เครื่องแช่แข็งผักแบบเป่าลมเย็น

Vegetables Air Blast Freezer

Name: ธวัชชัย จารุวงศ์วิทยา

keyword: แช่แข็ง

; ลมเย็น

; ผัก

; modori

; fish protein gelation

; textural properties

; hybrid catfish

Abstract: เครื่องแช่แข็งผักแบบเป่าลมเย็น (ขนาด 0.75 x 0.80 m ยาว 3.0 m) ได้รับการออกแบบสร้างขึ้นโดยมีผนังด้านในทำด้วยสังกะสี หนา 1.5 mm จากนั้นหุ้มด้วยโฟมหนา 150 mm และผนังนอกสุดจะบุด้วยสังกะสีหนา ในการแช่แข็งผลิตภัณฑ์จะถูกลำเลียงเข้าเครื่องแช่แข็ง โดยสายพานสแตนเลสแบบตาข่าย (Stain-less steel, AISI 316L) ในการทดลองแช่แข็ง จะใช้มันฝรั่งที่มีความหนาแตกต่างกัน 3 ขนาด คือ 0.5 , 1.0 และ 1.5 cm ได้ทำการลดอุณหภูมิของมันฝรั่งจากอุณหภูมิ 25 C ลงเหลือ -18 C ด้วยอุณหภูมิในห้องแช่แข็ง – 28 C ผลการทดลองพบว่า ใช้เวลาในการแช่แข็ง 7.43, 14.55 และ 20.28 นาที (มันฝรั่งขนาด 0.5 1.0 และ 1.5 cm) ตามลำดับ และผลการคำนวณเวลาในการแช่แข็งมันฝรั่งโดยใช้สมการของ Plank ภายใต้สภาวะเดียวกัน พบว่า ใช้เวลา 2.43, 7.07 และ 22.46 นาที เมื่อเปรียบเทียบผลการทดลองกับผลการคำนวณจะเห็นว่า เวลาในการแช่แข็งสำหรับมันฝรั่งหนา มีค่าใกล้เคียงกับการคำนวณ จึงสามารถใช้สมการของ Plank ในการทำนายเวลาแช่แข็งสำหรับมันฝรั่งขนาดความหนานี้ นอกจากนี้เมื่อนำมันฝรั่งแช่แข็งมาละลายเพื่อคืนสภาพ พบว่า มันฝรั่งที่ผ่านการแช่แข็งแบบนี้จะมีสีเข้ม เนื่องจากการเกิดรอยช้ำในเนื้อมันฝรั่ง

Abstract: Response surface methodology (RSM) was employed to study the effect of pre-incubation temperature (25 to 65 C) and time (60 to 240 minutes) on the biochemical and textural properties of gels prepared from hybrid catfish (Clarias gariepinus x Clarias macrophalus). Pre-incubation temperature affected gel solubility, trichloroacetic soluble peptides (TCA-soluble peptides) and textural properties in quadratic, linear and quadratic manner (p<0.05), respectively. There was a significant effect (p<0.05) of pre-incubation temperature on changes in biochemical and textural properties of gels. Each predictive model showed a significant lack of fit (p<0.05), indicating that the models were not adequate for prediction. The estimation response surfaces for el solubility showed that an increase in pre-incubation temperature decreased gels solubility. The lowest solubility of pre-incubated sample and cooked gel were found at per-incubation temperature ranging from 35 to 50 C for 100 to 220 miuntes. At pre-incubation temperature above 50 C, an increasing in solubility of per-incubation sample and cooked gel was observed. An increasing of per-incubation temperature influenced on an increase in TCA-soluble peptides value of per-incubated sample and cooked gel. Breaking force and deformation of cooked gels increased as per-incubation temperature increased. At setting temperature above 50 C, a decrease in breaking force and deformation of cooked gels were observed. The optimum condition for per-incubation of hybrid catfish minced gel was found to be 45 C for 150 minutes before pre-incubated sample was cooked at 90 C for 30 minutes.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: นครราชสีมา

Email: kitiya.ni@rmuti.ac.th

Created: 2551

Modified: 2025-05-13

Issued: 2560-06-28

บทความ/Article

application/pdf

ISBN: 1906215X

BibliograpyCitation : วารสาร มทร.อีสาน ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคม - มิถุนายน 2551 หน้า 27 - 40

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTI_Pranpriya.ta_Art02.pdf	1.31 MB	17	2021-04-07 22:03:15

ใช้เวลา

0.025416 วินาที