Physical and chemical properties of dried pretreated carrots and their extracts

สมบัติทางกายภาพและทางเคมีของสารสกัดจากแครอทและของแครอทอบแห้งที่ผ่านการเตรียมการก่อนการอบแห้ง

Name: Bhudsawan Hiranvarachat

Name: บุษวรรณ หิรัญวรชาติ

keyword: Bioaccessible Beta-carotene

Abstract: The present study, which was aimed to investigate the effects of selected pretreatment methods on the physical and chemical properties of dried carrots and their extracts, were divided into three parts. The first part of the study was aimed to study the effects of pretreatments with citric acid, which was used as an anti-darkening agent and a texturemodifier. Carrots were soaked in citric acid to pH of either 4 or 5 or blanched in citric acid to pH of either 4 or 5 prior to hot air drying. Untreated carrot, carrots soaked in water and carrots blanched in water were used as the control samples. The effects of pretreatments, in combination with hot air drying at 70, 80 and 90 C, on selected physical and chemical properties of dried carrots, namely, color, shrinkage, rehydration ability, Beta-carotene content and cis-trans isomerization of Beta-carotene, were evaluated. It was noted that carrots, which were soaked and blanched in citric acid, were redder than the untreated sample. Although shrinkage of the pretreated carrots was more extensive, the rehydration ability of the pretreated carrots was higher than that of the untreated sample. The Beta-carotene content of carrot with no pretreatment decreased continuously, whereas the contents of Beta-carotene in citric acid soaked and blanched carrots tended to remain unchanged. Isomerization of Beta-carotene in all samples was not significantly different. In the second part of the study the effects of selected pretreatment methods, i.e., soaking in citric acid, blanching in water and blanching in citric acid, as well as hot air drying (at 70, 80 and 90 C), on the retention and relative in vitro bioaccessibility of Beta-carotene in dried carrots were investigated. The results indicated that the selected pretreatments and drying could enhance the relative bioaccessibility of Beta-carotene in dried carrots. The relative bioaccessibility of p-carotene in dried carrots increased to 47-73%, while the values in the fresh (13%) and dried untreated (31-47%) carrots were lower. Although significant losses of Beta-carotene occurred during both the pretreatment and drying processes, bioaccessible Beta-carotene contents of the dried pretreated carrots were in a similar order to that of the fresh carrot, indicating the ability and hence the benefit of appropriate pretreatment and drying processes in maintaining the nutritive quality of carrots. Finally, microwave-assisted extraction (MAE) of Beta-carotene from carrots was conducted. Four response variables, including the Beta-carotene content, total carotenoids content and antioxidant activity as assessed by DPPH and ABTS assays, were first optimized to identify the optimum condition of extraction. The optimized condition was then used to investigate the effects of sample pretreatment methods (i.e., soaking in citric acid to pH 5, blanching in water as well as blanching in citric acid to pH 5) on MAE of carrots. The results indicated that the optimum extraction condition was the use of the absorbed microwave power of 102 W and the extraction time of 3 min. The contents of Beta-carotene and total carotenoids extractable from carrots blanched in water and in citric acid were significantly higher than those from the untreated carrot. The antioxidant activity of the extracts obtained from carrots blanched in water and in citric acid as assessed by both the DPPH and ABTS assays was also higher.

