การแปลงเนื้อสัมผัสของโปรตีนถั่วเหลือง โดยวิธีแช่แข็งเพื่อผลิตเนื้อเทียม

Name: ธนกร โรจนกร

ThaSH: โปรตีนเกษตร -- การผลิต

ThaSH: เนื้อสัมผัสอาหาร

ThaSH: กระบวนการอัดผ่านขึ้นรูป

ThaSH: ถั่วเหลือง

ThaSH: ชีววิทยาการเยือกแข็ง

Abstract: ในการวิจัยขั้นแรกได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดได้แก่ pH ของสารสกัด (7-12) เวลาสกัด (8,10,15,20, นาที) และอัตราส่วนถั่วต่อสารสกัด (1:8, 1:10, 1:12, 1:14) พบว่าเมื่อใช้อัตราส่วนถั่วต่อสารสกัดที่ pH11 เป็น 1:8 และสกัด 8 นาที สามารถสกัดโปรตีนได้ในปริมาณสูงสุดคือร้อยละ 79 โปรตีนที่สกัดได้นำมาแปลงเนื้อสัมผัส โดยแปรปริมาณของแข็งทั้งหมดในโปรตีน slurry (ร้อยละ 10, 15, 20) วิธีแช่แข็ง (แบบ plate, แบบใช้คาร์บอนไดออกไซด์แข็ง) และวิธีกำจัดผลึกน้ำแข็ง (แทนที่ด้วย 95% ethyl alcohol, freeze drying) พบว่าผลิตภัณฑ์จากโปรตีน slurry ที่มีของแข็งทั้งหมดร้อยละ 10 แช่แข็งร้อยละ 10 แช่แข็งแบบ plate จนอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ความลึก 1ซ.ม.จากผิวลดลงถึง-37°C และกำจัดผลึกน้ำแข็งด้วย 95% ethyl alcohol ที่ 4°C มีโครงสร้างเส้นใยที่ดี มีค่า shear strength 18N. และมีคะแนนเนื้อสัมผัสในระดับชอบเล็กน้อย ต่อมานำโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัสมาทำให้โครงสร้างอยู่ตัวด้วยความร้อนใน autoclave ซึ่งแปรอุณหภูมิ (105, 110°C) และเวลา (5, 7.5, 10 นาที) พบว่าการให้ความร้อนที่ 115°C, 7.5 นาที ทำให้โครงสร้างเส้นใยโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัสแน่นมากขึ้น ค่า shear strength เพิ่มขึ้นเป็น 38N. และมีคะแนนเนื้อสัมผัสในระดับชอบปานกลาง เมื่อนำโปรตีนดังกล่าวนี้มาผลิตเนื้อเทียมปรุงแต่ง โดยแปรรสชาติสารแต่งกลิ่นรส (รสไก่, รสหมู, รสเนื้อ) ในปริมาณต่าง ๆ (ร้อยละ 5,7.5) พร้อมทั้งแปรปริมาณไขมัน (ร้อยละ 0, 10) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่แต่งกลิ่นรสด้วยรสหมูร้อยละ 7.5 และเติมไขมันร้อยละ 10 ให้คะแนน ด้านการยอมรับรวมสูงสุดแต่ยังไม่อยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้เพราะมีกลิ่นและรสขมเล็กน้อย จึงได้ปรับปรุงคุณภาพด้านกลิ่นรสของโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัส โดยให้ความร้อนในตู้อบแบบสุญญากาศซึ่งแปรอุรหภูมิ (60, 65°C) และเวลา (5,6,7,8 ชั่วโมง) พบว่าการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 °C ความดัน 27 นิ้วปรอทเป็นเวลา 7 ชั่วโมงสามารถกำจัด ethyl alcohol จนโปรตีนที่ได้ไม่มีกลิ่นรสของสารดังกล่าว จากนั้นนำมาผลิตเนื้อเทียมปรุงแต่งอีกครั้งโดยใช้รสหมูร้อยละ 7.5 ไขมันร้อยละ 10 พบว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับในระดับเดียวกับโปรตีนเกษตรที่ปรุงแต่งในสภาวะเดียวกันทั้งในด้านสี กลิ่น รสชาติและการยอมรับรวม สำหรับแฮมที่ผลิตจากโปรตีนแปลงเนื้อสัมผัสซึ่งปรับปรุงด้านกลิ่นและรสชาติแล้ว พบว่าการเคียวร์ด้วยสารละลายที่มีเกลือร้อยละ 2 น้ำตาลร้อยละ 3 สารแต่งกลิ่นรส (รสหมู) ร้อยละ 7.5 และ sodium tripolyphosphate ร้อยละ 0.5 แล้วรมควัน 60 นาทีที่ 60°C ให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ

