การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเล

Development of functional rice-based food products fortified with cephalopod ink

Name: อโนชา สุขสมบูรณ์

Organization : มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์

Email : anocha@buu.ac.th

Name: กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์

Organization : มหาวิทาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์

Email : kullaya@buu.ac.th

Name: วิชมณี ยืนยงพุทธกาล

Organization : มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์

Email : wich@buu.ac.th

Name: อาภัสรา แสงนาค

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : arpathsra@hotmail.com

ThaSH: ปลาหมึก

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: พาสต้า

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้า ได้แก่ พาสต้า และขนมขบเคี้ยวแบบพองกรอบเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเล โดยตอนที่ 1 ศึกษาวิธีการเตรียมน้ำหมึกผงที่เหมาะสม โดยการทำแห้ง 3 วิธีจากผลการทดลองพบว่าน้ำหมึกผงที่เตรียมการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -50 องศาเซลเซียส มีคุณภาพที่ดีที่สุด เนื่องจากมีปริมาณความชื้นต่ำที่สุด และมีค่าการละลาย ปริมาณโปรตีน และสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่สูงกว่า การทำแห้งแบบตู้อบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส การทำแห้งด้วยตู้อบในสภาวะสุญญากาศที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ความดัน 26 เซนติเมตรปรอท (p<0.05) จึงนำมาศึกษาในขั้นตอนต่อไป ตอนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึก โดยเตรียมพาสต้าจากแป้งข้าวโดยแปรปริมาณน้ำหมึกผงเป็นร้อยละ 0, 1, 3, 5 และ 7 โดยน้ำหนักแป้ง วิเคราะห์คุณภาพหลังการต้มคุณลักษณะทางกายภาพ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าพาสต้าที่เติมน้ำหมึกผงในปริมาณร้อยละ 0 1 และ 3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด ซึ่งไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) แต่พบว่าพาสต้าที่มีการเสริมน้ำหมึกผงร้อยละ 3 มีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่า ดังนั้นจึงคัดเลือกไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากนั้นหาปริมาณน้ำที่เหมาะสม (ร้อยละ 20, 25, 30, 35 และ 40 ของน้ำหนักแป้ง) พบว่าพาสต้าที่มีปริมาณน้ำในส่วนผสมร้อยละ 20, 25 และ 30 มีคุณลักษณะด้านการหุงต้ม ค่าความต้านทานการดึงขาด และคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) แต่พบว่าพาสต้าที่มีปริมาณน้ำในส่วนผสมร้อยละ 30 มีลักษณะพื้นผิวภายนอกและโครงสร้างภายในที่เรียบเนียน ซึ่งน่าจะมีแนวโน้มที่จะแตกหักได้ยากกว่า ดังนั้นจึงเลือกไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากนั้นพัฒนากระบวนการผลิตที่เหมาะสม โดยศึกษาอุณหภูมิในการเอกซ์ทรูชันที่เหมาะสมโดยแปรอุณหภูมิของบาร์เรล (65, 80 และ 95 องศาเซลเซียส) จากผลการทดลองพบว่า พาสต้าที่ผลิตด้วยอุณหภูมิของบาร์เรล 80 องศาเซลเซียส ลักษณะของเส้นก่อนและหลังการคืนรูปที่สมบูรณ์กว่า จากนั้นนำพาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผงร้อยละ 3 ที่พัฒนาได้ไปวิเคราะห์คุณภาพเทียบกับ พาสต้าทางการค้าซึ่งทำจากแป้งสาลีและผสมน้ำหมึกร้อยละ 5 พบว่า พาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริม น้ำหมึกมีใช้เวลาการต้มสุกนานกว่า ปริมาณของแข็งที่สูญเสียจากการต้มสูงกว่า ค่าการต้านทานการดึง ขาดต่ำกว่า และมีปริมาณโปรตีนและสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่ต่ำกว่า พาสต้าทางการค้า แต่ อย่างไรก็ตามพบว่าพาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกมีคะแนนการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกับ พาสต้าทางการค้า (p≥0.05) ตอนที่ 3 การพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึก โดย การศึกษาปริมาณน้ำหมึกที่เหมาะสมที่ใช้เติมในขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้า (ร้อยละ 0, 2.5, 5.0, 7.5 และ 10.0 ของน้้าหนักแป้ง) แล้วน้าไปผลิตเป็นขนมขบเคี้ยวแบบพองกรอบด้วยกระบวนการ เอกซ์ทรูชัน พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าที่เติมน้ำหมึกผงร้อยละ 5 ได้รับคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) มีสัดส่วนการพองตัวและมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จึงคัดเลือกไป ศึกษาในตอนต่อไป จากนั้นพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำ หมึก โดยเตรียมขนมขบเคี้ยวด้วยการแปรความชื้นของส่วนผสม 3 ระดับ (ร้อยละ 15, 20 และ 25) และอุณหภูมิบาร์เรล 3 ระดับ (90, 100 และ 110 องศาเซลเซียส) พบว่า ปัจจัยร่วมระหว่างอุณหภูมิ ของบาร์เรลและความชื้นของส่วนผสม มีผลต่อเส้นผ่าศูนย์กลาง สัดส่วนการพองตัว การดูดซับน้ำ การละลายน้ำ ค่าความแข็ง และค่าความแตกเปราะของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อพิจารณาคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมร่วมกับคุณภาพทาง กายภาพ และเนื้อสัมผัส พบว่า สภาวะของกระบวนการเอกซ์ทรูชันที่ความชื้นของส่วนผสมร้อยละ 20 และอุณหภูมิของบาร์เรล 100 องศาเซลเซียส เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวจากแป้ง ข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผงร้อยละ 5 จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติในการเป็นสาร ต้านอนุมูลอิสระพบว่า ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกผงที่พัฒนาได้ มีปริมาณโปรตีน และสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่สูงกว่าขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าที่ไม่เสริมน้ำหมึกผง (p<0.05)

