การใช้เนื้อหมูสามชั้นและชนิดของชิ้นส่วนเนื้อไก่กระทงในผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสมุนไพร

Use of pork belly and broiler chicken meat parts in Herb SaiOua (Spicy Thai Herb Sausage)

Name: พรชัย เหลืองวารี

Name: ถาวร ฉิมเลี้ยง

Name: กุลพร พุทธมี

ThaSH: อาหารสมุนไพร -- วิจัย

Classification :.DDC: วจ 641.66

ThaSH: ไส้อั่ว -- วิจัย

Abstract: การทดลองครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เนื้อหมูสามชั้นและชิ้นส่วนเนื้อไก่กระทงที่ต่างกันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสมุนไพร โดยแบ่งการทดลองเป็น 5 กลุ่ม ได้แก่กลุ่มที่ใช้เนื้อหมูสามชั้น (กลุ่มควบคุม) สันในไก่ หน้าอกไก่ติดหนังสะโพกไก่ติดหนังและน่องไก่ติดหนังตามลำดับ เป็นวัตถุดิบในการทำไส้อั่วสมุนไพร วางแผนการทดลองแบบCompletely Randomized Design (CRD) ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วที่ได้ไปวิเคราะห์เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก(% cooking loss)องค์ประกอบทางเคมี (ความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้าและพลังงาน) ทดสอบทางประสาทสัมผัส (วางแผนการทดลองแบบ Randomized Completely Block Design (RCBD))และศึกษาต้นทุนในการผลิตจากการทดลองพบว่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุกของไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้เนื้อหมูสามชั้นมีค่าสูงสุดและไส้อั่วที่ใช้เนื้อสันในไก่มีค่าต่ำสุด เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มอื่นๆ (P<0.05) ไส้อั่วที่ใช้เนื้อสันในไก่มีเปอร์เซ็นต์ความชื้นและโปรตีนสูงที่สุด แต่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับกลุ่มอื่นๆ (P<0.05) ไส้อั่วในกลุ่มที่ใช้เนื้อหมูสามชั้นมีเปอร์เซ็นต์ไขมันและพลังงานสูงที่สุด(P<0.05)ไส้อั่วสมุนไพรทุกกลุ่มการทดลองมีเปอร์เซ็นต์เยื่อใยอยู่ระหว่าง 0.75-1.79 เปอร์เซ็นต์(P<0.05)ไส้อั่วกลุ่มที่ใช้เนื้อสันในไก่มีเปอร์เซ็นต์เถ้าสูงที่สุด (P<0.05) ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านคุณลักษณะต่างๆประกอบด้วย ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมผู้บริโภคมีความชอบไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้ชิ้นส่วนเนื้อไก่กระทงมากกว่าที่ใช้เนื้อหมูสามชั้นโดยผู้บริโภคมีการยอมรับโดยรวมของไส้อั่วที่ใช้เนื้อสะโพกไก่ติดหนังสูงที่สุด (P<0.05)เมื่อคำนวณต้นทุนของไส้อั่วสมุนไพรที่ยังไม่ผ่านกระบวนการปรุงสุกต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมของวัตถุดิบเนื้อที่ใช้ ไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้เนื้อหมูสามชั้นมีต้นทุนในการผลิตสูงที่สุด ส่วนไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่ติดหนังมีต้นทุนในการผลิตต่ำ

Abstract: This research aimed to study the effect of using pork belly and different parts of broiler chicken meat on the quality of HerbSaiOua (Spicy Thai Herb Sausage). The experiment was divided into 5 groups depended on meat material that consisted of pork belly (control), chicken filet, chickenbreast, chickenthigh and chicken drumstick to produce HerbSaiOua. The experimental design used in this experiment was Completely Randomized Design (CRD). After the production, the HerbSaiOua was analyzed the % cooking loss, proximate analysis (moisture content, protein, fat, fiber, ash and energy), sensory evaluation (Randomized Completely Block Design (RCBD)) and the production cost.The results showed that % cooking loss after cooking of the HerbSaiOua using pork belly was the highest and the HerbSaiOua using chicken filet was the lowest when compared with the other groups (P<0.05). The highest moisture content and protein were detected from the HerbSaiOua using chicken filet but the fat percentage was the lowest when compared with the other groups (P<0.05).The HerbSaiOua using pork belly was the highest in fat percentage and energy (P<0.05). Every HerbSaiOua had fiber percentage between 0.75-1.79(P<0.05). The HerbSaiOua using chicken filet had the highest ash content (P<0.05). The sensory evaluation was conducted using the different characteristics consisted of the appearance, color, odor, texture, taste and overall acceptance. The consumers liked the HerbSaiOua using broiler chicken meat more than the pork belly. The highest overall acceptance was obtained from the HerbSaiOua using chickenthigh (P<0.05). The cost of non-cookingHerbSaiOua1 kilogram of meat material, the HerbSaiOua using pork belly had the highest cost and the HerbSaiOua using chickenbreast had lowest cost.

มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: จันทบุรี

Email: library@rbru.ac.th

Created: 2557

Modified: 2561-07-26

Issued: 2561-07-26

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Research_fulltext.pdf	1.18 MB	40	2024-12-27 15:45:35

ใช้เวลา

0.033421 วินาที