การใช้แคลเซียมแอสคอร์เบทและสารเคลือบที่รับประทานได้ต่อการเกิดสีน้ำตาลและอายุการวางจำหน่ายของชมพู่พันธุ์ทับทิมจันท์ตัดแต่งพร้อมบริโภค

Name: วิธิญญา วรกีรติกุล

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี. สาขาวิชาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Name: Withinya Worakeeratikul

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. School of Bioresources and Technology. Postharvest Technology

keyword: ชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภค

; แคลเซียมแอสคอร์เบท

; ไคโตซาน

; Calcium Ascorbate

; Chitosan

; Fresh-cut Rose Apple

Abstract: การศึกษาผลของการใช้สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทและสารเคลือบผิวที่รับประทานได้ต่อการเกิดสีน้ำตาลและคุณภาพของ ชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยการนำผลชมพู่มาลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็นที่ 4 องศาเซลเซียส ก่อนการตัดแต่ง จากนั้นนำมาจุ่มใน สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทความเข้มข้น 0 2 4 และ 6 เปอร์เซ็นต์ โดยที่อุณหภูมิของสารละลายเท่ากับ 4 องศาเซลเซียส และทำการบรรจุในถาดโฟมที่หุ้มด้วยพลาสติก PVC ผลการทดลองพบว่าสารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทสามารถช่วยชะลอ การเกิดสีน้ำตาล กิจกรรมของเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) การสูญเสียน้ำหนักสด ปริมาณวิตามินซี และรักษาความแน่น เนื้อของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ดี แต่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบฟีนอล ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณกรดที่ไตเตรตได้ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ และความเข้มข้นของก๊าซออกซิเจนและคาร์บอนไดออก ไซด์ภายในบรรจุภัณฑ์ โดยพบว่าสารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทความเข้มข้น 6 เปอร์เซ็นต์ มีประสิทธิภาพชะลอการเกิดสีน้ำตาลและรักษาคุณภาพ ของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ดีที่สุด ส่วนชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคที่จุ่มในสารเคลือบผิว Whey protein concentrate ความเข้ม ข้น 0 2.5 5.0 และ 7.5 เปอร์เซ็นต์ และไคโตซานความเข้มข้น 0 0.05 0.10 และ 0.20 เปอร์เซ็นต์ โดยที่อุณหภูมิของสารละลาย เท่ากับ 4 องศาเซลเซียส พบว่าสารเคลือบผิวไคโตซานสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงค่า L การเกิดสีน้ำตาล การสูญเสียน้ำหนักสด ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณกรดที่ไตเตรตได้ และน้ำตาลรีดิวซ์ของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ดีกว่าการใช้สาร เคลือบผิว Whey protein concentrate โดยสารเคลือบผิวไคโตซานความเข้มข้น 0.20 เปอร์เซ็นต์ สามารถชะลอการสูญเสียน้ำหนักสด และการเกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่าทรีตเมนต์อื่นๆ ส่วนการศึกษาผลของการใช้สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทร่วมกับสารเคลือบผิว ไคโตซาน โดยที่อุณหภูมิของสารละลายเท่ากับ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการใช้สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทความเข้มข้น 6 เปอร์ เซ็นต์ ร่วมกับสารเคลือบผิวไคโตซานความเข้มข้น 0.2 เปอร์เซ็นต์ สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาล กิจกรรมของเอนไซม์ PPO การ สูญเสียน้ำหนักสด และรักษาความแน่นเนื้อของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคไว้ได้ดีกว่าการใช้สารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบทเพียง อย่างเดียว นอกจากนี้ยังมีประสิทธิภาพในการคงคุณภาพและยืดอายุการวางจำหน่ายของชมพู่ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้นาน 5 วัน

Abstract: Effects of calcium ascorbate and edible coatings on browning and quality of fresh-cut rose apple cv. Tup Tim Jun were investigated. Rose apple fruit were cooled at water (4 ํC) before cutting into four sections, followed by dipping of cold calcium ascorbate solution (4 ํC) at the concentrations of 0, 2, 4 and 6% (w/v). The treated sections of fresh - cut rose apple were packed in foam tray and wrapped with PVC film. The results found that fresh-cut rose apple sections treated with calcium ascorbate showed the delay of browning, polyphenol oxidase activity (PPO), weight loss, ascorbic acid and flesh texture in comparison with non - treated sections. But calcium ascorbate treatments had no significant effects in the changes of total phenolic compounds, total soluble solids, titratable acidity, reducing sugar and, O2 and CO2 concentrations in the package among the treatments. Calcium ascorbate at 6% gave the best results to maintain the quality of fresh-cut rose apple. The effects of cold whey protein concentrate (4 ํC) coating at 0 (control), 2.5, 5.0 and 7.5% (w/v) and cold chitosan (4 ํC) coating at 0 (control), 0.05, 0.10 and 0.20% (v/v) showed that chitosan coatings delayed browning, L value, weight loss, total soluble solids, titratable acidity and reducing sugars of fresh-cut rose apple sections more than whey protein concentrate coatings. Chitosan coating at 0.20% could delay weight loss and browning of fresh-cut rose apple sections more than those of other treatments. Combined effects of cold 6% calcium ascorbate with 0.2% (v/v) chitosan (4 ํC) on the quality of fresh-cut rose apple sections showed more effective to retard browning and delay PPO activity, weight loss and flesh texture than using calcium ascorbate only and non-treatment respectively, and this treatment was able to maintain the qualities and prolong shelf - life of fresh - cut rose apple sections for 5 days.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ผ่องเพ็ญ จิตอารีย์รัตน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: วาริช ศรีละออง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: Pongphen Jitareerat

Role: Advisor

Name: Varit Srilaong

Role: Advisor

Created: 2549

Modified: 2552-05-19

Issued: 2552-05-19

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: PHT257

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	PHT257.pdf	4.12 MB	316	2024-11-01 14:26:03
2	PHT257ab.pdf	71.78 KB	76	2021-11-04 10:20:18
3	PHT257abth.txt	3 KB	70	2023-02-16 14:30:50
4	PHT257aben.txt	2.8 KB	49	2019-06-13 15:59:21

ใช้เวลา

0.039711 วินาที