ศักยภาพในการเพิ่มมูลค่าของพุทราในผลิตภัณฑ์ขนมอบ

Potential Value-Added from Jujube for Bakery Product

Name: กรรณิการ์ ห้วยแสน

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: หนูเดือน สาระบุตร

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: พนอจิต นิติสุข

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: จิระพันธ์ ห้วยแสน

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Name: ชาญณรงค์ ซมนาจัง

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ อ.เมืองกาฬสินธุ์ จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

keyword: พุทรา การทำแห้ง คุกกี้พุทรา เค้กพุทรา ขนมปงพุทรา

ThaSH: พุทรา

Abstract: บทคัดย่อ งานวิจัยนี้ประกอบด้วย 2 ส่วนคือ งานวิจัยส่วนที่ 1 เปีนการศึกษาผลของวัตถุดิบพุทรา 3 รูปแบบ (พุทราสด พุทราผง และพุทราแช่อิ่มอบแห้ง) และปริมาณพุทราที่เติมต่อการเปลี่ยนแปลง สมบ้ติทางเคมีกายภาพ และลักษณะทางเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมอบจำนวน 3 ผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์คุกกี้ฃนิด รเา๐เฯเวโ6ลช เค้กเนย และ'ขนมปึงห'วาน) และงานวิจัยส่วนที่ 2 เปีน การทดสอบความขอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ผ่านการคัดเลือก ผลจากการเติมวัตถุดิบพุทราในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยฃนิด 5ห0โปวโอลป พบว่าเมื่อปริมาณ พุทราสด พุทราผงแห้ง และพุทราแช่อิ่มอบแห้งเพิ่มขึ้น ค่าความสว่างและค่าความแข็งลดลง ในขณะที่ ค่าปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เพิ่มขึ้น และเมื่อพิจารณาผลต่อการยอมรับทางประสาท สัมผัส และปีจจัยอื่น ๆ พบว่า ผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยชนิด รห01ฯ:ชโ6ลป ที่มีคุณภาพและการยอมรับดื ที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่เติมพุทราสด พุทราผงแห้ง และพุทราแช่อิ่มอบแห้งเท่าลับร้อยละ 60, 20 และ 25 ของนํ้าหนักแป็ง ตามลำดับ ผลจากการเติมวัตถุดิบพุทราในผลิตภัณฑ์เค้กเนยพบว่า เมื่อปริมาณการเติมพุทราสด พุทรา ผงแห้ง และพุทราแช่อิ่มอบแห้งเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองจะ มีค่าลดลง ผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า การเติมพุทราสดเพิ่มขึ้น ค่าความแข็ง ค่าความสามารถเกาะ รวมตัวกัน ค่าการทนต่อการเคี้ยว ค่าความเหนียวเป็นกาว ค่าปริมาณความชื้น และค่าวอเตอร์แอคติ วิตี้มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และการเติมพุทราผงแห้งเพิ่มชื้น ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความสามารถเกาะ รวมตัวกันและการทนต่อการเคี้ยวจะมีค่าลดลง ส่วนการเติมพุทราแช่อิ่มอบแห้งเพิ่มขึ้นค่าความแข็ง ค่า'■ความยืดหยุ่น ค่าการทนต่อการเคี้ยว และค่าความเหนียวเป็นกาวจะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า ‘.ริมาณความขึ้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ลดลง และเมื่อพิจารณาผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส -สะปีจจัยอื่น ๆ พบว่า ผลิตภัณฑ์เค้กเนยที่มีคุณภาพและการยอมรับดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่เติมพุทรา ?ด พุทราผงแห้ง และพุทราแซ่อิ่มอบแห้งเท่ากับร้อยละ 60, 20 และ 50 ของนํ้าหนักแป็ง ตามลำดับ ผลจากการเติมวัตถุดิบพุทราในผลิตภัณฑ์ขนมปิงหวานพบว่า เมื่อปริมาณพุทราสดเพิ่มขึ้น -ลิตภัณฑ์มีคุณภาพทางกายภาพลดลง (ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีเหลือง ลักษณะเนื้อสัมผัสด้าน ศ'วามแข็ง การทนต่อการเคี้ยว และความเหนียวเป็นกาว) ในขณะที่ปริมาณความขึ้นและค่าวอเตอร้แอ 3ติวิตี้เพิ่มขึ้น และเมื่อการเติมพุทราผงแห้งเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง ปริมาณความขึ้นและค่าวอเตอร์แอ -ติวิตี้ มีค่าลดลง ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง ค่าความเป็นสีเหลือง ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านค่าความ -ขีง การทนต่อการเคี้ยว และความเหนียวเป็นกาวจะมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนผลการเติมพุทราแซ่อิ่มอบแห้ง ท่.พิ่มขึ้น ค่าความสว่าง ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสมีแนวโน้มลดลง เซ่นเดียวกันกับค่าปริมาณความขึ้นและ -"วอเตอร์แอคติวิตี้ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ้น และเมื่อพิจารณา ะ-.ลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส และปัจจัยอื่น ๆ พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปงหวานที่มีคุณภาพและ ''ารยอมรับดีที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่เติมพุทราสด พุทราผงแห้ง และพุทราแซ่อิ่มอบแห้งเท่ากับร้อยละ 60, 5 และ 25 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่เติมวัตถุดิบพุทราที่ผ่านการคัดเลือกเมื่อนำมาทำการทดสอบความขอบ ของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับรวมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยขนิด รเา๐1--ปวโ6ฝ็ป เติมพุทราแซ่ เมอบแห้งมากที่สุดคิดเป็นร้อยละ 60 และสำหรับผลิตภัณฑ์เค้กเนยพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับรวม ในผลิตภัณฑ์ที่เติมพุทราสดมากที่สุดคิดเป็นร้อยละ 56 ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ขนมปงหวานพบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 60 ให้การยอมรับรวมในผลิตภัณฑ์ขนมปงหวานที่เติมพุทราแซ่อิ่มอบแห้งมากที่สุด คำสำคญ: พุทรา การทำแห้ง คุกกี้พุทรา เค้กพุทรา ขนมปงพุทรา

Kalasin University

Address: KALASIN

Name: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

Role: ผู้ให้ทุนวิจัย

Created: 2017

Modified: 2560-11-03

Issued: 2560-10-31

งานวิจัย/Research report

application/pdf

มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	scan0001.pdf	359.91 KB	33	2026-02-22 19:26:21
2	Convert.pdf	6.31 MB	50	2026-02-22 19:26:35
3	Abstract-Eng.pdf	1.24 MB	2	2023-04-12 23:41:11
4	Abstract-Thai.pdf	1.29 MB	33	2023-04-12 23:41:22
5	scan0006.pdf	351.5 KB	10	2026-02-22 19:26:09

ใช้เวลา

0.063498 วินาที