ศักยภาพภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารพื้นบ้านของชุมชนแพรกหนามแดง อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม

Potential of local wisdom and traditional food crops of Praknamdaeng Community, Amphawa, Samutsongkhram

Name: พจนีย์ บุญนา

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : photchanee.b@rmutp.ac.th

Name: ทรงสิริ วิชิรานนท์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะศิลปศาสตร์

Email : songsiri.w@rmutp.ac.th

Name: เปรมระพี อุยมาวีรหิรัญ

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ภูมิปัญญาท้องถิ่น

ThaSH: อาหารพื้นบ้าน

ThaSH: ชุมชนแพรกหนามแดง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาประเภทของอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดง 2) ศึกษาศักยภาพภูมิปัญญาท้องถิ่นอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดงด้านแหล่งวัตถุดิบ กระบวนการผลิต ศักยภาพการผลิตในเชิงพาณิชย์ การถ่ายทอดภูมิปัญญา และ 3) ศึกษาองค์ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบของอาหาร วิธีการทำอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดง การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงสำรวจ เก็บรวบรวมข้อมูลโดย การสัมภาษณ์แบบเจาะลึก ผู้ให้ข้อมูลคือ ผู้ที่มีความชำนาญด้านอาหารพื้นบ้านตำบลแพรกหนามแดง จำนวน 12 คน โดยเลือกหมู่บ้านละ 2 คน ใช้การเลือกแบบเฉพาะเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บข้อมูล ประกอบด้วย แบบสัมภาษณ์ เทปบันทึกเสียง และกล้องถ่ายรูป วิเคราะห์ข้อมูลโดยหาค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตราส่วน และวิเคราะห์เนื้อหา ผลการศึกษาพบว่า 1.ประเภทอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดง มีจำนวน 132 ชนิด แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ประเภทอาหารคาว ประเภทอาหารหวาน ประเภทอาหารถนอมและแปรรูป 2. ศักยภาพภูมิปัญญาท้องถิ่นอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดง ด้านแหล่งวัตถุดิบพบว่า ทุกประเภทมีศักยภาพในระดับสูง ซึ่งวัตถุดิบสามารถหาได้ในท้องถิ่น โดยด้านกระบวนการผลิตพบว่า อาหารประเภทอาหารถนอมและแปรรูป มีกระบวนการผลิตในระดับสูง ซึ่งมีกระบวนการผลิตเพียง 1 – 2 ขั้นตอน ด้านศักยภาพการผลิตในเชิงพาณิชย์ประเภทที่มีศักยภาพในระดับสูง คือ ประเภทอาหารถนอมและแปรรูปอาหาร ซึ่งมีการผลิตเพื่อจำหน่ายในท้องถิ่น และด้านการถ่ายทอดภูมิปัญญาพบว่า ทุกประเภทมีการถ่ายทอดภูมิปัญญาในระดับปานกลาง ซึ่งมีการสอนการประกอบอาหารพื้นบ้านให้ลูกหลานและคนในครอบครัวดูเป็นบางครั้ง 3. องค์ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบของอาหาร วิธีการทำอาหารพื้นบ้าน โดยส่วนประกอบในการทำอาหารคาวส่วนใหญ่จะหาได้จากท้องถิ่น เนื้อสัตว์ที่ใช้ เช่น ปลาหมอไทย ปลาหมอเทศ ปลากระบอก ปลาดุกทะเล ปลากะพง ปลาทู กุ้งกุลา กุ้งแชบ๊วย ปูทะเล เป็นต้น ส่วนประกอบที่เป็นผัก เช่น ผักปลัง ชะคราม ผักเบี้ย ยอดหนามพุงดอ เป็นต้น อาหารหวานส่วนใหญ่จะใช้กะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย อาหารถนอมและแปรรูปอาหารจะใช้วัตถุดิบที่หาได้ เช่น ปลา กุ้ง และใช้เกลือเป็นส่วนประกอบในการถนอมอาหาร เช่น การทำแห้ง การถนอมโดยการใช้เกลือ เป็นต้น นอกจากนี้วิธีการทำอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดงส่วนใหญ่จะทำอาหารคาวประเภทแกงโดยนำผักพื้นบ้านที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาใช้ในการทำอาหาร เช่น แกงส้มผักโขมหิน แกงส้มชะคราม แกงส้มผักปลัง แกงส้มดอกโสน แกงเลียงผักโขมหิน แกงอ่อมยอดหนามพุงดอ น้ำพริกแกงที่นำมาใช้จะเป็นน้ำพริกแกงสำเร็จ ไม่ได้โขลกน้ำพริกแกงเองเหมือนในอดีตเพื่อความสะดวกในการทำ ผักที่นำมาใช้ในแกงถ้าผักชนิดใดมีรสขม เค็ม หรือเฝื่อนต้องนำมาต้มก่อน อาหารหวานส่วนใหญ่จะเป็นประเภทต้ม เช่น ขนมต้ม กล้วยบวชชี บวดฟักทอง ข้าวเหนียวเปียกมะพร้าวอ่อน สาคูเปียกมะพร้าวอ่อน มีวิธีการทำที่ง่ายไม่ยุ่งยาก อาหารประเภทถนอมและแปรรูปที่นิยม คือ ปลาตากแห้ง ปลาแดดเดียว

