การรักษาเสถียรภาพความขุ่นในน้ำส้มเขียวหวาน Citrus reticulata Blanco

Cloud stabilization in tangerine Citrus reticulata Blanco juice

Name: เกียรติภูมิ แก้วสว่าง

ThaSH: ส้มเขียวหวาน

ThaSH: อาหาร -- คุณภาพ

ThaSH: เทคโนโลยีการผลิตอาหาร

Abstract: ความขุ่นในน้ำส้มเขียวหวานส่วนใหญ่เป็นสารประกอบเพคติน เมื่อโครงสร้างเพคตินถูกทำลายจากภาวะต่างๆ ระหว่างการผลิตน้ำส้มคั้นทำให้โมเลกุลของน้ำแยกตัวออกจากเพคติน เพคตินจึงรวมตัวกันโดยมีแคลเซียมอิออนเป็นตัวเชื่อมโมเลกุลของเพคตินแล้วตกตะกอนลงมา อีกทั้งยังมีเอนไซม์เพคตินเมทิลเอสเทอร์เรส (PME) จึงเร่งการตกตะกอนให้เกิดเร็วขึ้น ดังนั้นงานวิจัยนี้ต้องการรักษาเสถียรภาพความขุ่นในน้ำส้มเขียวหวานโดยใช้ความร้อนร่วมกับสารให้ความคงตัว ในการทดลองขั้นต้นศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำส้มเขียวหวานคั้น พบว่ามีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 9.00 ± 0.82 °Brix, ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) 4.00 ± 0.25, กรดทั้งหมด (กรดซิตริก) 0.57 ± 0.04 g/100ml, วิตามินซี 26.69 ± 0.99 mg/ml, แคโรทีนอยด์ทั้งหมด 0.37 ± 0.04 µg/ml, เพคติน 0.25 ± 0.01 g/100ml, เอนไซม์ PME 2.25 ± 0.2 units/ml, ความหนืด 1.92 ± 0.07 cPs, ความขุ่น 0.22 ± 0.01 และค่าสี L, a, b เท่ากับ 39.37 ± 0.63, -1.48 ± 0.07, 12.15 ± 1.18 ตามลำดับ เพื่อควบคุมการทดลองทุกซ้ำให้มีวัตถุดิบเริ่มต้นใกล้เคียงกัน จึงศึกษาหาสูตรน้ำส้มคั้นเบื้องต้นที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณของแข็งที่ละลายได้เป็น 12, 14 , 16 °Brix ด้วยน้ำตาลซูโครส และแปรปริมาณเกลือเป็น 0.05, 0.10, 0.15% (w/v) ทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ Ratio Profile Test (RPT) พบว่าสูตรที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 14 °Brix และเกลือ 0.10% (w/v) เป็นสูตรที่ดีเนื่องจากมีคะแนนใกล้อุดมคติมากที่สุด ต่อมาศึกษาหาภาวะในการให้ความร้อนแก่น้ำส้มคั้น โดยแปรอุณหภูมิเป็น 70, 80, 90 °C และแปรเวลาเป็น 30, 60, 90 วินาที พบว่า อุณหภูมิ 80 °C และเวลา 90 วินาที เป็นระดับการให้ความร้อนที่เลือกศึกษาต่อไป เนื่องจากภาวะนี้สามารถรักษาเสถียรภาพความขุ่น, ปริมาณเอนไซม์ PME และปริมาณจุลินทรีย์ไม่แตกต่างจากที่อุณหภูมิ 90°C เวลา 30, 60, 90 วินาที (p ≤ 0.05) อย่างไรก็ตามตัวอย่างดังกล่าวยังแยกชั้นมองเห็นตะกอนได้อย่างชัดเจน และสูญเสียวิตามินซี, แคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้นรวมทั้งมีสีคล้ำโดยแปรตามอายุการเก็บ (p ≤ 0.05) สำหรับการศึกษาสมบัติบางประการของเพคติน (P), กลูโคแมนแนน (GM), กัวกัม (GG) และแซนแทนกัม (XG) ซึ่งนำมาใช้เป็นสารให้ความคงตัว พบว่า สารละลาย GM, GG และ XG มีความหนืดเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้น ส่วน P มีความหนืดต่ำและไม่เปลี่ยนแปลงตามความเข้มข้นของสารละลายที่ศึกษา และศึกษาผลของ pH, น้ำตาล และเกลือ ที่ความเข้มข้นของสารละลาย 0.3% (w/v) พบว่า pH, น้ำตาล และเกลือ ไม่ส่งผลกระทบต่อความหนืดของ P ส่วน GM, GG และ XG ทนต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลและ pH แต่ไม่ทนต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ เมื่อนำสารทั้ง 4 ชนิดมาแปรปริมาณเป็น 0, 0.1, 0.3 และ 0.5% (w/v) แล้วเติมในน้ำส้มคั้น พบว่าการใช้ที่ทุกความเข้มข้นมีค่าความขุ่นต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม (p ≤ 0.05) สำหรับ GM, GG และ XG ทุกความเข้มข้นมีค่าความขุ่นและวิตามินซีสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p ≤ 0.05) โดยปริมาณที่เหมาะสมคือ 0.3% (w/v) เนื่องจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าตัวอย่างที่ใช้สารให้ความคงตัว 0.5% (w/v) มีความหนืดมากเกินไปทำให้คะแนนการยอมรับต่ำกว่าหรือเท่ากับตัวอย่างที่สารให้ความคงตัว 0.3% (w/v) ดังนั้นจึงนำ GM, GG และ XG มาแปรปริมาณสารให้ความคงตัว 2 ชนิด ดังนี้ GM ผสมกับ XG, GM ผสมกับ GG และ GG ผสมกับ XG ให้ได้ความเข้มข้นของสารละลายเป็น 0.3 (w/v) โดยแปรอัตราส่วนของสารผสมเป็น 25 : 75, 50 : 50 และ 75 : 25 แล้วเติมในน้ำส้มคั้น พบว่า GG ผสมกับ XG ทุกอัตราส่วนสามารถรักษาเสถียรภาพความขุ่นของน้ำส้มเขียวหวานได้อย่างน้อย 4 สัปดาห์

