การยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นปลานิลโดยใช้เทคนิคการปรับสภาพบรรยากาศ

Shelf- life Extension of Fish Balls by Modified Atmosphere Packaging Technique

Name: พัชรี มีชัย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะวิทยาศาสตร์. สาขาวิชาจุลชีววิทยาประยุกต์

Name: Patcharee Meechai

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. Faculty of Science. Applied Microbiology

keyword: ลูกชิ้นปลา

; อายุการเก็บรักษา

; การปรับสภาพบรรยากาศ

; ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

; Fish Balls

; Shelf Life

; Modified Atmosphere Packaging

; Carbondioxide

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นปลาโดยใช้เทคนิคการบรรจุภายใต้สภาพปรับบรรยากาศ โดยแบ่งการศึกษาออกเป็น 2 ขั้นตอน คือการศึกษาคุณภาพและลักษณะการเน่าเสียของลูกชิ้นปลาที่จำหน่ายในท้องตลาด และขั้นตอนที่สองเป็นการประยุกต์ใช้เทคนิคการบรรจุภายใต้สภาวะปรับบรรยากาศในการยืดอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นปลาจากผลการศึกษาในขั้นตอนแรก พบว่าลูกชิ้นปลาที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดจำนวน 22 ตัวอย่างในเขตกรุงเทพมหานคร มีค่า hardness อยู่ในช่วง 5417.33?76.96 ถึง 10341.92?505.43 กรัมในขณะที่มีค่า gel strength อยู่ในช่วง 204.16?8.87 ถึง 921.99?2.21 กรัม/เซนติเมตร นอกจากนี้ยังพบว่าลูกชิ้นปลาเกือบทุกตัวอย่างมีค่า hardness และ gel strength ลดลง เมื่อผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น สำหรับการศึกษาคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์พบว่าลูกชิ้นปลาที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและ Staphylococcus aureus อยู่ในช่วง 3.4 x 104 ถึง 2.11 x 108 โคโลนี/กรัม และ 1 x 102 ถึง 2.5 x 104 โคโลนี/กรัม ตามลำดับ ในขณะที่ MPN ของ Escherichia coli ในแต่ละตัวอย่างนั้นมีตั้งแต่ <3 ไปจนถึง 15 MPN/กรัม และเมื่อทำการเก็บรักษาลูกชิ้นปลาไว้ที่อุณหภูมิ4?2?C เป็นเวลา 3 –5 วัน พบว่าลูกชิ้นปลาทุกตัวอย่างมีจำนวนจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และมีจำนวนอยู่ในช่วง 1.26x105 ถึง 4.5 x109 โคโลนี/กรัม โดยสังเกตพบว่าลูกชิ้นปลาเริ่มเกิดเมือกบริเวณผิวด้านนอกและมีกลิ่นเน่าเสียเมื่อมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดมากกว่า 106 โคโลนี/กรัม และ pH มีค่าน้อยกว่า 6.0 ในขั้นตอนที่ 2 ลูกชิ้นปลาจะถูกนำมาบรรจุในถุงพลาสติกชนิด nylon/PE และ PET/PE ซึ่งแปรค่าความเข้มข้นของก๊าซเป็น 4 ระดับ (100% CO2, 80% CO2+ 20% N2, 60% CO2+ 40% N2 และ 40%CO2+ 60% N2 ) สำหรับลูกชิ้นปลาที่บรรจุในถุง nylon/PE พบว่าค่า hardness ของลูกชิ้นปลาที่เก็บในสภาวะ 100% CO2, 80% CO2+ 20% N2, 60% CO2+ 40% N2 และ 40% CO2+ 60% N2 มีค่าเพิ่มขึ้นจาก6034.43?442.17 กรัม เป็น 11289.14?301.10, 11190.80?345.30, 10449.11?354.90 และ 8347.55 ?273.47 กรัม ในขณะที่มีค่า springiness เพิ่มขึ้นจาก 0.565?0.006 เป็น 0.622?0.004, 0.615?0.004,0.612?0.01 และ 