การประยุกต์ใช้โบรโมเปอร์ออกซิเดสเพื่อวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบเอมีนในอาหารหมักดองด้วยวิธี Enzyme coupling assay

Application of Bromoperoxidase for Biogenic Amines Analysis in Fermented Foods by Enzyme Coupling Assay

Name: รุ่งนภา ช่อทองดี

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี. สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวเคมี

Name: Rungnapa Chotongdee

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. School of Bioresources and Technology. Biochemical Technology

keyword: อาหารหมักดอง

; สารประกอบเอมีน

; Bromoperoxidase

; Fermented Food

; Enzyme Coupling Assay

Abstract: โบรโมเปอร์ออกซิเดส (BPO) ที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดงสายพันธุ์ Gracilaria changii นำมา ใช้ในการตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบเอมีนในอาหารหมักดอง โดยอาศัยการทำงานร่วมกับ ไดเอมีนออกซิเดส (DAO) ปริมาณของสารประกอบเอมีนสามารถวิเคราะห์ได้จากปริมาณสีของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาโบรมิเนชันของ ฟีนอลเรดซึ่งเป็นสับสเตรทของโบรโมเปอร์ออกซิเดสและไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ที่เกิดขึ้นจากการเร่งปฏิกิริยาดีอะมิเนชันของไดเอมีนออกซิเดสกับสารประกอบเอมีน โบรโมเปอร์ออกซิเดสจากสาหร่ายทะเลทำปฏิกิริยาร่วมกับไดเอมีนออกซิเดสโดยใช้สารประกอบเอมีนมาตรฐานซึ่งได้แก่ putrescine, cadaverine และ histamine เป็น สับสเตรท ได้สูงสุดในช่วงพีเอช 7.0-7.5 ที่อุณหภูมิ 45-55 องศาเซลเซียส การตรวจวิเคราะห์สารประกอบเอมีนจากส้มฟักที่ยังไม่หมดอายุทั้งหมด 6 ยี่ห้อ เก็บที่ 4 องศาเซลเซียส โดยสกัดด้วย 4 N HCl ให้ค่าเปอร์เซ็นต์การสกัดเท่ากับ 79.85 และพบปริมาณสารประกอบเอมีนที่สะสมอยู่ในตัวอย่างส้มฟักในช่วง 139-566 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในขณะที่ตัวอย่างอาหารหมักดองที่ทำมาจากผักและธัญพืช 6 ชนิด มีปริมาณสารประกอบเอมีนอยู่ในช่วง 42-84 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับใช้เก็บรักษาเอนไซม์ไดเอมีนออกซิเดสและโบรโมเปอร์ออกซิเดสจากสาหร่ายทะเลเพื่อใช้ในปฏิกิริยา Enzyme coupling assay คือ –80 องศาเซลเซียส โดยมีกิจกรรมเหลืออยู่ 70 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเก็บรักษานาน 12 สัปดาห์ และอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษา reagent assay ของปฏิกิริยา Enzyme coupling assay ระหว่างไดเอมีนออกซิเดสและ โบรโมเปอร์ออกซิเดสจากสาหร่ายทะเลคือ –20 องศา-เซลเซียสซึ่งทำให้กิจกรรมของเอนไซม์ลดลงน้อยกว่าอุณหภูมิที่สูงกว่านี้ นอกจากนี้ยังพบว่าไดเอมีน-ออกซิเดสมีผล ทำให้ปริมาณสารประกอบเอมีนที่มีอยู่ในตัวอย่างส้มฟักลดลง เมื่อเติมไดเอมีน-ออกซิเดส ลงในตัวอย่างที่ผ่านการสกัดด้วยกรดและปรับพีเอชให้เป็นกลางแล้ว โดยจะลดลงตามระยะเวลาที่ใช้ในการบ่ม งานวิจัยนี้เป็นแนวทางการพัฒนาเทคนิคโดยใช้เอนไซม์ที่ผลิตจากแหล่งวัตถุดิบในเมืองไทยเพื่อวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบเอมีนในอาหารหมักดองที่มีความสะดวกและรวดเร็ว

Abstract: Bromoperoxidase (BPO) extracted from seaweed Gracilaria changii was used to determine the biogenic amines contents in various fermented foods by enzyme coupling assay with diamine oxidase (DAO). Amounts of biogenic amines were detected from levels of colored products established from a bromination reaction between phenol red, a substrate of BPO, and hydrogen peroxide, a product of DAO deaminating with biogenic amines. The optimal pH of crude BPO in coupling assay was between 7.0 and 7.5 with optimal temperature of 45-55 oC when specific substrates, putrescine, cadaverine and histamine, were used. A modified method from Limsuwan (2004) to detect biogenic amines using 4 N HCl as an extract solvent gave 79.85% recovery. Six commercial local brands of unexpired Som-fug kept at 4 oC for 4 weeks were analysed using crude BPO and DAO coupling assay under a suitable condition showing 139-566 mg/Kg of biogenic amines in range. On the other hand, the amines of six fermented products from vegetables and cereals were only 42-84 mg/Kg. The suitable temperature for long-term keeping DAO and crude BPO was –80 oC whereas the optimal temperature for keeping the reagent assay of enzyme coupling assay was –20 oC. For the effect of DAO on biogenic amines contents in Som-fug samples, DAO was able to decrease biogenic amines contents when the samples were extracted and neutralized before and amounts of biogenic amines decreased when the incubation time increased. This research was technique development by use enzyme from materials in Thailand for analysis of biogenic amines in the fermented foods that was comfortable and rapid.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: จิรศักดิ์ คงเกียรติขจร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: กนก รัตนะกนกชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: Jirasak Kongkiattikajorn

Role: Advisor

Name: Khanok Ratanakhanokchai

Role: Advisor

Created: 2549

Modified: 2552-02-05

Issued: 2552-02-05

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: BCT155

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวเคมี

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BCT155.pdf	5.59 MB	98	2024-11-25 11:47:39
2	BCT155ab.pdf	102.46 KB	35	2024-11-25 11:47:31

ใช้เวลา

0.046015 วินาที