ผลของอุณหภูมิและความดันในการหุงข้าวต่อคุณภาพของข้าวหอมมะลิสุก

Effect of Cooking Temperature and Pressure on Qualities of Cooked Jasmine Rice

Name: พงษ์ธร ลีละยุทธสุนทร

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะวิศวกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร

keyword: Jasmine rice

; ข้าวหอมมะลิ

Abstract: This research was to investigate the effect of rice cooking temperature and pressure on physiochemical and textural properties of cooked jasmine rice. A laboratory-scale rice cooker prototype was developed to accommodate rice processing using pressurized, high temperature conditions. The cooking temperature was varied from 80, 100, 120 and 140'~. The cooking pressures at 0, 1, 3 and 5 bars were strategically utilized to subdue or enable boiling during the cooking. With the same cooking pressure, the processed rice showed higher water absorption and degree of gelatinization as the cooking temperature increased. The cooking time was reduced by two-fold when cooking at 140'~ rather than 100'~. With no boiling, the difference of cooked rice using different pressure treatments was insignificant. Boiling condition at 100'~ had a profound effect on the qualities of cooked rice. It helped accelerate gelatinization and increased water uptake of processed rice. However, with excessive attrition due to boiling environment, the processed rice had a higher degree of damaged exterior characterized by lengthwise crevices on the cooked rice surface. Rice processed using milder temperature (e.g., 80'~ treatments) resulted in harder texture and lighter color. The pressure did not significantly affect the textural qualities (i.e., hardness and stickiness) and external appearance (i.e., whiteness and visual inspection) but boiling condition did. Boiling treatment produced cooked rice with softer texture. At 140?C, the stickiness of cooked rice was higher than the other treatments, perhaps owing to higher amylose leaching at this temperature. However, the size of cooked rice was noticeably smaller and the color appeared more off-white. Scanning electron microscopy was performed to relate the change of physiochemical and textural properties with microstructure of processed rice and was able to depict several key characteristics of cooked rice.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: อาลักษณ์ ทิพยรัตน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2547

Issued: 2008-01-10

Modified: 2008-01-10

วิทยานิพนธ์/Thesis

CallNumber: FDE237

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE237.pdf	1.94 MB	348	2026-05-26 18:16:01
2	FDE237ab.pdf	29.92 KB	145	2026-05-26 18:16:01
3	FDE237ab.txt	2.28 KB	149	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.052579 วินาที