การพัฒนากระบวนการผลิตมังคุดตัดแต่งโดยใช้สารสกัดจากเปลือกมังคุด

Production process development of fresh-cut Mangosteen using Mangosteen pericarp extract

Name: ฝนทิพย์ หนูอุดม

Name: Fontip Nuudom

ThaSH: Mangosteen

ThaSH: มังคุด -- การเก็บและรักษา

URL: https://opac.wu.ac.th/bibitem?bibid=b00138079

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตและศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาของมังคุดตัดแต่งเนื้อสีแดง โดยทำการศึกษาผลของตัวทำละลาย ได้แก่ น้ำ กรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.3 กรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.6 กรดทาร์ทาริกความเข้มข้นร้อยละ 0.3 และกรดทาร์ทาริกความเข้มข้นร้อยละ 0.6 ต่อประสิทธิภาพของการสกัดแอนโทไซยานินจากเปลือกมังคุดอบแห้ง พบว่าการสกัดโดยใช้กรดทาร์ทาริกความเข้มข้นร้อยละ 0.6 ส่งผลให้สารสกัดมีปริมาณแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด โปรแอนโทไซยานิน และสมบัติการต้านออกซิเดชัน (DPPH) สูงที่สุด จากนั้นทำการศึกษาผลของระยะเวลาการแช่มังคุดที่ปอกเปลือกออกครึ่งผลในสารสกัดแอนโทไซยานินที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส (1 2 และ 3 ชั่วโมง) ก่อนเคลือบด้วยแอลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 1 ต่อคุณภาพของมังคุดตัดแต่งเนื้อสีแดง พบว่ามังคุดตัดแต่งที่แช่ในสารสกัดแอนโทไซยานินเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดในด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากนั้นทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดตัดแต่งเนื้อสีแดงที่บรรจุในถุงพอลิโพรพิลีนปิดผนึกในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน โดยเปรียบเทียบกับมังคุดตัดแต่งเคลือบด้วยแอลจิเนต และมังคุดตัดแต่งที่แช่ในสารสกัดแอนโทไซยานิน พบว่าการเคลือบแอลจิเนตบนผิวหน้าของมังคุดตัดแต่งเนื้อสีแดงมีประสิทธิภาพในการชะลอการหายใจ การเพิ่มขึ้นของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด รวมทั้งการลดลงของสีแดง ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านออกซิเดชันในระหว่างการเก็บรักษา นอกจากนี้พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และรา และแบคทีเรียแลกติกของมังคุดตัดแต่งเนื้อสีแดงอยู่ในระดับที่ยอมรับได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 12 วัน

Abstract: The objectives of this research were to develop production process and to investigate quality changes during storage of red-fleshed fresh-cut mangosteen. Effect of solvents, including water, 0.3% citric acid, 0.6% citric acid, 0.3% tartaric acid and 0.6% tartaric acid, on efficiency of anthocyanin extraction from dried mangosteen pericarp was conducted. It was found that the extraction using 0.6% tartaric acid resulted in the highest contents of anthocyanin, total phenolic compounds, proanthocyanin and antioxidant capacity (DPPH) in the extract. A subsequent study was carried out to assess the effect of dipping duration of half-peeled mangosteen in the anthocyanin extract at 10oC (1, 2 and 3 hours), prior to coating with 1% alginate on quality of the red-fleshed fresh-cut mangosteen. It was found that fresh-cut mangosteen dipped in the anthocyanin extract for 2 hours obtained the highest sensory scores in terms of color, taste, texture and overall liking. Thereafter, quality changes of the red-fleshed fresh-cut mangosteen packed in sealed polypropylene bag were observed during storage at 10oC for 15 days, compared with alginate-coated fresh-cut mangosteen and anthocyanin extract-dipped fresh-cut mangosteen. It was found that coating alginate on the surface of red-fleshed fresh-cut mangosteen effectively retarded respiration, increased total soluble solids content, and decreased redness value, total phenolic compounds content and antioxidant capacity during the storage. In addition, sensory quality, total bacteria, yeast and mold and lactic acid bacteria counts of the red-fleshed fresh-cut mangosteen were acceptable throughout 12 days of storage.

WALAILAK UNIVERSITY. CENTER FOR LIBRARY RESOURCES AND EDUCATIONAL MEDIA

Address: NAKON SI THAMMARAT

Email: clm@wu.ac.th

Name: สุปราณี มนูรักษ์ชินากร

Role: ประธานกรรมการ

Created: 2561

Modified: 2569-01-21

Issued: 2561-01-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TP441.M25 ฝ337ก 2559

tha

DegreeName: Master of Science Program in Agro-Industry

Level: Master's Degree

Descipline: Agro-Industry

Grantor: Walailak University

©copyrights มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Front pang.pdf	262.4 KB	4	2020-04-23 15:20:05
2	Abstract.pdf	160.63 KB	5	2020-04-23 15:20:50
3	Chapter 1.pdf	119.43 KB	7	2023-01-29 19:07:54
4	Chapter 2.pdf	662.54 KB	12	2020-08-13 13:32:45
5	Chapter 3.pdf	317.16 KB	7	2020-04-23 15:21:44
6	Chapter 4.pdf	605.49 KB	15	2023-01-27 06:25:07
7	Chapter 5.pdf	136.55 KB	8	2021-06-01 15:21:57
8	Bibligraphy.pdf	249.42 KB	6	2020-04-23 15:22:41
9	Appendix.pdf	330.53 KB	5	2020-04-23 15:22:56
10	CV.pdf	174.22 KB	3	2020-04-23 15:23:12

ใช้เวลา

0.069017 วินาที