การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากเมล็ดขนุนที่เป็นของเหลือใช้ในชุมชนบ้าน หนองปลายทาง ตำบลไร่เก่า อำเภอสามร้อยยอด จังหวัดประจวบคีรีขันธ์

Food Product Processing from Household Waste of Jackfruit Seeds in Nhong Plai Tang Community, Rai Kao District, Sam Roi Yod, Prachuap Khiri Khan

Name: วิวรณ์ วงศ์อรุณ

keyword: การแปรรูป, ผลิตภัณฑ์อาหาร, เมล็ดขนุน, ของเหลือใช้

ThaSH: การแปรรูป

Abstract: การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาการใช้ประโยชน์และความต้องการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากเมล็ดขนุน (2) ประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยมีประชากรคือชาวบ้านหนองปลายทาง เลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง จำนวน 10 คน รวบรวมข้อมูลจากการประชุมระดมความคิดเห็น การประชุมกลุ่มย่อย การสัมภาษณ์ การทดลองแปรรูปผลิตภัณฑ์และใช้แบบทดสอบความชอบ 9-Point Hedonic Scale เป็นเครื่องมือในการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส โดยมีตัวแทนชุมชน ผู้รู้ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร จำนวน 12 คน เป็นผู้ประเมิน วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหาและใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยพบว่า (1) ชุมชนมีการใช้ประโยชน์จากขนุนจากทุกส่วน เช่น ลำต้น แก่น ใบ ผลอ่อนและผลสุก ทั้งในด้านอาหาร ด้านเครื่องใช้ไม้สอยและด้านพิธีกรรม และต้องการแปรรูปเมล็ดขนุนเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร 7 ประเภท จำนวน 20 รายการ ได้แก่ เมล็ดขนุนเชื่อม เมล็ดขนุนเชื่อมอบแห้ง เมล็ดขนุนกวน ขนมลูกชุบ ขนมมะม่วงเสวย ขนมไดฟุกุ ขนมเทียน ขนมพูเท ขนมลูกเต๋า ขนมโสมนัส ขนมสามสหาย ขนมหม้อแกง ขนมทองเอก ขนมเม็ดขนุน ขนมหันตรา ขนมไข่หงส์ ขนมโค ซาลาเปา กะหรี่พัฟ และ นมถั่วเหลือง (2) ผลิตภัณฑ์อาหารทุกรายการผู้ประเมินมีความชอบรวมในระดับชอบมาก ( =7.33-8.75) และ (3) คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 กรัม ให้พลังงาน 64.76-743.53 กิโลแคลอรี ไขมัน 0.13-37.79 กรัม คาร์โบไฮเดรต 9.299-96.53 กรัม โปรตีน 1.75-15.40 กรัม ส่วนคุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 หน่วยบริโภค ให้พลังงาน 71.55-371.76 กิโลแคลอรี ไขมัน 0.06-18.89 กรัม คาร์โบไฮเดรต 15.22-48.26 กรัมและโปรตีน 0.87-7.70 กรัม แสดงให้เห็นว่าชุมชนสามารถนำเมล็ดขนุนที่เป็นของเหลือใช้ในชุมชนมาแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการและสามารถนำไปสร้างรายได้ให้กับชุมชนได้

มหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย. สำนักหอสมุดกลาง

Address: ปทุมธานี

Email: libraryservice@eau.ac.th

Created: 2562

Modified: 2562-08-14

Issued: 2562-08-14

บทความ/Article

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	10_วิวรณ์ วงศ์อรุณ.pdf	446.75 KB	65	2025-04-19 21:15:53

ใช้เวลา

0.157458 วินาที