ผลของความดันในการโฮโมจิไนส์และสภาวะในการฆ่าเชื้อต่อความคงตัวของน้ำกะทิไขมันสูง

Effect of Homogenization Pressure and Commercial Sterilizing Condition on Stability of High Fat Coconut Milk

Name: จันทิมา ภูงามเงิน

Name: Chantima Phungamngoen

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะวิศวกรรมศาสตร์. สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร

keyword: กะทิ

; โฮโมจิไนส์

; การทำลายเชื้อ

Abstract: The work was aimed to study the effect of homogenization pressure in the pressure range of 15-27 MPa (1 114-2314 MPa) and commercial sterilizing condition in the range of 109.3-121.1'~ (Pressure 5-15 psi) at the process time 160, 110 and 60 minutes respectively. The parameters considered was consistency index (K) on stability of high fat coconut milk (30 percent wlv). The effect of type and concentration of stabilizing agents, namely Carboxymethyl cellulose {CMC). Montanox 60, Montanox 601Montane 80 and CMC:Montanox 60 in the range of 0.2-1.0 percent wiv on the characteristics of high fat coconut milk in can. The parameters considered were emulsion stability (percent ES), percent curd and color (Hunter parameter L/b). The results shonred that a CMC:Montanox 60 (0.6:0.6 percent wlv) was recommended for improving the quality of high fat coconut milk. And the effect of homogenization pressure and temperature on consistency index (K) was studied. The consistency index increase with homogenization pressure because the higher homogenization pressure, the lower fat particles were generated and easy to disperse in continuous phase lead to high stability. On the other hand, the stability of coconut milk decreased when the high temperature was applied. Moreover, at the same sterilizing temperature the stability of coconut milk was not significantly different (P>0.05). For the apparent viscosity of coconut milk, due to lowering sterilization temperature (>100'~) so, the thermal process have to be longer. The sterilization condition non enzymatic browning reaction occurs and change the color of cocdnut milk to brown one. Which is the cause of decreasing of L/b value (Lower L value and higher b value). To optimize the process of high fat canned coconut milk. The response surface method was used and found that the optimum sterilizing temperature and process was 121.1' and 14/4 Mpa respectivel).

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: นภาพร เชี่ยวชาญ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: สุวิท ศิริวัฒนโยธิน

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2546

Issued: 2008-01-08

Modified: 2558-12-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

CallNumber: FDE209

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE209.pdf	2.65 MB	247	2023-03-02 14:58:55
2	FDE209ab.pdf	44.35 KB	97	2023-03-02 14:58:33
3	FDE209ab.txt	2.29 KB	84	2020-02-06 13:51:14

ใช้เวลา

0.042524 วินาที