0.609?0.003 ตามลำดับ และพบว่าลูกชิ้นปลาที่เก็บในสภาวะปรับบรรยากาศมีค่าhardness และ springiness สูงกว่าการเก็บลูกชิ้นปลาที่สภาวะบรรยากาศปกติซึ่งมีค่าลดลงจาก6034.43?442.17 กรัม เป็น 5469.90?295.30 กรัม และจาก 0.611?0.01 เป็น 0.579?0.005ตามลำดับ ส่วนผลการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่าลูกชิ้นปลาในทุกตัวอย่างมีค่า pH ลดลง เมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษา โดยมีค่าอยู่ในระหว่าง 5.65?0.03 ถึง 5.91?0.05 และผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ ปรากฏว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดมีจำนวนเพิ่มขึ้น เมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น โดยพบว่า ลูกชิ้นปลาที่เก็บรักษาภายใต้สภาพปรับบรรยากาศด้วย 100% CO2 สามารถเก็บได้นานถึง 24 วันในขณะที่สภาวะ 80% CO2+ 20% N2 , 60% CO2+ 40% N2 และ 40% CO2+ 60% N2 สามารถเก็บได้ 21วัน และ 18 วันตามลำดับ อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าที่สภาวะ 60%CO2 + 40% N2 ผู้ทดสอบให้การยอมรับจนถึงวันที่ 18 ของการเก็บรักษาสำหรับผลวิเคราะห์คุณสมบัติของลูกชิ้นปลาในถุง PET/PE พบว่าค่า hardness ของลูกชิ้นปลาที่เก็บในสภาวะ 100% CO2, 80% CO2+ 20% N2, 60% CO2+ 40% N2 และ 40% CO2+ 60% N2 มีค่าเพิ่มขึ้นจาก 5606.54?195.74 กรัม เป็น 12557.50?225.40, 10366.93?855.07, 10806.29?201.43 และ7724.03?488.47 กรัม ในขณะที่มีค่า springiness เพิ่มขึ้นจากมีค่าเพิ่มขึ้นจาก 0.585?0.003 เป็น 0.634?0.003, 0.636?0.011, 0.629?0.004 และ 0.615?0.005 ตามลำดับ และพบว่าลูกชิ้นปลาที่เก็บในสภาวะปรับบรรยากาศมีค่า hardness และ springiness สูงกว่าการเก็บลูกชิ้นปลาที่สภาวะบรรยากาศปกติซึ่งมีค่าลดลงจาก 5606.54?195.74 กรัม เป็น 4744.76?487.23 กรัมและจาก0.585?0.003 เป็น 0.579?0.007 ตามลำดับ ส่วนผลการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่าลูกชิ้นปลาในทุกตัวอย่างมีค่า pH ลดลง โดยมีค่าอยู่ในช่วง 5.82?0.098 ถึง 5.91?0.02 และผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าลูกชิ้นปลามีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดมีจำนวนเพิ่มขึ้น เมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น โดยเก็บลูกชิ้นปลาที่สภาวะ 100% CO2 และ 80% CO2+ 20% N2 สามารถเก็บได้นาน 18 วันในขณะที่สภาวะ 60% CO2+ 40% N2 และ 40% CO2+ 60% N2 สามารถเก็บได้นาน 15 วัน และเมื่อ พิจารณา คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าที่สภาวะ 80% CO2 + 60% N2 ผู้ทดสอบให้การยอมรับจนถึงวันที่ 15 ของการเก็บรักษา จากการศึกษาในครั้งนี้พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาลูกชิ้นปลา คือสภาวะ 60% CO2 +40% N2 ในถุงชนิด nylon/PE โดยลูกชิ้นปลาที่สภาวะนี้มีค่า hardness และ springiness เท่ากับ10465.64?288.45 กรัม และ 0.619?0.005 ตามลำดับ มีค่า pH ลดลงเท่ากับ 6.17?0.03 และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 5.82?0.01 log cfu/กรัม เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 18 วัน

