การพัฒนาแป้งเครปโดยใช้มันเทศทดแทนแป้งสาลีบางส่วน

A development of crepe flour by partially substitutional wheat flour with sweet potato

Name: ชลิตชน วิกสุวรรณ

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: เครป

ThaSH: มันเทศ

Classification :.DDC: 641.865

ThaSH: แป้งเครป

ThaSH: แป้งสาลี

ThaSH: การแปรรูปผลิตภัณฑ์

Abstract: การศึกษาวิจัยการพัฒนาแป้งเครปโดยใช้มันเทศทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในครั้งนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อ เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของแป้งเครป 2) ศึกษาปริมาณการใช้ เนื้อมันเทศทดแทน แป้งสาลีบางส่วนในแป้งเครป 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งเครป และ 4) ศึกษาตรวจ วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพในด้านสี และตรวจวิเคราะห์ความหนืด โดยการวางแผนการทดลอง แบบสุ่มในบล็อก นาไปประเมินความชอบในแต่ละด้านที่ปรากฏ ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบจานวน 30 คน โดยเป็นบุคคลทั่วไปที่อาศัยอยู่บริเวณเขตสวน หลวง ( อ่อนนุช ) จังหวัดกรุงเทพมหานคร ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ ผลการทดลองของงานวิจัยนี้ พบว่า 1) แป้งเครปสูตรที่ 3 ประกอบด้วย แป้งสาลี 30 กรัม น้าตาลทราย 12 กรัม นมสด 400 กรัม ไข่ไก่ 150 กรัม และ วิปปิ้งครีม 65 กรัม ได้รับการยอมรับใน ทุก ๆ ด้าน เช่น ด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยได้คะแนนเฉลี่ย 7.70 6.83 6.97 7.00 และ 7.07 ตามลาดับ 2) การศึกษาปริมาณการใช้เนื้อมันเทศทดแทนแป้งสาลี บางส่วนในแป้งเครป 3 ระดับ คือ ร้อยละ 40, 50 และ 60 ของปริมาณแป้งสาลี พบว่าสัดส่วนร้อยละ 50 ได้รับคะแนนเฉลี่ยการยอมรับในทุก ๆ ด้าน เช่น ด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวมโดยได้คะแนนเฉลี่ย 6.83 6.87 6.97 6.87 และ 6.77 ตามลาดับ แต่เนื่องจากแป้งเครปที่ได้ แป้งมีลักษณะกระด้าง เป็นแผ่นหนา และขาดรสชาติหวาน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ที่สาคัญของแป้งเครป เพื่อให้แป้งเครปที่ใช้มันเทศทดแทนแป้งสาลีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้นจึงทาการปรับปรุงสูตร ตามคาแนะนาของผู้เชี่ยวชาญจึงได้ทาการเพิ่ม ปริมาณ นม และน้าตาล 3) แป้งเครปที่ใช้เนื้อมันเทศ ทดแทนแป้งสาลีที่ร้อยละ 50 ของปริมาณแป้งสาลี ให้ โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ สูกว่า แป้งเครปสูตรพื้นฐาน และ ให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน น้อยกว่าแป้งเครปสูตรพื้นฐาน 4) แป้ง เครปสูตรที่ใช้มันเทศทดแทนแป้งสาลี ร้อยละ 50 มีค่า L* (ความสว่าง) น้อยกว่าแป้งเครปสูตรพื้น ฐาน แต่มีค่าสี a* (สีแดง) กับค่าสี b* (สีเหลือง) มากกว่า แป้งเครปสูตรพื้นฐาน และ แป้งเครปสูตร ที่ใช้มันเทศทดแทนแป้งสาลี ร้อยละ 50 มีความหนืด มากกว่าแป้งเครปสูตรพื้นฐาน

Abstract: This research tilted A Development of Crepe Flour by partially Substitutional Wheat Flour with Sweet Potato aimed to 1) Study a general formula of crepe flour, 2) Study a quantity of sweet potato for partially substituting wheat flour in crepe flour, 3) Understand nutrition facts of crepe flour and 4) Analyze physical qualities in terms of color and viscosity. The experiments were done in a randomized completely blocks design (RCBD) to get data for measuring acceptance in terms of following aspects: color, smell, taste, texture and overall acceptance. Testers were 30 persons lived in Suan Luang District (On Nut), Bangkok and they participated in research by tasting and giving a score in the 9-point hedonic scale. Findings from this research were as follows: 1) The third formula of crepe flour which consisted of 30-gram all purpose flour, 12-gram sugar, 400-gram fresh milk, 150-gram egg and 65-gram whipping cream gained acceptance in every aspect by getting the average score of color, smell, taste, texture and overall acceptance as 7.70, 6.83, 6.97, 7.00 and 7.07 respectively, 2) Regarding to the study of substitution of wheat flour by sweet potato in three levels, namely 40, 50 and 60 prevent of wheat flour, it was found that 50 percent proportion got acceptance in every aspect by getting the average score of color, smell, taste, texture and overall acceptance as 6.83, 6.87, 6.97, 6.87 and 6.77 respectively, As the crepe flour with partial sweet potato substitution is hard, thick and not sweet, which is the unique feature of crepe flour, in order to gain higher consumer acceptance, the crepe flour with partial general formula of crepe flour while providing less energy, carbohydrate and fat than the general formula, 4) Crepe flour with 50 percent substitution of wheat flour by sweet potato had less L* value (lightness) than the general formula albeit higher for a* value (red) and b* value (yellow), and lastly crepe flour with 50 percent substitution of wheat flour by sweet potato had higher viscosity than the general formula sweet potato substitution’s formula is improved by adding milk and sugar based on expert’s suggestions. 3) Crepe flour with 50 percent substitution of wheat flour by sweet potato gave higher protein, calcium, phosphorus and vitamin A than the

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: ธนภพ โสตรโยม

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : teacher0325@hotmail.com

Created: 2560

Modified: 2020-01-07

Issued: 2563-01-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.865 ช252ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_28.pdf	2.73 MB	63	2025-08-25 14:42:59

ใช้เวลา

0.031711 วินาที