การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากลิ้นจี่ (Litchi chinensis Somn.) กระท้อนพันธุ์พื้นบ้าน (Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr.)) และกระเจี๊ยบ (Hibiscus sabdariffa Linn.) : กรณีศึกษา ตำบลห้วยสัก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย

The Study of Fermented Vinegar Production from Litchi chinensis Somn., Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr. and Hibiscus sabdariffa Linn. : Case Study of Tambol Huaisak Amphur Muang Chiangrai

Name: นิภา พวงทอง

keyword: น้ำส้มสายชู การผลิต

; กรดน้ำส้ม การผลิต

; กระท้อน การหมัก

; ลิ้นจี่ การหมัก

; กระเจี๊ยบ การหมัก

การศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้ในท้องถิ่น จำนวนสามชนิด คือ ลิ้นจี่ กระท้อน และกระเจี๊ยบ โดยใช้แบคทีเรีย Acetobacter aceti ใช้เวลาในการหมักนาน 43 วัน โดยทำการหมักไวน์ใช้เวลา 15 วัน และทำการหมักน้ำส้มสายชูใช้เวลานาน 4 สัปดาห์ เปรียบเทียบคุณภาพของน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักผลไม้ทั้งสามชนิด โดยพิจารณาจากปริมาณของกรดอะซิติค ปริมาณแอลกอฮอล์ pH และปริมาณน้ำตาล วางแผนการทดลองแบบ CRD ทำ 3 ซ้ำ และวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติโดยใช้ ANOVA ผลการวิเคราะห์ปรากฏว่า น้ำส้มสายชูหมักจากลิ้นจี่มีกรดอะซิติคโดยเฉลี่ย 2.90% ปริมาณแอลกอฮอล์โดยเฉลี่ย 4.23% pH โดยเฉลี่ย 3.34 ปริมาณน้ำตาลโดยเฉลี่ย 3.12 brix น้ำส้มสายชูหมักจากกระท้อนมีกรดอะซิติคโดยเฉลี่ย 2.28% ปริมาณแอลกอฮอล์โดยเฉลี่ย 5.10% pH โดยเฉลี่ย 3.47 ปริมาณน้ำตาลโดยเฉลี่ย 5.46 brix และน้ำส้มสายชูหมักจากกระเจี๊ยบมีกรดอะซิติคโดยเฉลี่ย 1.79% ปริมาณแอลกอฮอล์โดยเฉลี่ย 6.44% pH โดยเฉลี่ย 4.13 ปริมาณน้ำตาลโดยเฉลี่ย 6.48 brix เมื่อพิจารณาถึงปริมาณกรดอะซิติค และปริมาณแอลกอฮอล์ พบว่า น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำผลไม้ทั้งสามชนิดมีปริมาณของกรดอะซิติคอยู่ในช่วงระหว่าง 1.79-2.90% มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วงระหว่าง 4.23-6.44% โดยปริมาณกรด อะซิติคและปริมาณแอลกอฮอล์จากน้ำส้มสายชูหมักจากลิ้นจี่มีปริมาณสูงกว่าในน้ำส้มสายชูหมักจากระท้อนและกระเจี๊ยบ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 เมื่อนำมาเปรียบเทียบกับปริมาณกรดอะซิติคและปริมาณแอลกอฮอล์ของน้ำส้มสายชูที่วางขายในท้องตลาดและมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543 เรื่องน้ำส้มสายชู พบว่า น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้ทั้งสามชนิดมีปริมาณกรดอะซิติคและปริมาณของแอลกอฮอล์ไม่ตรงตามที่มาตรฐานกำหนด คือ มีค่าต่ำกว่า

มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย สำนักวิทยบริการฯ

Address: ปริญญาโท

Name: พงษ์นรินทร์ ชื่นวงศ์

Role: ประธานกรรมการ

Name: ประเสริฐ ไวยะกา

Role: กรรมการ

Name: เพ็ญพรรณ กาญภิญโญ

Role: กรรมการ

Created: 2551-07

Modified: 2557-08-27

Issued: 2552-07-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ664.55

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: การสอนวิทยาศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Cover.pdf	34.32 KB	459	2025-12-23 20:16:57
2	Abs.pdf	70.64 KB	455	2024-01-04 20:08:17
3	Ack.pdf	21.06 KB	302	2024-02-20 10:38:55
4	Contents.pdf	131.14 KB	414	2025-04-21 20:33:17
5	Chapter 1.pdf	94.1 KB	564	2025-07-19 00:23:03
6	Chapter 2.pdf	673.95 KB	737	2025-10-08 21:10:34
7	Chapter 3.pdf	152.67 KB	579	2025-09-20 14:37:34
8	Chapter 4.pdf	2.31 MB	662	2024-04-22 14:52:06
9	Chapter 5.pdf	127.55 KB	502	2024-02-20 10:38:11
10	Blibliography.pdf	13.78 KB	387	2024-02-20 10:36:58
11	Appendix.pdf	535.43 KB	421	2024-02-20 10:37:10

ใช้เวลา

0.051868 วินาที