Abstract: Factors affecting efficiency of soy protein extraction, comprising pH of extracting solution(7-12),extracting time(8,10,15,20 min.) and soy bean to extracting solution ratio(1:8,1:10,1:12,1:14) were initially studied. It was found that 79%. protein which was the maximum quantity could be extracted at pH11,1:8 ratio of bean to extracting solution and 8 min. extracting time. The resulting protein was texturized by varying total solid content in the protein slurry(10,15,20%),freezing method(plate freezing, dry ice freezing) and method of ice crystal removal(substitute with 95 ethyl alcohol,freeze drying).It was found that protein slurry with 10 total solid,plate freezing until the product temperature at 1 c.m depth reached -37°C and removing of ' ice crystal with 95% ethyl alcohol provided well defined fibrous structure, 18N.shear strength and "slightly like" texture score. Then the texturized protein was heat stabilized in autoclave at various temperatures (105,110,115°C) and times (5,7.5,10 min.).The more cohesive fibrous structure product with 38N.shear strength and 11 moderately like 11 texture score could be produced when autoclaving the texturized protein at 115°C for 7.5 min. Ready-to -eat meat analogue was produced from the heat set texturized protein by varying the flavor type (chicken, pork, beef) at different quantity (5,7.5%) and added fat at 0 or 10%. The sensory evaluation result revealed that the highest acceptable score which belonged to the product with 7.5% pork flavor and 10% fat was not in the "acceptaple" level. Since there was comment on residual of ethyl alcohol flavor, improvement of the textured protein quality was carried out by heating the sample in vacuum oven at 60 or 65°C for 5,6,7 or 8 hrs. Itwas found that the residual alcohol could completely be removed by 7 hr. heating at 60°C, 27 in.Hg. Ready-to-eat meat analogues were produced again from the textured protein, the quality-improved-textured protein and Kaset protein, each using 7.5% pork flavor and 10% fat. Sensory evaluation results revealed that the product was accepted at the same level as that produced from Kaset protein. Another acceptable product produced from the quality-improved­ protein is ham which was cured in curing solution containing 2% salt, 3% sugar, 7.5% pork flavor and 0.5% sodium tripolyphosphate. After curing, the product was smoked at 60°C for 60 min.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2532

Modified: 2561-07-12

Issued: 2561-06-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9745767336

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/31190

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Thanakorn_ro_front.pdf	1.39 MB	37	2026-05-26 18:16:01
2	Thanakorn_ro_ch1.pdf	387.77 KB	38	2026-05-26 18:16:01
3	Thanakorn_ro_ch2.pdf	1.45 MB	40	2026-05-26 18:16:01
4	Thanakorn_ro_ch3.pdf	1.22 MB	40	2026-05-26 18:16:01
5	Thanakorn_ro_ch4.pdf	3.69 MB	35	2026-05-26 18:16:01
6	Thanakorn_ro_ch5.pdf	2.11 MB	29	2026-05-26 18:16:01
7	Thanakorn_ro_ch6.pdf	389.07 KB	28	2026-05-26 18:16:01
8	Thanakorn_ro_back.pdf	1.5 MB	26	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.181416 วินาที