การผลิตนมเปรี้ยวเสริมผงแก่นตะวันอัดเม็ด

Production of fermented milk tablet supplemented with Jerusalem Artichoke powered

Name: ลักขณา แก้วปัญญา

LCSH: JERUSALEM ARTICHOKE

ThaSH: นมเปรี้ยว -- การผลิต

ThaSH: แก่นตะวัน

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสามารถในการใช้ผงแก่นตะวัน (Helianthus tuberosus L.) เป็นแหล่งคาร์บอนในการเจริญเติบโตของเชื้อ Lactobacillus casei TISTR 1463 และ สภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตนมเปรี้ยวเสริมผงแก่นตะวันอัดเม็ดโดยใช้เครื่องอบแห้ง แบบพ่นฝอย ผลการศึกษา พบว่า เชื้อ L. casei TISTR 1463 สามารถใช้ผงแก่นตะวันใน การเจริญเติบโตและผลิตกรดแลคติกได้ใกล้เคียงกับเชื้อที่เจริญในอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS เหลวซึ่งมี กลูโคสเป็นแหล่งคาร์บอน การเติมผงแก่นตะวัน 0 2 4 และ 6% ในการหมักนมเปรี้ยวส่งผลให้ ค่าพีเอช ปริมาณเชื้อ และปริมาณกรดแลคติกแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) การเติม ผงแก่นตะวันส่งเสริมให้จุลินทรีย์มีจํานวนมากขึ้น สามารถผลิตกรดแลคติกได้เร็วขึ้นและทําให้ ค่าพีเอชลดลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งมีส่วนช่วยลดระยะเวลาในการหมัก จากการคัดเลือกนมเปรี้ยวเสริม แก่นตะวันที่มีความเข้มข้น 2 ระดับ คือ นมเปรี้ยวเสริมแก่นตะวัน 4% หมักเป็นเวลา 13 ชั่วโมง 54 นาที และนมเปรี้ยวเสริมผงแก่นตะวัน 6% หมักเป็นเวลา 11 ชั่วโมง 37 นาที มาทําแห้งแบบ พ่นฝอยโดยแปรอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 2 ระดับคือ 150 และ 170 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิ ขาเข้าที่สูงขึ้น ส่งผลให้ค่าปริมาณความชื้น Aw ความหนาแน่น ปริมาณเชื้อ และกรดแลคติกลดลง อย่างมีนัยสําคัญสถิติ (p<0.05) แต่ส่งผลให้ค่าพีเอชเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของนมเปรี้ยวอัดเม็ดเสริมผงแก่นตะวัน 6% ทําแห้งโดยใช้ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 150 องศาเซลเซียส พบว่า ผู้บริโภคพึงพอใจด้านกลิ่นมากที่สุด (7.68±0.91) และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.39±1.05 คะแนน ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย

Abstract: This research aimed to study the utilization of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) powder as a carbon source for the growth of Lactobacillus casei TISTR 1463 and optimize drying conditions for production of fermented milk powder by Spray dryer. Results showed that L. casei could use Jerusalem artichoke powder for growing and producing lactic acid in similar way as growing in MRS broth, which glucose was used as a carbon source. The addition of 0 2 4 and 6% Jerusalem artichoke powder in fermented milk was significantly affected pH, cell density and lactic acid production (p<0.05). The addition of Jerusalem artichoke powder resulted in higher probiotic number, lactic acid content and rate of pH reduction. Therefore, the fermentation time was decreased. Two samples with 4 and 6% Jerusalem artichoke powder fermented for 13 hour 54 minutes and 11 hour 37 minutes, respectively were selected to spray dry at 2 different inlet temperatures (150 and 170 degrees Celsius). It was found that the higher inlet temperature significantly decreased moisture content, Aw, bulk density, cell density and lactic acid content but increased pH value of fermented milk powder (p <0.05). The sensory evaluation of fermented milk tablet supplemented with 6% Jerusalem artichoke powdered and dried at 150 inlet temperature was the most satisfied for the smell (7.68 ± 0.91) and overall liking (6.39 ± 1.05).

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: อมรรัตน์ มุขประเสริฐ

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : amornrat.m@sci.kmutnb.ac.th, ams@kmutnb.ac.th

Name: วิชัย ดำรงโภคภัณฑ์

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : vichai_2550@hotmail.com

Created: 2559

Modified: 2019-10-03

Issued: 2562-10-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีอุตสาหกรรมชีวภาพ

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B16115971.pdf	44.28 MB	45	2025-03-20 15:39:20

ใช้เวลา

0.034767 วินาที