การประเมินและการจัดการความเสี่ยงของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์ไก่ปรุงสุกแช่เยือกแข็ง

Risk assessment and management of Listeria spp. in cooked frozen chicken meat product

Name: พรรณิดา เตชะหรูวิจิตร์

ThaSH: ไก่ปรุงสุกแช่แข็ง

ThaSH: อาหารแช่แข็ง

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: การปนเปื้อนในอาหาร

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพี่อประเมินความเสี่ยงโดยศึกษาแหล่งที่มาและเส้นทางการปนเปื้อนของ Listeria spp. ในกระบวนการผลิตไก่ปรุงสุกแช่เยือกแข็งโดยใช้วิธีทางอณูชีววิทยา และหาแนวทางการควบคุมและจัดการความเสี่ยง เพื่อลดการปนเปื้อนของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย งานวิจัยเริ่มจากการศึกษารูปแบบการปนเปื้อนของ Listeria spp. พบว่าบริเวณที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่พบเชื้อมากที่สุดคือ สายพานลำเลียงของเครื่องหั่น จึงได้มีการสื่อสารกับผู้ที่เกี่ยวข้องในการล้างสายพานให้มีประสิทธิภาพ แต่หลังการจัดการก็ยังคงพบ Listeria spp.ในผลิตภัณฑ์ จึงได้นำวิธีทางอณูชีววิทยาเข้ามาใช้ในการตรวจสอบแหล่งที่มาของการปนเปื้อน งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของวิธี Random amplification of polymorphic DNA (RAPD) โดยเริ่มจากการคัดเลือกไพรเมอร์ที่เหมาะสมในการเพิ่มปริมาณดีเอ็นเอ ได้คัดเลือกไพรเมอร์ 4 ชนิดจาก 14 ชนิด จากนั้นจึงศึกษาความเข้มข้นของปริมาณดีเอ็นเอที่เหมาะสมกับไพรเมอร์ที่เลือก พบว่าไพรเมอร์ที่สามารถจำแนกสายพันธุ์ของ L. innocua ได้ดีคือ OMP-01, HLWL 74 , HLWL 85 และ Universal forward sequencing primer (UFS) ความเข้มข้นของปริมาณดีเอ็นเอที่เหมาะสมกับไพรเมอร์ทั้ง 4 ชนิดคือ 5 ng/µl จากนั้นจึงตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างด้วยวิธี RAPD แล้วประเมินความสอดคล้องของการปนเปื้อนของเชื้อในผลิตภัณฑ์และในสิ่งแวดล้อม พบว่าตัวอย่างผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อน Listeria spp. รวม 415 ตัวอย่าง พบ L. innocua 82.3%, L. welshimeri 11.2%, L. seeligeri 5.5% และ L. monocytogenes 1% เมื่อจำแนกสายพันธุ์ของ Listeria spp. พบ L. innocua สายพันธุ์ LI 1.1, L. welshimeri สายพันธุ์ LW 1.5 และ L. seeligeri สายพันธุ์ LS 1 ในผลิตภัณฑ์ โดยพบ L. innocua สายพันธุ์ LI 1.1 ดำรงอยู่มากที่สุดในสิ่งแวดล้อมตลอดระยะเวลาการเก็บตัวอย่าง และพบแหล่งการปนเปื้อนที่สำคัญคือ ท่อระบายก๊าซ N2 ของเครื่อง Liquid N2 chiller, สายพานลำเลียงของเครื่องตรวจจับโลหะ และท่อระบายน้ำของเครื่องแช่เยือกแข็ง ดังนั้นจึงได้มีการทบทวนวิธีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ และนำไปปฏิบัติใช้อย่าง เข้มงวด เพื่อลดและกำจัดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของ Listeria ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกแช่เยือกแข็งนี้

Abstract: This study aimed to assess the risk by investigating the sources and the routes of Listeria spp. contamination in cooked frozen chicken meat process by the use of molecular typing method and manage the risk to reduce the contamination of Listeria spp. in finished product. Contamination profile of Listeria spp. was studied. By evaluating the samples of chicken meat product and environmental swab samples, it was found that the transferring conveyor belt of dicer had the highest frequency of Listeria spp. contamination. Communication between all stakeholders was carried out to improve the effectiveness of cleaning and sanitizing of the conveyor. However, the presence of Listeria spp. was still found on the products. Hence, molecular typing method was used to investigate the sources and routes of contamination. The optimum condition of a random amplified polymorphic DNA (RAPD) fingerprinting method was developed to differentiate Listeria spp.. A total of 14 arbitrary primers were screened to obtain the appropriate 4 primers. Once the step of primer identification was accomplished, determination of the appropriate concentration of DNA template was also necessary for optimal discriminatory power. The selected primers were OMP-01, HLWL 74, HLWL 85 and universal forward sequencing primer (UFS) and the concentration of DNA template for these primers used in this study was 5 ng/µl. A total of 415 Listeria contaminated samples were identified by conventional method and further subjected to the RAPD analysis to evaluate a relationship of the contamination in product and environment. The identified species were: L. innocua (82.3%), L. welshimeri (11.2%), L. seeligeri (5.5%) and L. monocytogenes (1%). By applying RAPD fingerprinting, L. innocua type LI 1.1, L. welshimeri type LW 1.5 and L. seeligeri type LS 1 were found in product. L. innocua type LI 1.1 remained persistently in the environment throughout the sampling period. The most frequently recovered surfaces of the microorganisms were the exhaust pipe of liquid N2 chiller, conveyor belt of metal detector and drain of freezer. Therefore, the cleaning and sanitizing procedures were revised and strictly implemented to reduce and eliminate the risk of Listeria contamination in the cooked frozen chicken meat process.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุวิมล กีรติพิบูล

Role: ที่ปรึกษา

Name: มงคล เวสารัชเวศย์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2553

Modified: 2563-05-04

Issued: 2563-05-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/59395

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Punnida Techaruwichit .pdf	1.8 MB	3	2022-03-13 02:37:23

ใช้เวลา

0.035904 วินาที