ผลของการใช้ใบชะมวงและระยะเวลาในการหมักต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์แหนมเนื้อหมู

Effect of Cha-muang (GarciniacowaRoxb.) leaf and fermented time on the quality of Pork Nham Product

Name: พรชัย เหลืองวารี

Name: นงนุช ชนะสิทธิ์

Name: หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร -- วิจัย

Classification :.DDC: วจ 664.024

ThaSH: แหนมเนื้อหมู -- วิจัย

Abstract: การทดลองครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระดับการใช้ใบชะมวงสดบดละเอียด ต่อคุณภาพของแหนมเนื้อหมู แบ่งกลุ่มการทดลองออกเป็น 5 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มที่ไม่ใช้ใบชะมวง (กลุ่มควบคุม) และกลุ่มที่ใช้ใบชะมวงในระดับ 1, 2, 3 และ 4 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ หมักแหนมที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 3 วัน วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) โดยสุ่มเก็บตัวอย่างทุกวันเพื่อวิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ปริมาณกรดทั้งหมด (total acidity) ค่าสีผิวด้านนอกของแหนมได้แก่ ค่าความสว่าง (lightness, L*) ค่าสีแดง (redness, a*) และค่าสีเหลือง (yellowness, b*) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (total bacterial count) และแบคทีเรียกรดแลกติก (lactic acid bacteria) ผลการทดลองพบว่า ค่า pH ของแหนมกลุ่มควบคุม มีค่าสูงกว่าแหนมกลุ่มที่ใช้ใบชะมวงในระดับต่างๆ ทุกระยะเวลาในการหมัก (P<0.05) แหนมกลุ่มควบคุมมีปริมาณกรดทั้งหมดต่ำกว่าแหนมกลุ่มที่ใช้ใบชะมวงในระดับต่างๆในวันที่ 1 และ 2 ของการหมักและในวันที่ 3 ของการหมัก แหนมกลุ่มที่ใช้ใบชะมวงในระดับ 4 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณกรดทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มอื่นๆ (P<0.05)ค่า L* มีค่าไม่แตกต่างกันทุกกลุ่มการทดลอง (P>0.05) กลุ่มควบคุมมีค่า a* สูงกว่ากลุ่มอื่นๆ ทุกระยะเวลาการหมัก (P<0.05) และค่า a* มีค่าลดลงเมื่อมีการใช้ใบชะมวงในระดับที่สูงขึ้นทุกระยะเวลาการหมัก ส่วนค่า b* ในกลุ่มควบคุมมีค่าต่ำสุดและค่า b* มีค่าสูงขึ้นเมื่อมีการใช้ใบชะมวงในระดับที่มากขึ้น (P<0.05) ของทุกระยะเวลาการหมัก แหนมกลุ่มควบคุมมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าแหนมกลุ่มที่ใช้ใบชะมวงในระดับต่างๆ ทุกระยะเวลาการหมัก (P<0.05) จำนวนแบคทีเรียกรดแลกติกในแหนมกลุ่มควบคุมมีปริมาณต่ำกว่าแหนมกลุ่มที่ใช้ใบชะมวงในระดับต่างๆ ในวันที่1 และ 3 ของกระบวนการหมัก(P<0.05) สุ่มแหนมทุกกลุ่มที่ผ่านกระบวนการหมักเป็นระยะเวลา 3 วัน เพื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยใช้ระบบ 9 point hedonic scaleใช้ผู้ทดสอบจำนวน 60 คน วางแผนการทดลองแบบRandomized Completely Block Design (RCBD)จากผลการทดลองพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับแหนมที่ใช้ใบชะมวง 1 เปอร์เซ็นต์ในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับกลุ่มควบคุม (P>0.05)โดยมีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง

Abstract: The objective of this research was to study the effect of freshly grinded Cha-muang leaf level on the quality of Nhams. The experiment consisted of five treatments including control (Nham without Cha-muang leaf) and Nham with Cha-muang leaf at 0%, 1%, 2%, 3% and 4%. All treatments were fermented at 30 C for 3 days. The experimental design used in this experiment was Completely Randomized Design (CRD). Fermented Nhams were sampling every day to analyze the pH values, total aciditycontent, colour (lightness, L*, redness, a*,yellowness, b*), total bacterial count and lactic acid bacteria. The results showed that the pH value of the control Nham was higher than Nhams with different levels of Cha-muang leaf in every period of the fermentation (P<0.05). The total acidity content of the control Nham was lower than Nhams with different levels of Cha-muang leaf at the first and the second day of fermentation. At thethird day, Nham with 4% of Cha-muang leaf had total acidity content higher than other treatments (P<0.05). The L* of all treatments were not significant (P>0.05). Thea* of the control Nham was higher than Nhams with different levels of Cha-muang leaf in every period of the fermentation (P<0.05).The a* decreased when using Cha-muang leaf at a higher level in every period of fermentation. The b* of the control Nham had the lowest and b* increased whenusing Cha-muang leaf at a higher level (P<0.05) in every period of fermentation. Lactic acid bacteria in the control Nham was lower than Nhams with different levels of Cha-muang leaf in the first and the third day of fermentation (P<0.05). The fermented Nhams were sampling after 3 days of fermentation to evaluate the sensory. The sensory characteristics consisted of the appearance, color, odor, texture, taste and overall acceptance by using 9 point hedonic scale method. The sensory was evaluated using sixty consumers and the Randomized Completely Block Design (RCBD). The results showed thatthe consumers accepted Nham with 1% of Cha-muang leaf in all of sensory characteristics that was not significant difference from control Nham(P>0.05). The overall acceptance of both Nham was like moderately.

มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: จันทบุรี

Email: library@rbru.ac.th

Created: 2556

Modified: 2561-07-26

Issued: 2561-07-26

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Research_fulltext.pdf	1.24 MB	45	2025-11-22 14:53:34

ใช้เวลา

0.031065 วินาที