การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากซังขนุนและเมล็ดขนุน

Production of vinegar from jackfruit rags and jackfruit seeds

Name: ยุวรัตน์ พจน์พิศุทธิพงศ์

Organization : มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Email : muayyai@hotmail.com

Name: สาวิตรี วทัญญูไพศาล

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

keyword: น้ำส้มสายชูหมัก

ThaSH: น้ำส้มสายชู -- การผลิต

ThaSH: ขนุน -- วัสดุเหลือใช้ -- การใช้ประโยชน์

Abstract: ซังขนุน และเมล็ดขนุนมีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบหลักอยู่สูง 19.77 และ 38.26% ตามลำดับ เมื่อย่อยด้วยเอนไซม์จนได้นํ้าตาลรีดิวซ์สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตนํ้าส้มสายชูได้ งานวิจัยนี้ได้ทำการย่อยซังขนุนและเมล็ดขนุนด้วยเอนไซม์ที่ความเข้มข้นต่าง ๆ พบว่าการย่อยซังขนุนด้วยเอนไซม์เซลลูเลส ความเข้มข้น 0.004% ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส pH 5.0 เป็นเวลา 240 นาที ให้ปริมาณนํ้าตาลรีดิวซ์สูงสุดที่ 6.3 กรัมต่อลิตร ในขณะที่เมล็ดขนุนย่อยด้วยเอนไซม์แอลฟา-แอมีเลส 200 ไมโครลิตร ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส pH 6.0 เป็นเวลา 180 นาที และย่อยต่อด้วยเอนไซม์กลูโคแอมีเลส 400 ไมโครลิตร ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส pH 4.5 เป็นเวลา 360 นาที จึงให้นํ้าตาลรีดิวซ์สูงสุด ที่ประมาณ 15 กรัมต่อลิตร ปริมาณเมล็ดขนุนที่เหมาะสมในการเกิดนํ้าตาลรีดิวซ์สูงสุด คือ 60 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ได้นํ้าตาลรีดิวซ์ 50.276 กรัมต่อลิตร เมื่อนำซังขนุน และเมล็ดขนุนที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ไปหมักด้วยเชื้อ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5049 ร้อยละ 4 ทำให้ได้ปริมาณเอทานอล 10.4 และ 11.4% ตามลำดับ ต่อมาใช้ Acetobacter aceti TISTR 354 ร้อยละ 10 เปลี่ยนเอทานอลที่ได้จากซังขนุนและเมล็ดขนุนให้เป็นกรดแอซีติกใน 7 วัน พบว่าได้กรด 4.5 และ 5.2% ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์คุณสมบัติของนํ้าส้มสายชูหมักที่ได้ พบว่ามีปริมาณแคลเซียมและแมกนีเซียมเป็นองค์ประกอบอยู่สูง รวมถึงยังพบวิตามินซีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระจึงพัฒนาเครื่องดื่มจากนํ้าส้มสายชูหมัก ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการเติมนํ้าผึ้งมีรสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ส่วนการนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อื่น พบว่านํ้าสลัดมีรสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด มากกว่าซอสพริก และพริกนํ้าส้ม

Abstract: Jackfruit rags and jackfruit seeds contain 19.77 and 38.26 % of carbohydrate, respectively. This was the main component which can be enzymatically digested into reducing sugar and used as a raw material for vinegar production. In this research, the jackfruit rags and jackfruit seeds were digested with enzymes at various concentrations. It was found that the digestion of the fibrous material of jackfruit with 0.004% cellulase at 50oC, pH 5.0 for 240 min gave the highest amount of reducing sugar at 6.3 g/l whilst the jackfruit seeds were digested with 200 μl of alpha-amylase at 90oC, pH 6.0 for 180 min and further reacted with 400 μl of glucoamylase at 60oC, pH 4.5 for 360 min provided maximum 15 g/l of reducing sugar. The optimal amount of jackfruit seeds for the highest reducing sugar production was 60 g/100 ml, in which released 50.276 g/l reducing sugar. The enzymatic digested rags and seeds were then fermented with 4% Saccharomyces cerevisiae TISTR 5049, the ethanol yield was 10.4 and 11.4%, respectively. Thereafter, 10% Acetobacter aceti TISTR 354 was utilized to convert the ethanol to acetic acid. The amount of acetic acid derived from those of jackfruit rags and seeds within 7 days were 4.5 and 5.2%, respectively. The properties of the vinegar fermented from fibrous materials and seeds of jackfruit were analyzed. It was found that calcium and magnesium contents were high. In addition, it contained vitamin C and antioxidant activity. Therefore, a drink from such vinegar was developed. The sensory quality test showed that adding honey had the highest score of the overall acceptance. As for the development of other products, the salad dressing received the most acceptable on the taste and overall likeness when compared to chili sauce and pickled chili.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2562

Modified: 2563-03-20

Issued: 2563-03-20

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์. ปีที่ 18, ฉบับที่ 1 (2562), หน้า 75-93.

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	sci18108.pdf	477.38 KB	31	2024-12-17 13:46:02

ใช้เวลา

0.024809 วินาที