ผลของตัวแปรในการผลิต และสมบัติทางกายภาพเคมีของแป้งจากมันเทศที่ปลูกในประเทศไทย

Effects of variables on the production and physicochemical properties of starch from sweet potatoes grown in Thailand

Name: เวชยันต์ ธนบดีภัทร

ThaSH: แป้งทำอาหาร

ThaSH: มันเทศ

Abstract: ได้ศึกษาผลผลิตแป้ง และสมบัติทางกายภาพเคมีของแป้งมันเทศโดยกำหนดตัวแปรที่ศึกษา คือ สายพันธุ์และอายุการเก็บเกี่ยว สายพันธุ์ที่ศึกษาได้แก่สายพันธุ์ TIS 8250 โนริน 03 พม.พจ.2 และ พม.03-2 ที่อายุการเก็บเกี่ยว 3 และ 4 เดือน และสายพันธุ์ที่มีมากในท้องตลาด ได้แก่ สายพันธุ์โอกุดและกระต่าย จากการศึกษาพบว่าสายพันธุ์และอายุการเก็บเกี่ยวมีผลต่อผลผลิตแป้งมันเทศและมีค่าอยู่ในช่วง ร้อยละ 9 - 18 (น้ำหนักสด ) มันเทศที่อายุการเก็บเกี่ยว 4 เดือน จะให้ผลผลิตแป้งโดยเฉลี่ยสูงกว่า ที่อายุการเก็บเกี่ยว 3 เดือน สายพันธุ์ในกลุ่มของมันเทศอายุการเก็บเกี่ยว 4 เดือนที่ให้ผลผลิตแป้งสูงสุด คือ สายพันธุ์โนริน 03 (ร้อยละ 14.49) อุณหภูมิการ เกิดเจลของแป้งมันเทศที่สกัดได้มีค่าใกล้เคียงกัน การเปลี่ยนแปลงความหนืดเมื่อวัดด้วยเครื่อง Brabender visco-amylograph พบว่า แป้งมันเทศเป็นแป้งที่สุกง่าย และมีแรงยึดภายในเม็ดแป้งสม่ำเสมอ แต่มีเสถียรภาพต่อความร้อนและการกวนต่ำ โดยทั้งนี้พบว่าอายุการเก็บเกี่ยวจะเป็นตัวแปรที่มีบทบาทสำคัญเต่อเสถียรภาพและการคืนตัวของแป้ง การพองตัวและการละลายของแป้งให้ผลสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงความหนืด โดยแป้งที่ได้จากมันเทศอายุการเก็บเกี่ยว 4 เดือน จะมีค่าน้อยกว่า ที่อายุการเก็บเกี่ยว 3 เดือน แป้งที่สกัดจากมันเทศสายพันธุ์โอกุด พบว่า มีเสถียรภาพต่อความร้อนและ การกวนดีกว่าทุกสายพันธุ์ที่ศึกษา ได้คิดเลือกแป้งมันเทศสายพันธุ์โนริน 03 อายุการเก็บเกี่ยว 4 เดือน และโอกุดเป็นตัวแทนกลุ่ม ในการศึกษาเสถียรภาพของแป้งมันเทศ พบว่า ความเป็นกรด-ด่าง และความหนืดของแป้งเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที มีความสัมพันธ์แบบเส้นโค้งควํ่า ช่วงความเป็นกรด-ด่าง ที่ให้เสถียรภาพของแป้งสูง สำหรับสายพันธุ์โนริน 03 และโอกุดคือ 4.5 - 5.5 และ 5.5 - 6.5 ตามลำดับ ความเข้มข้นของแป้งในสารละลายมีผลต่อเสถียรภาพของแป้งและสายพันธุ์ที่ต่างกันจะให้กราฟการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งในช่วง heating-cooling cycle ที่แตกต่างกัน ที่ความเข้มข้นของแป้ง น้อยกว่าร้อยละ 6 แป้งจะมีเสถียรภาพดี และในการเก็บแป้งเปียกที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสนาน 24 ชั่วโมง นับว่า แป้งเปียกมีความคงตัวดี

Abstract: Four varieties of sweet potato (TIS 8250, NORIN 03, POMOPOJO 2 and POMO 03-2), 3 and 4 months old and two commercial varieties COKUD and KRATAI) were selected for the study on production and physicochemical properties of starch. It was found that variety and age significantly affected the starch yields which were found to vary from 9 to 18% (wet basis). Sweet potatoes aged 4 months gave significantly higher yield of starch than those of sweet potatoes aged 3 months(p < 0.05), and NORIN 03 aged 4 months gave the highest starch yield at 14.49 % The gelatinization temperatures of the sweet potato starches studied were not significantly different (p < 0.05). The Brabender visco-amylograms seemed to indicate a uniform internal bonding force in the starch granules. However, the starch pastes showed a low stability to heat and mechanical shear force. It was also found that age of sweet potato was an important factor affecting the stability and retro gradation of the starch paste. Investigation on swelling power and solubility of the starch granules further substantiated the results from the Brabender visco-amylograms ; it was shown that starches from sweet potatoes aged 4 months gave significantly less swelling power and solubility than those of the sweet potatoes aged 3 months (p < 0.05). Of all % the starches studied, OKUD, a commercial variety, showed the highest stability to heat and mechanical shear force. NORIN 03 aged 4 months and OKUD were then selected to study the stability of the starch pastes. The results showed that pH and viscosity of the starch pastes (at 95°c 30 minutes) gave a concave curve. The optimal pH ranges for NORIN 03 and OKUD were 4.5 - 5.5 and 5.5 - 6.5,respectively. The concentration of the starches also affected the stability of the pastes and different varieties gave different patterns of Brabender visco-amylograms. When concentration of the starches was lower than 6% the pastes were stable to heat and mechanical shear force.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: วรรณา ตุลยธัญ

Role: ที่ปรึกษา

Name: ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2532

Modified: 2561-06-17

Issued: 2561-06-17

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9745760501

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/28788

tha

Spatial: ไทย

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Wechayan_th_front.pdf	13.34 MB	3	2020-08-26 23:20:33
2	Wechayan_th_ch1.pdf	5.11 MB	3	2020-08-27 00:47:01
3	Wechayan_th_ch2.pdf	27.65 MB	6	2023-01-26 08:48:13
4	Wechayan_th_ch3.pdf	7.69 MB	6	2023-01-26 08:48:28
5	Wechayan_th_ch4.pdf	58.57 MB	4	2024-05-31 00:42:04
6	Wechayan_th_ch5.pdf	6.2 MB	3	2020-07-30 15:04:38
7	Wechayan_th_back.pdf	39.51 MB	3	2020-07-30 15:31:25

ใช้เวลา

0.044284 วินาที