การผลิตไมโครแคปซูลกลิ่นรสจากเศษเหลือกุ้ง

Production of flavor Microcapsule from shrimp waste

Name: จิรพร สวัสดิการ

Name: หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์

Name: กุลพร พุทธมี

ThaSH: ไมโครแคปซูล -- การผลิต -- วิจัย

Classification :.DDC: วจ 595.388

ThaSH: โปรตีนไฮโดรไลเซท -- วิจัย

Abstract: การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไมโครแคปซูลกลิ่นรสจากหัวกุ้งขาวแวนนาไมด้วย เทคโนโลยีไมโครเอนแคปซูเลชัน โดยทำการสกัดโปรตีนไฮโดรไลเซทจากหัวกุ้งด้วยเอนไซม์นิวเทรส และอัลคาเลส จากการศึกษาผลของปริมาณเอนไซม์นิวเทรสและเอนไซม์อัลคาเลสในการสกัดโปรตีน ไฮโดรไลเซทจากหัวกุ้งขาวระดับต่างๆ ได้แก่ 0:2, 0.5:1.5, 1:1, 1.5:0.5 และ 2:0 ร้อยละโดยน้ำหนัก ของหัวกุ้งขาว พบว่าการใช้เอนไซม์นิวเทรสและเอนไซม์อัลคาเลสในปริมาณ 1:1 มีค่าระดับการย่อย สลายสูง และได้รับการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสเนื่องจากได้รับคะแนนความขมน้อยที่สุด เมื่อนำสารสกัดโปรตีนไฮโดรไลเซทไปทำแห้งโดยศึกษาผลของปริมาณมอลโทเด็กซ์ทรินระดับต่างๆ ได้แก่ ร้อยละ 10, 20 และ 30 โดยน้ าหนัก ต่อคุณลักษณะของผงโปรตีนไฮโดรไลเซท พบว่าเมื่อ ปริมาณมอลโทเด็กซ์ทรินเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ (Aw) และปริมาณโปรตีน ลดลงแต่ค่าการละลายและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น เมื่อศึกษาผลของการใช้กัมอะราบิกร่วมกับมอลโท เด็กซ์ทริน 3 อัตราส่วน ได้แก่ ร้อยละ 0:10, 2.5:7.5 และ 5:5 โดยน้ำหนัก พบว่าเมื่อปริมาณ ของกัมอะราบิกเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความชื้นและปริมาณน้ำอิสระลดลง แต่ค่าการละลายและความ หนาแน่นสูงขึ้น การผลิตผงโปรตีนไฮโดรไลเซทหรือไมโครแคปซูลกลิ่นรสจากหัวกุ้ง สามารถใช้ มอลโทเด็กซ์ทรินหรือใช้กัมอะราบิกร่วมกับมอลโทเด็กซ์ทรินเป็นสารเคลือบ เพื่อนำไปเป็นสารให้ กลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหารได้

Abstract: The objectives of the research was to produce flavor microcapsule from vannamei shrimp heads by microencapsulation technology. Protein hydrolysate was extracted from shrimp heads by using neutrase and alcalase. The effects of neutrase and alcalase content at 0:2, 0.5:1.5, 1:1, 1.5:0.5 and 2:0 % of the shrimp head weight (wt/wt) were studied for protein hydrolysate. The result showed that the content of neutrase : alcalase at 1:1 was higher in degree of hydrolysis and was lower in bitterness score from sensory evalution then protein hydrolysate was dried by spray drying. The effect of maltodextrin contents at 10, 20, 30 %wt/wt on properties of protein hydrolysate powder were studied. The results indicated that the maltodextrin contents were increased, the moisture content, water activity and protein content were decreased but dispersibility and density were increased. The effect of gum arabic and maltodextrin ratio at 0:10, 2.5:7.5 and 5:5 %wt/wt on properties of protein hydrolysate powder were studied. The result showed that the gum arabic contents were increased, the moisture content, water activity were decreased but dispersibility and density were increased. The production of protein hydrolysate powder or flavor microcapsule from shrimp heads could be produced by using maltodextrin or gum arabic and maltodextrin combination as wall material for flavoring agent of food products.

มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: จันทบุรี

Email: library@rbru.ac.th

Created: 2557

Modified: 2561-07-14

Issued: 2561-07-14

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Research_fulltext.pdf	1.25 MB	22	2025-06-03 16:59:41

ใช้เวลา

0.032892 วินาที