Abstract: The objective of this study is to extend the shelf life of fish balls by using modified atmosphere packaging (MAP) technique. The study was devided into 2 parts. Firstly, the qualities and spoilage characteristics of fish balls sold in local markets were determined. Secondly, MAP technique was applied in order to extend shelf life of the products. For the first part, 22 samples of fish balls were sampling from the local markets in Bangkok. The results showed that the hardness of fish balls ranged from 5417.33?76.96 to 10341.92?505.43 g while the gel strength was within the range of 204.16?8.87 to 921.99?2.21 g/cm. The hardness and gel strength of fish balls were decreased as the storage time increased. For the microbiological results, the fish balls contained total viable count and Staphylococcus aureus ranged from 3.4 x 104– 2.11x108 cfu/g and 1x 102 – 2.5 x104 cfu/g, respectively while the MPN of Esherichia coli was less than 3-15 MPN/g. The number of microorganism was increased rapidly after storing the samples at 4?2?C for 3-5 days with the range of 1.26 x105– 4.5 x 109 cfu/g. Spoilage characteristics of fish balls (slimy appearance and sour odor) were related with total bactrial counts and pH value of the sample. Those characteristics could be observed when the total count was more than 106cfu/g whereas the pH value was less than 6.0. For the second part, two polymeric films (nylon/PE and PET/PE) and four gaseous compositions (100% CO2, 80% CO2+ 20%N2, 60% CO2+ 40% N2 and 40% CO2+ 60% N2) were used. For the fish balls packed in nylon/PE bags, the hardness of fish balls packed under 100% CO2, 80% CO2+20% N2, 60% CO2+ 40% N2 and 40% CO2+ 60% N2 increased from 6034.43?442.17 g to11289.14?301.10, 11190.80?345.30, 10449.11?354.90 and 8347.55?273.47 g whereas the springiness increased from 0.565?0.006 to 0.622?0.004, 0.615?0.004, 0.612?0.01 and 0.609?0.003, respectively. The hardness and springiness of fish balls packed under MAP were higher than those of atmospheric condition which the values decreased from initial 6034.43? 442.17 g to 5469.90?295.30 g and from 0.611?0.01 to 0.579?0.005, respectively. Chemical results indicated that pH of all samples were decreased during storage period which ranged from 5.65?0.03 to 5.91?0.05. The microbiological results elucidated that total bacteria of the fish balls packed under MAP had increasd as the storage time increased. Nevertheless fish balls packed under 100% CO2 could be kept for 24 days while fish balls packed under 80% CO2+ 20% N2 , 60% CO2+ 40% N2 and 40% CO2+ 60% N2 could keep for 21 days and 18 days, respectively. The results elucidated that fish balls packed under 60% CO2+ 40% N2 were still accepted by the panelists until 18 days of storage. For the fish balls in PET/PE bags, the hardness of fish balls packed under 100% CO2, 80% CO2+ 20%N2, 60% CO2+ 40% N2 and 40% CO2+ 60% N2 increased from 5606.54?195.74 g to 12557.50?225.40, 10366.93?855.07, 10806.29?201.43 and 7724.03?488.47 g whereas the springiness increased from 0.585?0.003 to 0.634?0.003, 0.636?0.011, 0.629?0.004 and 0.615?0.005, respectively. The hardness and springiness of fish balls packed under MAP were higher than those of atmospheric condition which the values decreased from initial 5606.54?195.74 g to 12557.50?225.40, 10366.93?855.07, 10806.29?201.43 and 7724.03?488.47 g, respectively.Chemical results indicated that pH of all samples were decreased during storage period which ranged from 5.82?0.098 to 5.91?0.02. The microbiological results elucidated that total bacteria of the fish balls packed under MAP had increased as the storage time increased. Nevertheless fish balls packed under 100% CO2 and 80% CO2+ 20% N2 could be kept for 18 days while fish balls packed under 60% CO2+ 40% N2 and 40% CO2+ 60% N2 could keep for 15 days. The results elucidated that fish balls packed under 80% CO2+ 20% N2 were still accepted by the panelists until 15 days of storage. All the results from this experiments revealed that the most suitable condition for extending shelf life of food balls was 60% CO2+ 40% N2 (nylon/PE). After storing for 18 days, the fish balls kept in aforementioned condition had the hardness and springiness of 10465.64?288.45 g. and 0.619?0.005, respectively. While the pH of the products decreased to 6.17?0.03. The products contained total bacterial of 5.82?0.01 log cfu/g.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: Punchira Vongsawasdi

Role: Advisor

Created: 2548

Modified: 2552-02-03

Issued: 2551-09-17

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

text/plain

ISBN: 9741849796

CallNumber: MIC726

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: จุลชีววิทยาประยุกต์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	MIC726.pdf	1.25 MB	524	2026-05-26 18:16:01
2	MIC726ab.pdf	108.73 KB	280	2026-05-26 18:16:01
3	MIC726abth.txt	4.56 KB	247	2026-05-26 18:16:01
4	MIC726aben.txt	4.63 KB	146	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.045865 วินาที