การผลิตเนื้อปูม้า (Portunus sp.) บรรจุกระป๋องปลอดซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเอทิลีนไดอะมีนเตตราอะซิเตต

Production of canned portunid crab Portunus sp. meat free from sulphur dioxide and etylenediaminetetraacetate

Name: สมพงษ์ คูประมงอารักษ์

ThaSH: ปูกระป๋อง

LCSH: Canned crab meat

Abstract: งานวิจัยนี้เพื่อสร้างสูตรผลิตเนื้อปูม้าบรรจุกระป๋อง โดยไม่มี EDTA และสารให้ sulphur dioxide จากสมมุติฐานว่า ทองแดงและเหล็กเป็นสาเหตุทำให้เนื้อปูม้าบรรจุกระป๋องเกิดสีเทาหรือดำ ได้รับการยืนยันโดยการใช้ EDTA โดยลำพังในปริมาณ 0.2, 0.3, 0.4% ในการต้มและเติมลงเนื้อปูบรรจุกระป๋องขนาด 307 x 113 ใช้อุณหภูมิ / เวลา ในการนึ่งฆ่าเชื้อที่ 116 ℃ / 45 นาที แล้วพบว่า ที่ความเข้มข้นสูงขึ้นจะให้สีที่ขาวขึ้น จึงคัดเลือก chelating agent จากกลุ่ม mono sodiumphosphate (MSP) sodium hexametaphosphate (SHMP) sodium acidpyrophosphate (SAPP) และ sodium tripolyphosphate (STPP) ผลคือฟอสเฟตดังกล่าวทุกตัวมีคุณสมบัติในการป้องกันการผิดปกติของสีในเนื้อปูม้าถ้าใช้ในระดับที่เพียงพอ ซึ่งความเข้มข้น 0.15% SHMP จะให้สีของเนื้อปูม้าอยู่ในเกณฑ์พอใช้ แต่ดีกว่าฟอสเฟตชนิดอื่น การคัดเลือก chelating agent ในกลุ่ม amino acid คือ alanine aspartic acid glycine และ leucine ผลคือทุกตัวมีคุณสมบัติสามารถป้องกันการผิดปกติของสีได้ แต่ที่ความเข้มข้น 0.15 % พบว่า glycine และ alanine จะให้สีในเนื้อปูม้าดีที่สุด โดยมีคะแนนสีอยู่ในเกณฑ์พอใช้ glycine จะให้กลิ่นแปลกปลอมบ้างแต่ราคาถูกกว่า alanine จึงเลือก glycine เป็นตัวพัฒนาสูตร chelating agent ในกลุ่มกรดอินทรีย์ใช้กรด citric, gluconic, tartaric, phytic เป็นตัวทดลอง โดยใช้กรดปรับน้ำบรรจุกระป๋องจนมี pH 4.0 และใช้กรดแต่ละชนิด 0.1 % ต้มเนื้อปู ผลคือกรด citric เป็นตัวปรับ pH ในน้ำบรรจุกระป๋อง การสร้างสูตรโดยใช้ SOaในปริมาณต่ำโดยไม่มี EDTA ทำได้โดยใช้ sodium metabisulfite 0.04% ร่วมกับการใช้ SHMP 0.4% และ citric acid 0.15% ต้มปู หรือใช้ glycine 0.4% แทน SHMP ส่วนน้ำบรรจุกระป๋องมี SHMP 0.2% หรือ glycine 0.3% และ citric acid 0.25% เป็นตัวปรับ pH ในสูตรที่ใช้ glycine จะใช้ sorbitol 0.4% ป้องกัน Maillard reaction ด้วย สำหรับสูตรที่ไม่ใช้ทั้ง SOaและ EDTA จะใช้ SHMP 0.5% หรือ glycine 0.5% ต้มปูที่ผ่านการแช่ HaOa 0.1% นาน 10 นาทีมาแล้ว โดยมี citric acid 0.15% ร่วมด้วย สำหรับน้ำบรรจุกระป๋องยังคงเป็นเช่นเดิม ทุกสูตรมีคะแนนยอมรับ ด้านสีและเนื้อสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี มีกลิ่นแปลกปลอมเพียงเล็กน้อย

Abstract: This experiment formulated canned crab meat free from EDTA and sulphur dioxide releasing compounds.From the hypothesis that copper and iron caused blueing in canned crab meat, it was emphasized that using EDTA alone at 0.2, 0.3, and 0.4 % for cooking crab meat and adding in brine to 307 x 113 cans followed by sterilization at 116 ℃ / 45 mins revealed that higher EDTA caused, higher degree of whitening in the crab meat. A chelating agent was chosen from a selection of MSP. SHMP. SAPP and STPP were screened out. All phosphate compounds in sufficient concentration prevented discoloring of blueing. Although 0.15% SHMP provided fair color score, but it was more acceptable than that of other phosphate compounds. Choosing of amino acid chelating agent, alanine, aspartic, glycine, and leucine revealed that products containing 0.15% glycine of alanine were the best, but the scores were at fair level. Glycine is much cheaper than alanine although glycine may release foreign odor. Glycine was consequently selected to formulate canned crab meat. Choosing of organic acid chelating agent, citric, gluconic, tartaric and phytic acid at 0.1% for cooking and adjusting pH of brine solution to 4.0 showed that panelists preferred phytic acid to citric acid, but citric acid is more available and cheaper than phytic acid to citric acid, but citric acid is more available and cheaper than phytic acid, so citric acid was selected to adjust cooking water. By adding of 0.04% sodium metasulfite and either 0.4% SHMP and 0.15% citric acid for cooking 15 min or 0.5% glycine substituted SHMP, a formula low SO2 and EDTA free crab meat was obtained. Water portion in the cans using 0.2% SHMP or 0.3% glycine and 0.25% citric acid was used to adjust the pH and 0.4% sorbitol was used to prevent Maillard reaction in glycine containing products. The formula containing neither SO2 nor EDTA used 0.5% SHMP or 0.5% glycine for cooking 10 min H2O2 soaked crab meat with 0.15% citric acid and the same water portion added. All formulas had good color and texture, although slightly foreign odor was detected.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุวรรณา สุภิมารส

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2534

Modified: 2561-05-08

Issued: 2561-05-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47221

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Sompong_kup_front.pdf	1.73 MB	4	2022-01-26 10:30:22
2	Sompong_kup_ch1.pdf	540.58 KB	2	2019-06-18 16:16:52
3	Sompong_kup_ch2.pdf	2.92 MB	2	2020-06-28 13:23:51
4	Sompong_kup_ch3.pdf	875.63 KB	1	2019-06-18 16:17:38
5	Sompong_kup_ch4.pdf	3.45 MB	1	2019-06-18 16:17:54
6	Sompong_kup_ch5.pdf	651.84 KB	1	2019-06-18 16:18:11
7	Sompong_kup_ch6.pdf	431.28 KB	1	2019-06-18 16:18:30
8	Sompong_kup_back.pdf	4.88 MB	1	2019-06-18 16:18:47

ใช้เวลา

0.047279 วินาที