การลดการเกิดฟองดำในกระบวนการผลิตขนมปังแฮมเบอร์เกอร์

Reducing of black air bubble in manufacturing process of hamburger bun

Name: ณิชกานต์ มั่นทรัพย์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Email : nitchakan.angle@gmail.com

Name: ไพรินทร์ กปิลานนท์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Email : prp@kmutnb.ac.th

Name: เบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Email : btr@kmutnb.ac.th

keyword: ของเสียที่เป็นฟองดำ

ThaSH: การควบคุมกระบวนการผลิต

; Bun 4 ไม่โรยงา

ThaSH: ฟอง -- การควบคุม

ThaSH: การปรุงอาหาร (ขนมปัง)

Abstract: การศึกษาการเกิดของเสียที่เป็นฟองดำในสินค้าแฮมเบอร์เกอร์ ชนิดสินค้า Bun 4 ไม่โรยงา วัตถุประสงค์เพื่อแก้ไขปัญหาและลดของเสียที่เป็นฟองดำในกระบวนการผลิตให้มีเปอร์เซ็นต์ของเสียที่เป็นฟองดำลดลง โดยศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการลดการเกิดฟองดำมากที่สุด 3 ปัจจัย คือ ศึกษาผลการย้ายปริมาณยีสต์ขั้นสปองจ์และโดเป็น 55 เปอร์เซ็นต์ และ 45เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ พบว่าปริมาณของเสียที่เป็นฟองดำลดลงโดยมีค่าเฉลี่ยของเสีย 1.42 เปอร์เซ็นต์ เมื่อศึกษาการเพิ่มระยะเวลาปั่นแป้งโดจาก 13 นาที เพิ่มเป็น 14 นาที พบว่าปริมาณของเสียที่เป็นฟองดำลดลงโดยมีค่าเฉลี่ยของเสีย 1.01เปอร์เซ็นต์ และศึกษาความเร็วรอบของการคลึงแป้งโดลดลงมาที่ 45 m ต่อ min การทดลองนี้แป้งโดจะถูกคลึงกลมอยู่บนแท่นคลึงนานกว่ามาตรฐาน (54 m ต่อ min) พบว่าปริมาณของเสียที่เป็นฟองดำลดลงโดยมีค่าเฉลี่ยของเสีย 0.66เปอร์เซ็นต์ ซึ่งปัจจัยความเร็วรอบทำให้ปริมาณของเสียที่เป็นฟองดำลดลงมากที่สุด โดยพบว่าการคลึงกลมจะช่วยไล่อากาศทำให้เนื้อโดแน่น รูอากาศมีความสม่ำเสมอ และผิวหน้าก้อนโดเรียบตึง ซึ่งการคลึงชิ้นแป้งโดที่ความเร็ว 45 m ต่อ min อย่างต่อเนื่อง พบว่าปริมาณของเสียที่เป็นฟองดำลดลงเหลือเพียง 0.76เปอร์เซ็นต์ ก่อนการทดลองพบว่าของเสียที่เป็นฟองดำอยู่ที่ 3.1เปอร์เซ็นต์ สามารถลดของเสียฟองดำได้ถึง 2.32 เปอร์เซ็นต์

Abstract: The occurrence of the black air bubble in non- sesame Hamburger ( Bun’4) was studied. It was aimed to monitor and reduce the percentage of the defected bun. Three factors involved in the black air bubble formation were carried out. First the addition of yeast into sponge process and dough process was 55 percent and 45 percent, respectively. This factor made the black bubble decreased and the waste occurred 1.42 percent. Second the time for dough spinning was increased from 13 min to 14 min. The result showed that the defected buns occurred 1.01 percent. Last, the speed of conveyor belt for transform the dough into bun was reduced from 54 m per min to 45 m per min. This change caused the black bubble only 0.66 percent. Therefore, reducing the speed of conveyor belt in this step was the most effective way to reduce the waste. When the kneaded beam had more time to remove the air bubble from the dough, the texture of the bun was smoother and more consistent. Overall wastes were reduced from 3.1 percent to 0.76 percent. Thus the occurrence of black bubble bun was 2.32 percent lower

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2022-03-18

Issued: 2562-06-26

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 (ASTC 2018) (p.518-521). สมุทรปราการ : มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ASTC 2018AS-P64.pdf	550.21 KB	1	2021-11-02 14:22:34

ใช้เวลา

0.037687 วินาที