ใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกถั่วและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

Antioxidant dietary fiber from edible bean coats and the application in food products

Name: จุฬาลักษณ์ เขมาชีวะกุล

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Email : Looktarn005@hotmail.com

Name: อเนก หาลี

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: วรันณ์ธร จันท์หมุด

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Name: สุวิมล บุญโกมล

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

keyword: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: ใยอาหาร

ThaSH: สารต้านอนุมูลอิสระ

ThaSH: ถั่ว

ThaSH: การแปรรูป

Abstract: อาหารที่อุดมไปด้วยใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระได้รับความสนใจทั้งในกลุ่มผู้บริโภคและผู้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากอาหารกลุ่มนี้ส่งผลที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ซื่อการบริโภคใยอาหารมากขึ้นช่วยส่งผลต่อการลดระดับความดันเลือดและคอเลสเตอรอล รวมถึงป้องกันความผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร เช่น อาการท้องผูกและโรคริดสีดวงทวาร สำหรับสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ช่วยชะลอหรือยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยยั้บยั้งการเกิดอนุมูลอิสระและปฏิกิริยาต่อเนื่องของอนุมูลอิสระ ซื่งเป็นสาเหตุของโรคร้ายแรงหลายชนิด เช่น โรคหัวใจและโรคมะเร็ง เป็นต้น พืชตระกูลถั่วถือแหล่งของใยอาหารที่สารต้านอนุมูลอิสระปริมาณมาก ดังนั้น งานวิจัยในปัจจุบันจึงมุ่งเน้นศึกษาเกี่ยวกับประสิทธิภาพในการนำเปลือกถั่วซึ่งเป็นส่วนเหลือทิ้ง จากโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปมาพัฒนาเป็นสารปรุงแต่งในอาหารเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการโดยใช้วิธีการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเปลือกถั่วแล้วนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการแปรรูปอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น เปลือกถั่วเหลืองในเต้าหู้ เปลือกถั่วดำสกัดในส่วนผสมของแป้งข้าวโพดสำหรับทำคุกกี้และขนมปังโฮลวีต เป็น ดังนั้น การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพโดยใช้เปลือกถั่วเป็นส่วนประกอบในแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการจึงเป็นแนวทางสำคัญที่จะนำไปสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรมเพื่อตอบสนองความต้องการและเพียงพอต่อการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพต่อไปในอนาคต

Abstract: Foods rich in dietary fiber and antioxidants have attracted great attention to both of consumers and food manufacturers because of their significant health benefits. Increased consumption of dietary fiber improves lowering blood pressure and cholesterol levels. Furthermore, it prevent a number of gastrointestinal disorders such as constipation and hemorrhoids. Antioxidants are bioactive compounds that can delay or inhibit the oxidation by inhibiting the initiation or propagation of oxidative chain reactions. These free radical reactions cause human diseases such as cardiovascular disease and cancer. Legumes are an excellent source of compounds having antioxidant. Hence, recent research has been focused on the potential utilization of bean coat which was by-products from processing industry to the development of new functional ingredients for food nutrition enrichment. The extraction of bioactive compounds from seed coats are used as a food ingredient for various foods processing such as tofu with soybean hull fiber, black bean seed coat in maize flours for the production of cookies and whole wheat bread. Therefore, research and development of new functional foods from bean seed coat used as ingredient for the preparation of food products to improve food nutrition will be necessary to provide for Industrial manufacturing according to demand and sufficient for healthy food consumption in the future.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-01-04

Issued: 2563-01-04

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร. ปีที่ 12, ฉบับที่ 1 (ม.ค.–มิ.ย. 2561), หน้า 183-195

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_62_30.pdf	174.67 KB	16	2024-07-11 14:39:07

ใช้เวลา

0.040432 วินาที