Noted: โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2558

Abstract: This research aim was to develop pasta and expanded snack from rice flour fortified with cephalopod ink as functional foods. In part 1, three drying methods for cephalopod ink powder preparation was studied. The results showed that ink powder from freeze drying at -50 oC gave the optimum properties of ink powder due to its lowest moisture content and highest solubility, protein content and antioxidant activities compared with ink powder from tray drying at 70 oC and vacuum drying (2 6 cmHg) at 70 oC ( p<0.05) . Then it was selected for the further study. In part 2, development of pasta from rice flour fortified with cephalopod ink powder was studied. Rice pasta with 5 levels of cephalopod ink powder of 0, 1, 3, 5 and 7 % flour basis were prepared. Cooking properties, physical properties and sensory score of pasta were evaluated. The results showed that pasta from rice flour with 0, 1 and 3% cephalopod ink powder had similarly the highest overall liking score (p≥0.05). However, The 3% cephalopod ink powder fortified pasta gave higher antioxidant activity than the others. Then it was selected for the further study. The optimum moisture content of flour blend levels (20, 25, 30, 35 and 40 % flour basis) was studied. The result showed that rice pasta from 20, 25 and 30 % moisture content of flour blend gave the similar highest overall liking score, cooking and textural properties (p≥0.05). However, the 30 % moisture content of flour blend showed smoother outer and inner surface of pasta strains which might resist to broken than the others did. Then it was selected for the further study. The optimum temperature (65, 80 and 95 C) of pasta extrusion was studied. The result showed that temperature of extrusion of 80 C gave the best quality of uncooked and cooked rice pasta fortified with cephalopod ink powder than the others did. Cooking properties and chemical properties of rice pasta fortified with 3% cephalopod ink powder and commercial black pasta made from wheat flour mixed with 5% squid ink were determined. The result showed that rice pasta fortified with 3% cephalopod ink powder had longer cooking time, higher cooking loss, lower tensile strength, protein content and antioxidant activities than those of the commercial pasta (p<0.05). However, rice pasta fortified with 3% cephalopod ink powder had similarly score of overall liking as the commercial pasta ( p≥ 0.05) . In part 3, development of expanded snack from rice flour fortified with cephalopod ink powder was studied. Expanded snack from 5 levels of cephalopod ink powder (0, 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0 % flour basis) was prepared. The expanded snack with 5% fortified cephalopod ink powder had the highest overall score of liking and presented the optimum expansion and texture. Then it was selected for the further study. The optimum raw material mixer moisture content and barrel temperature was evaluated. Expanded snack was prepared with 3 levels of raw material mixer moisture content (15, 20 and 25 %) and 3 levels of barrel temperature (90, 100 and 110 C). Interaction between raw material mixer moisture content and barrel temperature showed significantly affect to diameter, expansion ratio, water absorption, solubility, hardness and fracturability of snack ( p<0.05) . The 20 % of raw material mixer moisture content and 100C of barrel temperature was the optimum condition for production of expanded snack from rice flour fortified with 5% cephalopod ink powder produced because it gave the highest overall liking score snack with high expansion and good texture. The expanded snack from rice flour fortified with 5% cephalopod ink powder gave higher protein content and antioxidant activities than expanded snack from rice flour without cephalopod ink powder fortification (p<0.05).

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Name: สํานักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2560

Modified: 2563-12-16

Issued: 2561-10-27

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: 641.302 อ239ก

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	2562_023.pdf	3.5 MB	59	2025-08-17 18:19:47

ใช้เวลา

-0.965396 วินาที