Abstract: Cloudiness in tangerine juice was resulted from degradation of pectin structure during processing of tangerine juice. However, precipitation of degradated pectin was accerelated by PME which caused the unacceptable appearance. Therefore, this study was aimed to stabilize the cloudiness of tangerine juice by using low heat treatment together with adding stabilizers. Firstly, physicochemical property of tangerine juice was analyzed. The results showed that 9.00 ± 0.82 °Brix, pH 4.00 ± 0.25, 0.57 ± 0.04 g/100ml of citric acid, 26.69 ± 0.99 mg/ml of ascorbic acid, 0.37 ± 0.004 µg/ml, of total carotenoid, 0.25 ± 0.01 g/100ml of pectin, 2.25 ± 0.2 units/ml of PME enzyme, 1.92 ± 0.07 cPs of viscosity, 0.22 ± 0.01 of cloud content, The color of L, a, b were 39.37 ± 0.63, -01.48 ± 0.07, 12.15 ± 1.18 respectively. The selected product prototype was further improved by varying total soluble solid were 12, 14 , 16 °Brix by sucrose and varying salt were 0.05, 0.10, 0.15% (w/v). The results showed that the 14 °Brix and 0.1% salt was the best formulation because it has score near ideal score in Ratio Profile Test (RPT). Then the heating condition was 70, 80, 90 °C and 30, 60, 90 seconds were studies. The selected condition was 80 °C, 90 seconds, with this condition, the sample had a cloud stability, PME activity and microbial quality not differ 90 °C 30, 60, 90 seconds (p ≤ 0.05). However, this sample separated, ascorbic acid and carotenoid lost and darker by storage time (p ≤ 0.05). After that, some property of stabilizer : pectin (p), glucomannan (GM), guargum (GG), and xantam gum (XG) were studied. It was found viscosity of GM, GG and XG solution increase when concentration higher pectin and low viscosity and independent by concentration. Later, studied effect of pH, sugar and salt at 0.3% (w/v) solution. It was found that pH, sugar and salt not effect to viscosity of pectin solution. But sugar and pH had effect to another stabilizer solution. Then, add each of stabilizer at 0, 0.1, 0.3 and 0.5% (w/v) to tangerine juice. It was found that every concentration of pectin sample had cloud less than control (p ≤ 0.05). For another stabilizer, every concentration had turbidity and vitamin C higher than control. Optimum value was 0.3% (w/v) because sensory test founded the control that used stabilizer 0.5% had too high to acceptable. Then, the next step was vary GM and XG, GM and GG, GG and XG for concentration of solution 0.3% (w/v). The portion of mixture was 25 : 75, 50 : 50 and 75 : 25, respectively, added in tangerine juice. The results found that every portion of GG and XG had preserved stability of tangerine juice more than 4 week.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ปราณี อ่านเปรื่อง

Role: ที่ปรึกษา

Modified: 2560-06-09

Created: 2545

Issued: 2560-06-09

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/23921

ISBN: 9741731566

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Kiattipum_ka_front.pdf	6.06 MB	16	2024-07-14 22:38:02
2	Kiattipum_ka_ch1.pdf	490.09 KB	7	2024-07-14 22:38:11
3	Kiattipum_ka_ch2.pdf	9.21 MB	23	2024-07-14 22:37:32
4	Kiattipum_ka_ch3.pdf	3.59 MB	12	2024-07-14 22:37:54
5	Kiattipum_ka_ch4.pdf	9.22 MB	10	2024-07-14 22:38:20
6	Kiattipum_ka_ch5.pdf	4.27 MB	10	2024-07-14 22:38:30
7	Kiattipum_ka_ch6.pdf	1.23 MB	9	2024-07-14 22:38:39
8	Kiattipum_ka_back.pdf	14.5 MB	7	2024-07-14 22:38:48

ใช้เวลา

0.033566 วินาที