Abstract: The purposes of this research were to investigate the types of local foods of Praknamdaeng Community, The potential of local wisdom of the community’s traditional foods in the aspect of raw material resources, production process, commercial production, wisdom transfer in Praknamdaeng Community and Study knowledge of food ingredients, method traditional food in Praknamdaeng Community. This research design was survey research conducted by in-depth interviews with 12 local food experts who have lived in six villages of Praknamdaeng Community. Two people per village were purposively selected. The research tools were interview forms, a tape recorder and a camera. The data were analyzed by mean, percentage and rating scales. The study revealed that 1. There are 132 types of local foods were found and classified into three groups, namely main dish, dessert as well as preserved and processed foods. 2. As for the potential in raw material resources, two types of traditional foods were at a high level and in the aspect of the potential in production process, all kinds of the foods were also at a high level, preserved and processed foods .From the result of wisdom transfer, all types of the foods were at a moderate level 3. As a result of the collection of the knowledge of food ingredients and cooking methods, the commonly used meat to cook main dishes were found in the local areas and Meats such as Thai fish, tilapia, mullet, sea catfish, snapper, mackerel, shrimp, shrimp, shrimp, crab, sea crab, etc. Vegetables such as vegetables, vegetables, sprout, etc. Most sweeteners use coconut milk, coconut sugar and sugar. Food preservation and food processing will use raw materials such as fish, shrimp and use salt as an ingredient in preserving, such as drying, preserving by using salt, etc. In addition, the traditional cooking methods of the local in Praknamdaeng Community, most of the red curry dishes are made from curry with local vegetables are used in the local cooking such as hot and sour soup with phak kom hin (Trianthema portulacastrum), hot and sour soup with cha-kram (seablite), hot and sour soup with phak plang (Bacella alba Linn.), hot and sour soup with sano (Sesbania javanica Mig.) flower, kaeng liang (spicy herb soup) with phak kom hin (Trianthema portulacastrum), kaeng oom (dill soup) with nam pung do. Nowadays, the ready-made curry paste which is available in the market is normally used. If any vegetables used were bitter, salty or astringent, they would be boiled before cooking. Most of the desserts such as khanom tom (Thai coconut munchkins), khuay buat chi (banana in sweet coconut milk), buat fak thong (pumpkin in sweet coconut milk), soft sweet sticky rice pudding with young coconut meat, and tapioca pearl pudding with young coconut meat.There is no easy way to do that. Food preservation and processing were sun-dried fish and deep-fried marinated fish

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-01-06

Issued: 2563-01-06

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, ปีที่ 3, ฉบับที่ 1 (ม.ค.–มิ.ย. 2561), หน้า 63-74

tha

Spatial: ไทย

Spatial: สมุทรสงคราม

Spatial: อัมพวา

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_62_13.pdf	319.34 KB

ใช้เวลา

0.042789 วินาที