ผลของการใช้เอนไซม์ต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเปลือกและเนื้อแก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีแดง Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose

Effects of enzymatic treatment on bioactive compounds from peel and flesh of red dragon fruit Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose

Name: กรรณิการ์ สอนโยธา

ThaSH: แก้วมังกร

ThaSH: สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เอนไซม์ต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเปลือกและเนื้อแก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีแดง พบว่าแก้วมังกรแดงที่ใช้เป็นวัตถุดิบมีอายุการเก็บเกี่ยว 45 – 50 วันนับตั้งแต่ออกดอกเป็นระยะที่มีการสะสมสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเบต้าไซนานินสูงกว่าระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และเมื่อใช้อุณหภูมิ 85◦C นาน 3 นาทีร่วมกับกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น 0.2 และ 0.1 % (w/w) สามารถยับยั้งเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในเนื้อและเปลือกแก้วมังกรได้ดี และจากการนำเปลือกและเนื้อที่ได้มาย่อยสลายด้วยเอนไซม์กลุ่มเพกทิเนส พบว่าตัวอย่างเนื้อ(F3)และเปลือก(P3)ของแก้วมังกรแดง ที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์จนมีระดับการย่อยสลายคิดเป็นปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงสุด 70.56 (เนื้อ) และ 44.54 µg glucose/g FM (เปลือก) มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าที่ภาวะการย่อยสลายในระดับอื่นๆอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) กล่าวคือมีค่าแอกทิวิตีของสารต้านการออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH เป็น 8 และ 2 เท่าของตัวอย่างควบคุม(F0,P0) (2.71,1.05 µg FM/µg DPPH) ส่วนวิธี ABTS เป็น 4 และ 7 เท่าของตัวอย่างควบคุม(1,029.60, 815.03 µg Trolox equivalents/g FM) สำหรับปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดคิดเป็น 3 และ 4 เท่าของตัวอย่างควบคุม (1,049.18, 561.76 mg gallic acid equivalents/100 g FM) ส่วนปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดเป็น 5 และ 7 เท่าของตัวอย่างควบคุม (1,310.10, 220.28 mg catechin equivalents /100gFM) อีกทั้งยังมีปริมาณเบต้าไซยานินเพิ่มขึ้นจาก 15.53 เป็น 45.66 และ14.27 เป็น 61.65 mg/100gFM สำหรับปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นจาก 0.65 เป็น 0.76 และ 0.32 เป็น 0.52 g/100 g FM และมีแอกทิวิตีของพรีไบโอติก (prebiotic activity score) โดยใช้โพรไบโอติก 2 ชนิดคือ L. acidophilus La5 เท่ากับ 0.15 และ 0.12 ส่วน B. lactis Bb12 เท่ากับ 0.34 และ 0.29 ตามลำดับ และยังพบว่าทั้งเนื้อและเปลือกแก้วมังกรแดงทุกตัวอย่างมีองค์ประกอบหลักของสารเบต้าไซยานินชนิดเดียวกัน คือ เบต้านิน และเมื่อพิจารณาเสถียรภาพของเบต้าไซยานินทั้งในตัวอย่างเนื้อและเปลือกของแก้วมังกรแดงที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ พบว่าชนิดของ food-grade acids ที่มีค่า pKa สูง ทำให้ความเสถียรของสี a* ตัวอย่างเนื้อและเปลือกของแก้วมังกรแดงที่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์เพิ่มขึ้นสูงสุด (76.02, 78.46) ขณะที่การเพิ่มความเข้มข้นของเกลือทำให้ความเสถียรของสีลดลง (28.05, 27.09) ส่วนการเติมน้ำตาลจะช่วยเพิ่มความเสถียรของสี (61.46, 60.13) และเมื่อเติมไฮโดคอลลอยด์ พบว่า คาราจีแนนช่วยเพิ่มความเสถียรของสีเบต้าไซยานิน (60.76, 60.03) ภาวะที่ทำให้ค่าสีแดงสูงสุดคือ อุณหภูมิไม่เกิน 25 ˚C pH ช่วง 4-6 ระยะเวลาที่สัมผัสแสงไม่เกิน 2 วัน

Abstract: The research aimed to study the effect of enzymatic treatment on bioactive compounds from peel and flesh of red dragon fruit. It was found that red dragon fruit harvested 45-50 d after bloom restored higher bioactive compounds and betacyanin than other levels significantly (p<0.05). The pretreatment condition of heating at 85◦C for 3 min together with adding ascorbic acid concentration of 0.2 and 0.1 % (w/w) was suitable to inhibit the browning reaction in flesh and peel, respectively. After enzymatic treatment by pectinase, the flesh sample (F3) and peel sample (P3) degraded until highest reducing sugar of 70.56 (flesh) and 44.54 µg glucose/g FM (peel) showed higher bioactive compounds than other levels significantly (p<0.05). Their antioxidant activities measured by DPPH method were 8 and 2 times higher than control (F0, P0) (2.71,1.05 µg FM/µg DPPH), and those determined by ABTS method were 4 and 7 times more than control (1,029.60, 815.03 µg Trolox equivalents/g FM). Their total phenolic contents were 3 and 4 times higher than control (1,049.18, 561.76 mg gallic acid equivalents/100 g FM), and total flavonoid contents were 5 and 7 times more than control (1,310.10, 220.28 mg catechin equivalents /100gFM). Moreover, their betacyanin contents increased from 15.53 to 45.66 (flesh) and 14.27 to 61.65 mg/100gFM (peel). The dietary fiber was improved from 0.65 to 0.76 and 0.32 to 0.52 g/100 g FM. The prebiotic activity scores from using L. acidophilus La5 were 0.15 and 0.12 for flesh and peel, respectively, and those from B. lactis Bb12 were 0.34 and 0.29. Furthermore, it was found that all samples of red dragon fruit’s flesh and peel composed of the same type of betacyanin which was betanin. The betacyanin stabilities of samples degraded by enzyme were compared with those from non-enzymatic treatment. The results showed that food-grade acids with high pKa brought about the highest stability of a* color in flesh and peel (76.02, 78.46). The higher salt concentration decreased color stability (28.05, 27.09), and the addition of sugar affected to higher color stability (61.46, 60.13). The outcome from hydrocolloid adding showed that carageenan can increase the stability of batacyanin color (60.76, 60.03). The optimum condition to result in the highest red color was the temperature not higher than 25 ˚C, pH range of 4-6, and the time period of lightening not later than 2 d.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ปราณี อ่านเปรื่อง

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2552

Modified: 2563-05-07

Issued: 2563-05-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/59083

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Kunnika_Sornyotha.pdf	6.13 MB	13	2022-04-08 11:32:14

ใช้เวลา

0.019509 วินาที