การพัฒนาแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปขนมช่อม่วงจากแป้งไรซ์เบอร์รี่และแป้งข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัว

Development of pre-mix instant Chor-Muang flour from Riceberry flour and Leum Pua glutinous rice flour

Name: ปาริฉัตร สร้อยนา

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ขนมช่อม่วง

; การพัฒนาแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูป

ThaSH: แป้งไรซ์เบอร์รี่

Classification :.DDC: 664.72

; แป้งข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัว

ThaSH: ขนมไทย

Abstract: การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของแป้งขนมช่อม่วงจากแป้งไรซ์เบอร์รี่และแป้งข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืม และศึกษาปริมาณกะทิผงทดแทนไขมันในสูตรแป้งผสมกึ่งสาเร็จรูปสาหรับขนมช่อม่วงจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัวและศึกษาคุณภาพของแป้งผสมกึ่งสาเร็จรูปขนมช่อม่วงจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งข้าวเหนียวดาพันธุ์ลืมผัว ผลการศึกษาพบว่าสูตรแป้งขนมช่อม่วงที่ใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัว สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือสูตรที่ดัดแปลงจากของสมคิด (2556) ด้วยคะแนนความชอบระดับชอบมาก และปริมาณกะทิผงที่เหมาะสม 90 กรัม (ร้อยละ 27.80) ต่อปริมาณนา 250 กรัม ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื อสัมผัส(ความนุ่ม) และความชอบโดยรวมที่ทดสอบด้วยการทดสอบความชอบ 9 ระดับ ( 9 –point Hedonic scale) ด้วยคะแนน 7.22 6.98 7.40 7.36 7.02 และ 7.48 ตามลาดับ แป้งผสมกึ่งสาเร็จรูปขนมช่อม่วงจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งข้าวเหนียวดาพันธุ์ลืมที่ได้ เมื่อนาไปวิเคราะห์คุณภาพในผลิตภัณฑ์ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั งหมด ไม่พบการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ค่าวอเตอร์แอคติวิตี (aw) เท่ากับ 0.47 ค่าความชื นร้อยละ 7.73 และปริมาณเถ้าร้อยละ 0.15

Abstract: The objective of this study is to inspect the basic formulas of Chor-Muang pre-mix flour using the substitution of rice flour and general glutinous rice flour with riceberry flour and Leum Pua glutinous rice flour, The substitute of fal in the formulation with coconut milk powder was also investigated. In additien, the qualifies of Chor-Muang prepared from premix flour were evaluated. It was found that the highest acceptable score was observed in the formula 2 .The suitable content of coconut milk powder was 27.78 and the color, aroma, taste, texture, overall acceptability score were 7.22, 6.98, 7,40, 7.36, 7.02, and 7.48 respectively. For the semi-instant flour for Chor-Muang in the study, analyzed for the substance-quality in the product, it was affirmed that all no microorganisms were found, water activity (aw) value was 0.47, the moisture content of 7.73 percent and the ash quantity of 0.15 percent were found.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-02-28

Issued: 2563-02-28

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 664.72 ป554ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_60.pdf	11.07 MB	73	2025-05-29 11:43:25

ใช้เวลา

-0.973652 วินาที