ศึกษาคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฎของไส้กวน

Study on the quality and appearance of pie fillings

Name: ศุภิกา จ้าปา

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Email : supika2538@gmail.com

Name: ไพรินทร์ กปิลานนท์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Email : prp@kmutnb.ac.th

Name: เบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์

Email : btr@kmutnb.ac.th

keyword: ไส้กวน

ThaSH: การปรุงอาหาร (ไส้กวน)

ThaSH: อาหาร -- คุณภาพ

ThaSH: ไส้กวน

Abstract: ศึกษาคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฏของไส้กวนส้าหรับขนมปังมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการจัดทำมาตรฐานไส้กวนและเป็นแนวปฏิบัติส้าหรับผู้ปฏิบัติงานให้สามารถทำงานได้อย่างถูกต้องตามขั้นตอนโดยมีการศึกษากระบวนการผลิตไส้กวน 2 กลุ่ม คือไส้กวนกลุ่มที่มีส่วนผสมของแป้งและไส้กวนกลุ่มที่ไม่มีส่วนผสมของแป้งซึ่งแต่ละกลุ่มจะมีส่วนผสมที่แตกต่างกัน (ตามสูตรของไส้กวน) นำมากวนแล้ววัดอุณหภูมิเริ่มต้นที่ 30 องศาเซลเซียส และปริมาณของแข็งที่ละลาย ได้ สังเกตการเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฎทุก 10 นาทีจนกว่าจะได้ค่าความหวานที่ต้องการ หลังจากนั้นนำไส้กวนมาวัดค่า aw และค่าสี พบว่ากลุ่มที่มีส่วนผสมของแป้ง เมื่อกวนที่อุณหภูมิต่ำ (ช่วง 30-40 องศาเซลเซียส) ไส้กวนมีลักษณะเหลว และมีค่าความหวาน 30-40 องศาบริกซ์ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอยู่ระหว่าง 60-80 องศาเซลเซียส ไส้กวนมีลักษณะข้นหนืด ค่าความหวานสูงขึ้น และกลุ่มที่ไม่มีส่วนผสมของแป้งเมื่อกวนที่อุณหภูมิต่ำ ไส้กวนมีลักษณะเป็นก้อน มีค่าความหวาน 40-50 องศาบริกซ์ เมื่อกวนนาน 10 นาที อุณหภูมิเพิ่มขึ้นอยู่ในช่วง 70-90 องศาเซลเซียส ไส้กวนมีลักษณะเหลว ค่าความหวานลดลง 2-5 องศาบริกซ์ และเพิ่มขึ้นอีกครั้งเมื่อกวนนาน 20-30 นาที อุณหภูมิเพิ่มขึ้นอยู่ในช่วง 90-100 องศาเซลเซียส ไส้กวนมีลักษณะแห้ง ค่าสีของไส้กวนแต่ละกลุ่มแตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการกวนไส้ และค่า aw ของไส้กวนกลุ่มที่มีส่วนผสมของแป้งมีปริมาณมากกว่าไส้กวนกลุ่มที่ไม่มีส่วนผสมของแป้งเฉลี่ย 0.925 และ 0.868 ตามลำดับ ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาไส้กวนกลุ่มที่มีส่วนผสมของแป้ง (3-5 วัน) สั้นกว่าไส้กวนกลุ่มที่ไม่มีส่วนผสมของแป้ง (5-10 วัน)

Abstract: Quality and appearance changing of the pie fillings were monitored. The pie fillings were divided into two types. First type of fillings was the paste containing flour and a second type was the paste without flour. Each type has different ingredients, which was mixed and stirred in the mixing tank according to formula of the fillings. The temperature, total soluble solid (TSS) and appearance changes were measured every 10 minute until the TSS reached factory standard. The finished filling was sampled to determine aw and color. It was flour that the paste with flour when stirred at low temperature (30-40 Celsius degrees) the paste became liquid and had 30-40 Brix degrees. When the temperature increased to 60-80 Celsius degrees, the paste looked viscous and the TSS was higher. For the fillings without flour, the paste was conglomerate and the TSS was 40-50 Brix degrees when mixed at low temperature. After stirring for 10 minute, the temperature rose to 70-90 Celsius degrees then the paste became semi-solid and the TSS decreased to 2-5 Brix degrees. The brix value increased again after stirring for 20-30 minute, and the temperature went up to 90-100 Celsius degrees as well as the paste became dry. aw of the fillings containing flour were higher than those without flour. The average aw of fillings with flour and without flour was 0.925 and 0.868, respectively. This resulted in the shorter shelf life of the fillings with flour (3-5 days) compared to the fillings without flour (5-10 days)

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Created: 2561

Modified: 2022-03-18

Issued: 2562-06-26

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : ใน มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. การประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 (ASTC 2018) (p.514-517). สมุทรปราการ : มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ASTC 2018AS-P63.pdf	427.42 KB

ใช้เวลา

0.031935 วินาที