Process Design for Production of Green Curry Sauce and Pad Ped Sauce

การออกแบบกระบวนการผลิตน้ำแกงเขียวหวานและซอสผัดเผ็ด

Name: Supisara Tasak

Name: ศุภิสรา ทาศักดิ์

keyword: Low-acid food

Abstract: Green curry sauce and spicy stir-fried sauce (Pad Ped sauce) are low-acid foods. For this reason, commercial sterilization is needed if shelf-stable products are desired. This study investigated a thermal process for production of green curry and Pad Ped sauces and defined the factors that affected the shelf-life of the products. The work was divided into 2 parts. The first part was concerned with a heat penetration study to establish a scheduled process. The second part of the study investigated the change in the product quality, in terms of color and flavor, during storage. The product color was quantified in terms of the Hunter L, a, b and M values, while sensory evaluation was used to evaluate the product flavor. The heat penetration results indicated that for the process of 118 C / 18 min in an overpressure water-spray retort, F0 of the green curry sauce was 6 min, while that of Pad Ped sauce was 4.5 min. This process caused the change in the color of green curry sauce; however, during storage, the color of green curry and Pad Ped sauces only slightly changed with storage time and no effect of the storage temperatures (30 and 40 C) was observed. The sensory evaluation results during 8 week-storage of green curry sauce and Pad Ped sauce showed that as the storage time increased the preference scores of all attributes including color, flavor and overall acceptability only slightly changed. Therefore, the storage temperature of 30 and 40 C had no effect on the quality of green curry sauce and Pad Ped sauce during 8-week storage.

Abstract: น้ำแกงเขียวหวานและซอสผัดเผ็ดเป็นอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ ดังนั้นจึงต้องผ่านการฆ่าเชื้อแบบเชิง การค้าหากต้องการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้เป็นเวลานาน ในการศึกษานี้ได้ออกแบบกระบวนการให้ความ ร้อนเพื่อฆ่าเชื้อน้ำแกงเขียวหวานและซอสผัดเผ็ด และหาปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยแบ่งการศึกษาออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเป็นการศึกษาการส่งผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์เพื่อ กำหนดเวลาในการฆ่าเชื้อ ส่วนที่สองเป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในแง่ของ สีและกลิ่นรสระหว่างการเก็บรักษา โดยคุณภาพด้านสีพิจารณาจากค่า L, a, b และ ?E ขณะที่คุณภาพ ด้านกลิ่นรส ใช้การทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาการส่งผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์พบว่า หากกำหนดให้ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 118 ํซ เป็นเวลา 18 นาที ในเครื่องฆ่าเชื้อแบบพ่นน้ำที่ใช้ความดันเพิ่ม จะได้ค่า Fo ของน้ำแกงเขียวหวานเท่ากับ 6 นาที ในขณะที่ Fo ของซอสผัดเผ็ดมีค่าเท่ากับ 4.5 นาที อุณหภูมิและเวลาฆ่าเชื้อที่ใช้นี้ทำให้สีของน้ำแกงเขียวหวานเปลี่ยนไป แต่ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าค่าสีของผลิตภัณฑ์ทั้งสองมีการเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาในการเก็บรักษาเพียงเล็กน้อย เท่านั้น นอกจากนี้ยังพบว่าอุณหภูมิในการเก็บที่ 30 และ 40 องศาเซลเซียสไม่ได้ให้ผลที่แตกต่างกัน สำหรับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสในช่วง 8 สัปดาห์ของการเก็บรักษาพบว่าคะแนนความชอบ ทั้งด้านสี กลิ่นรส และความยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์ทั้งสองเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาใน การเก็บรักษาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ 30 และ 40 องศา เซลเซียสไม่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งสองในช่วงเวลาการเก็บรักษา 8 สัปดาห์

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Tipaporn Yoovidhya

Role: Advisors

Created: 2011

Modified: 2012-11-24

Issued: 2012-11-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE571

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE571.pdf	36.78 MB	24	2025-08-06 12:18:53
2	FDE571ab.pdf	77.75 KB	8	2020-08-12 14:56:50

ใช้เวลา

0.041776 วินาที