Abstract: โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมการก่อนการอบแห้งที่มีต่อสมบัติทาง กายภาพและทางเคมีของสารสกัดจากแครอทและของแครอทอบแห้ง โดยโครงการวิจัยนี้แบ่งออกเป็น สามส่วน งานวิจัยในส่วนแรกเป็นการศึกษาผลของการเตรียมการก่อนอบแห้งด้วยกรดซิตริก ซึ่ง ใช้เป็นสารช่วยยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลและช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร ทั้งนี้ทำการศึกษาโดย เตรียมแครอทก่อนอบแห้งเจ็ดวิธี ประกอบด้วย ไม่ผ่านการเตรียมการใดๆ แช่ในน้ำ แช่ในกรดซิตริก จนแครอทมีค่า pH 4 และ 5 ลวกในน้ำ และลวกในกรดซิตริกจนแครอทมีค่า pH 4 และ 5 โดย ตัวอย่างควบคุมคือแครอทที่ไม่ผ่านการเตรียมการก่อนการอบแห้งและตัวอย่างที่แช่ในน้ำ จากนั้นนำ แครอทที่ได้ไปผ่านการอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 ํ C และวิเคราะห์สมบัติทาง กายภาพและทางเคมี ได้แก่ สี การหดตัว ความสามารถในการดูดน้ำกลับ ปริมาณเบต้าแคโรทีนและ การเกิดไอโซเมอร์ไรเซชันของเบต้าแคโรทีน จากผลการทดลองพบว่าแครอทที่ผ่านการแช่และลวก ในกรดซิตริกมีสีแดงกว่าแครอทที่ไม่ผ่านการเตรียมการใดๆ และแม้ว่าแครอทที่ผ่านการเตรียมการ ก่อนการอบแห้งจะมีค่าการหดตัวสูงกว่า แต่ความสามารถในการดูดน้ำกลับของแครอทที่ผ่านการ เตรียมการก่อนการอบแห้งมีค่าสูงกว่าแครอทที่ไม่ผ่านการเตรียมการใดๆ ปริมาณเบต้าแคโรทีนในแค รอทที่ไม่ผ่านการเตรียมการก่อนการอบแห้งลดลงอย่างต่อเนื่อง ในขณะที่ปริมาณเบต้าแคโรทีนในแค รอทที่แช่และลวกในกรดซิตริกมีแนวโน้มไม่เปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตามการเกิดไอโซเมอร์ไรเซชัน ของเบต้าแคโรทีนที่ทุกสภาวะการทดลองไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนที่สองของโครงการวิจัยเป็นการศึกษาผลของการเตรียมการก่อนอบแห้งที่ได้คัดเลือกมาจาก ส่วนที่หนึ่งของโครงการวิจัย อันได้แก่ การแช่ในกรดซิตริกจนแครอทมี pH 5 ลวกในน้ำ และลวก ในกรดซิตริกจนแครอทมีค่า pH 5 หลังจากผ่านการเตรียมการนำแครอทไปอบแห้งแบบลมร้อนที่ อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 ํ C จากนั้นศึกษาปริมาณเบต้าแคโรทีนและค่าสัดส่วนการเข้าถึงทางชีวภาพ ของเบต้าแคโรทีนในแครอทอบแห้ง จากผลการทดลองพบว่าการเตรียมการก่อนการอบแห้งและ กระบวนการอบแห้งทำให้ค่าสัดส่วนการเข้าถึงทางชีวภาพของเบต้าแคโรทีนในแครอทสูงขึ้น โดยค่า สัดส่วนการเข้าถึงทางชีวภาพของเบต้าแคโรทีนในแครอทอบแห้งเพิ่มขึ้นเป็น 47-73% ในขณะที่แค รอทสดและแครอทอบแห้งที่ไม่ผ่านการเตรียมการใดๆ มีค่าต่ำกว่า คือ 13% และ 31-47% ตามลำดับ แม้ว่าปริมาณเบต้าแคโรทีนมีค่าลดลงในระหว่างการเตรียมการก่อนการอบแห้งและในระหว่าง กระบวนการอบแห้ง ค่าการเข้าถึงทางชีวภาพของเบต้าแคโรทีนในแครอทอบแห้งที่ผ่านการเตรียม การก่อนการอบแห้งกลับมีค่าใกล้เคียงกับแครอทสด ซึ่งบ่งชี้ถึงคุณประโยชน์ของการเตรียมการ ก่อนการอบแห้งรวมถึงกระบวนการอบแห้งที่เหมาะสม เพื่อคงคุณค่าของสารอาหารในแครอท ส่วนที่สามของโครงการวิจัยเป็นการศึกษาการสกัดเบต้าแคโรทีนจากแครอทด้วยไมโครเวฟ โดย ศึกษาตัวแปรในการสกัดที่สำคัญอันประกอบด้วย ปริมาณเบต้าแคโรทีน ปริมาณแคโรทีนอยด์ และ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยการวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ ABTS จากนั้นนำสภาวะเหมาะที่สุดที่หา ได้ไปศึกษาผลของการเตรียมตัวอย่าง (แช่ในกรดซิตริกจนแครอทมีค่า pH 5 ลวกในน้ำ และลวกในกรด ซิตริกจนแครอทมีค่า pH 5) ที่มีต่อความสามารถในการสกัดเบต้าแคโรทีนจากแครอทด้วยไมโครเวฟ จากผลการทดลองพบว่าสภาวะเหมาะที่สุดในการสกัดคือ การใช้ไมโครเวฟที่กำลังที่ถูกดูดซับ 102 วัตต์เป็นเวลา 3 นาที นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณเบต้าแคโรทีนและแคโรทีนอยด์ที่สกัดได้จากแครอท ที่ผ่านการลวกในน้ำและในกรดซิตริกมีค่าสูงกว่าแครอทที่ไม่ผ่านการเตรียมตัวอย่าง ในส่วนของฤทธิ์ ต้านอนุมูลอิสระ พบว่าค่าดังกล่าวของสารสกัดจากแครอทที่ผ่านการลวกในน้ำและในกรดซิตริก ซึ่ง วิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ ABTS มีค่าสูงกว่าสารสกัดจากแครอทที่ไม่ผ่านการเตรียมตัวอย่าง

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Sakamon Devahastin

Role: Advisor

Created: 2011

Modified: 2555-10-07

Issued: 2012-10-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE569

eng

DegreeName: Doctor of Engineering

Level: Doctoral Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE569.pdf	2.42 MB	49	2026-05-26 18:16:01
2	FDE569ab.pdf	75.58 KB	26	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.030724 วินาที