพในกระบวนการกักเก็บน้ำมันตะไคร้ สมบัติของผง อนุภาคและความคงตัวของผงอนุภาค โดยประสิทธิภาพของกระบวนการกักเก็บจะประเมินจากค่า การคงอยู่ของซิทราลซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักในน้ำมันตะไคร้ จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า น้ำมันตะไคร้สามารถกักเก็บให้อยู่ในรูปของผงอนุภาคได้ด้วยกระบวนการอบแห้งแบบพ่นฝอยโดย ใช้แป้งดัดแปร และกัมอะราบิคผสมมอลโตเดกซ์ตริน (1: 3) เป็นสารห่อหุ้ม ลักษณะของผงอนุภาค ที่ได้จะเป็นทรงกลม กลวง พื้นผิวเป็นหลุมโดยรอบ ขนาดประมาณ 10-40 ไมโครเมตร การใช้ ปริมาณน้ำมันตะไคร้ต่ำร้อยละ 40 โดยน้ำหนักของแข็งทั้งหมด จะทำให้การคงอยู่ของซิทราลหลัง ผ่านกระบวนการอบแห้งแบบพ่นฝอยยังคงมีค่าใกล้เคียงร้อยละ 100 เมื่อใช้แป้งดัดแปรเป็นสาร ห่อหุ้ม แต่สารห่อหุ้มชนิดกัมอะราบิคผสมมอลโตเดกซ์ตรินจะทำให้ความคงตัวของผงอนุภาคสูง กว่าแป้งดัดแปร และในส่วนผลของอุณหภูมิอากาศขาเข้านั้นพบว่าไม่มีผลต่อค่าการคงอยู่ของ ซิทราล นอกจากนี้ผลของขนาดอิมัลชันในสายป้อนก็ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อค่าการคงอยู่ ของซิทราลโดยอิมัลชันขนาดเล็กจะให้ค่าการคงอยู่ของซิทราลสูงกว่าอิมัลชันขนาดใหญ่

Abstract: Herbal lemongrass is widely used in Thai cooking and is important ingredient in Thai traditional sour soup, Tom Yum. At present, some commercial instant sour soup pastes exhibit flavor loss during their processing. In this study, lemongrass oil was of interest for finding a suitable way to keep the flavor as fresh products by encapsulation technique. The encapsulation of lemongrass oil by spray drying was investigated with respect to effects of oil loading, emulsion size and inlet air temperature. The effects of various process parameters on the emulsion size and encapsulation efficiency during spray drying with an aim to obtain the high retention of flavor after drying. Because citral is recognized as the major chemical compound in the extracted lemongrass oil it was used as the indicator compounds to evaluate the encapsulation efficiency. The results showed that lemongrass oil microcapsules were successfully produced by spray drying, using modified starch and gum arabic with maltodextrin (1: 3). The encapsulated lemongrass oil presented spherical shape with smooth and extensive dented surface. The mean particles size was 10-40 m. Spray drying at below 40 wt% oil loading with the modified starch could provide higher retention of citral about 100%. However, gum arabic with maltodextrin (1: 3) showed higher stability of encapsulated lemongrass oil than modified starch. The effect of inlet air temperature on the citral retention after spray drying was insignificant. However, the emulsion size could affect a significant on the citral retention. The smaller emulsion size could also provide the higher retention of citral.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: อภินันท์ สุทธิธารธวัช

Role: ที่ปรึกษา

Name: ธวัชชัย ชรินพาณิชกุล

Role: ที่ปรึกษาร่วม

Created: 2552

Modified: 2563-05-11

Issued: 2563-05-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/59190

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมเคมี

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Malinee_Kaewpanha.pdf	25.34 MB	5	2023-01-09 16:25:16

ใช้เวลา

0.033921 วินาที