ความเสถียรของแอนโธไซยานินและสมบัติต้านออกซิเดชันในลูกหว้า (Syzygium cumini Skeels) ระหว่างการสกัด การเก็บรักษาและกระบวนการแปรรูป

Stability of Anthocyanins and Antioxidants Activity in Black Plum (Syzygium cumini Skeels) during Extraction, Storage and Processing

Name: รวินิภา ศรีมูล

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ประยุกต์และเทคโนโลยีชีวภาพ

Name: สมยศ สันติมาลัย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ประยุกต์และเทคโนโลยีชีวภาพ

Name: กรรณิการ์ เจริญสุข

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ประยุกต์และเทคโนโลยีชีวภาพ

Name: ศิริจันทร์ ตาใจ

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ประยุกต์และเทคโนโลยีชีวภาพ

ThaSH: ลูกหว้า

ThaSH: แอนติออกซิแดนท์

Abstract: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบความเสถียรของแอนโธไซยานินและสมบัติต้านออกซิเดชันในลูกหว้าเมื่อใช้วิธีการสกัดที่แตกต่างกัน ผลของสภาวะในการเก็บรักษาลูกหว้าที่มีต่อปริมาณแอนโธไซยานินและสมบัติต้านออกซิเดชัน และการเปลี่ยนแปลงปริมาณแอนโธไซยานินและสมบัติต้านออกซิเดชันของลูกหว้าในกระบวนการแปรรูปเป็นน้ำลูกหว้ากระป๋อง ผลการศึกษาพบว่า การสกัดด้วยเอนไซม์เพคติเนส ให้ปริมาณแอนโธไซยานินในรูปของ cyanidin-3-glucoside สูงสุด เมื่อเทียบกับการสกัดด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์และวิธีดั้งเดิม ตามลำดับ ปัจจัยที่ส่งผลต่อความเสถียรของแอนโธไซยานินเมื่อใช้การสกัดด้วยเอนไซม์เพคติเนส ได้แก่ อุณหภูมิ และความเข้มข้นของเอนไซม์ ส่วนปัจจัยที่ส่งผลต่อความเสถียรของแอนโธไซยานินเมื่อใช้การสกัดด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ ได้แก่ อุณหภูมิ แรงดันไฟฟ้า ความเข้มสนามไฟฟ้า และความถี่ สำหรับปริมาณสารประกอบฟีนอลิครวมในรูปของกรดแกลลิค มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ส่วนฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH มากสุดที่อุณหภูมิห้อง และลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น สำหรับผลของสภาวะที่ใช้ในการเก็บรักษา พบว่า แอนโธไซยานินในตัวอย่างที่เก็บรักษาด้วยการแช่แข็งที่อุณหภูมิ –20 องศาเซลเซียส มีการสลายตัวน้อยกว่า เมื่อเทียบกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง แต่มีแนวโน้มลดลงเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น ปริมาณสารประกอบฟีนอลิครวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ มีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลาผ่านไป ทั้งการเก็บรักษาแบบแช่แข็งและแบบแช่เย็น แต่ตัวอย่างแช่แข็งก็มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าการแช่เย็น สำหรับผลของกระบวนการแปรรูปลูกหว้าเป็นน้ำลูกหว้ากระป๋อง ที่ออกจากกระบวนการผลิต 4 ขั้นตอนหลัก ได้แก่ (P1) การคั้นน้ำ (P2) น้ำลูกหว้าต้มให้เดือดและกรอง (P3) การผสมกับน้ำเชื่อมในอัตราส่วนน้ำลูกหว้าเข้มข้นต่อน้ำเชื่อม = 40 : 60 โดยปริมาตร (น้ำลูกหว้า 40%) และสุดท้าย (P4) การกรองและพาสเจอไรซ์ พบว่า ปริมาณแอนโธไซยานินทั้งหมดลดลงระหว่างกระบวนการผลิตบรรจุกระป๋อง โดยปัจจัยที่สำคัญที่สุด ได้แก่ การให้ความร้อนในกระบวนการเค้นน้ำและการพาสเจอไรซ์ รวมทั้งการเจือจางน้ำลูกหว้าเข้มข้นด้วยน้ำเชื่อม

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

Address: ชลบุรี

Email: library_bangpra@rmutto.ac.th

Created: 2559

Modified: 2563-01-27

Issued: 2563-01-27

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	BP_RS_Rawinipa_2559.pdf	1.92 MB	20	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.0453 วินาที