การใช้เบต้ากลูแคนและถั่วลันเตาบดเป็นสารทดแทนไขมันในคุกกี้เนยชนิดปราศจากกลูเตนและไขมันทรานส์

Using Beta-Glucan and sugar pea as fat-replacer in butter cookie without Gluten and Trans Fat

Name: มนตรี ฉายสว่าง

Name: สมใจ สืบเสาะ

Name: อภินันท์ ศรีไพวัลย์

ThaSH: เบต้ากลูแคน

ThaSH: สารทดแทนไขมัน

ThaSH: ถั่วลันเตา

ThaSH: คุกกี้

Abstract: งานวิจัยนี้ศึกษาอิทธิพลของเบต้ากลูแคนและถั่วลันเตาบดในการเป็นสารทดแทนไขมันในการผลิตคุกกี้เนย ชนิดปราศจากกลูเตนที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังต่อสมบัติทางกายภาพของคุกกี้และปริมาณไขมันทรานส์ การใช้ทั้งสององค์ประกอบร่วมกันพบว่าสามารถปรับปรุงความยืดหยุ่นโดยโดไม่มีการแตกขาดระหว่างการขยายและขึ้นรูปคุกกี้ คุกกี้เนย ที่มีเบต้ากลูแคนและถั่วลันเตาบดมีอัตราการแผ่ตัวต่ำลง ค่าสีเหลืองต่ำลง มีความแข็งที่เพิ่มขึ้นใกล้เคียงคุกกี้เนยในท้องตลาดและได้การยอมรับจากผู้บริโภค นอกจากนี้ปริมาณโปรตีนและเส้นใยอาหารในคุกกี้เนยเพิ่มขึ้น การศึกษาทางเคมีพบว่าปริมาณไขมันลดลง 30% เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม สูตรคุกกี้เนยที่พัฒนาขึ้นไม่มีองค์ประกอบของไขมันทรานส์ ดังนั้นผลลัพธ์ที่ได้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ที่จะใช้ถั่วลันเตาบดและเบต้ากลูแคนในการปรับปรุงสมบัติทางกายภาพและทางโภชนาการของคุกกี้เนยและทำให้เกิดการปรับตัวของสูตรอาหารในอุตสาหกรรมให้เป็นไปตามกฎหมายอาหารของไทย

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2562

Modified: 2563-01-28

Issued: 2563-01-28

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 2351-0781

BibliograpyCitation : วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. ปีที่ 24, ฉบับที่ 1 (ม.ค.-เม.ย. 2562), หน้า 272-283

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	272-283.pdf	887.54 KB	61	2025-07-20 13:02:47

ใช้เวลา

-0.963403 วินาที