การทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกอิมัลชัน ด้วยน้ำมันไม่อิ่มตัวสูงโอเมก้า-3

Substitution of pork fat in emulsion sausage with omega-3 polyunsaturated oil

Name: พัชรินทร์ จิตรเอื้อใจสุข

ThaSH: กรดไขมันไม่อิ่มตัว

ThaSH: ไขมันหมู

ThaSH: ไส้กรอก

Abstract: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลการนำน้ำมันที่มี omega-3 polyunsaturated fatty acids (ɷ-3 PUFA) มาใช้ทดแทนไขมันหมูในไส้กรอกอิมัลชัน น้ำมันที่นำมาใช้ ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปลากำจัดกลิ่น (น้ำมันปลา) และน้ำมันปลาทูน่าไม่กำจัดกลิ่น (น้ำมันปลาทูน่า) โดยได้แบ่งงานวิจัยเป็น 3 ขั้นตอน ขั้นแรกเป็นการวิเคราะห์องค์ประกอบกรดไขมันในไขมันหมูและน้ำมันทั้ง 3 ชนิด พบว่า ไขมันหมู น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปลา และน้ำมันปลาทูน่า มี ɷ-3 PUFA 1.28, 7.48, 37.92 และ 35.17 % โดยปริมาตร และมีอัตราส่วนของ ɷ-3 PUFA/กรดไขมันอิ่มตัว (ɷ-3 PUFA/S ratio) เป็น 0.05, 0.57, 1.52 และ 1.27 ตามลำดับ ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาปริมาณน้ำมันที่ใช้ทดแทนไขมันหมูและเวลาสับที่เหมาะสม ในการผลิตไส้กรอกอิมัลชัน โดยใช้ปริมาณน้ำมัน ค่าแรงตัดขาด ค่าการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ ความชุ่มน้ำ และลักษณะเนื้อสัมผัส เป็นเกณฑ์เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุด ผลจากการทดลองได้เลือกภาวะที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ แต่ละชนิดไว้ดังนี้ คือ ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันถั่วเหลือง อัตราส่วนน้ำมันถั่วเหลืองต่อไขมันหมู 75 : 25 และ 100 : 0 เวลาสับ 10 นาที ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลา อัตราส่วนน้ำมันปลาต่อไขมันหมู 75 : 25 เวลาสับ 15 นาที และ 100:0 เวลาสับ 10 นาที ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลาทูน่า อัตราส่วนน้ำมันปลาทูน่าต่อ ไขมันหมู 15 : 85 เวลาสับ 10 นาที ในขั้นตอนสุดท้าย ได้ศึกษาองค์ประกอบกรดไขมันในไส้กรอกอิมัลชัน ที่ผลิตได้ เปรียบเทียบกับตัวอย่างคุณภาพดีที่ผลิตทางการค้า พบว่า ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันถั่วเหลืองต่อไขมันหมู อัตราส่วน 75:25 และ 100:0 มี ɷ-3 PUFA 6.70% และ 7.71 % โดยปริมาตร มีอัตราส่วน (ɷ-3 PUFA/S ratio เป็น 0.39 และ 0.56 ตามลำดับ ไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลาต่อไขมันหมู อัตราส่วน 75 : 25 และ 100: 0 มี ɷ-3 PUFA 26.25 % และ 33.19 % โดยปริมาตร มีอัตราส่วน (ɷ-3 PUFA/S ratio เป็น0.98 และ 1.35 ตามลำดับ และไส้กรอกที่ใช้น้ำมันปลาทูน่าต่อไขมันหมูอัตราส่วน 15 : 85 มี (ɷ-3 PUFA 8.06 % โดยปริมาตร และ (ɷ-3 PUFA/S ratio เป็น 0.32 ขณะที่ไส้กรอกซึ่งผลิตทางการค้ามี (ɷ-3 PUFA 1.67 % โดยปริมาตร และ ɷ-3 PUFA/S ratio เป็น 0.0

Abstract: This research investigated the substitution of pork fat in emulsion sausage with oil containing omega-3 polyunsaturated fatty acids (ɷ-3 PUFA). Oil used were soybean oil (SBO), deodorized fish oil (fish oil) and non-deodorized tuna oil (tuna oil). Pork fat and oil samples were analyzed for their fatty acid compositions. The ɷ-3 PUFA and the ɷ-3 PUFA/S ratio found in each sample were: pork fat, 1.28 % by volume and 0.05; SBO, 7.48 % by volume and 0.57; fish oil, 37.92 % by volume and 1.52 ; tuna oil 35.17 % by volume and 1.27. In the second experiment, maximum quantities of oil and appropriate chopping times for the production of the three products were studied. Quantity of oil, cutting force, cooking loss and sensory quality were used as criteria to select the best quality product. The appropriate quantities of SBO : pork fat were 75 : 25 and 100 : 0, chopping time - 10 minutes ; fish oil : pork fat were 75 : 25 and 100 : 0, chopping times - 15 and 10 minutes respectively ; tuna oil : pork fat was 15 : 85 and the chopping time - 10 minutes. In the final experiment, fats from all sausage samples and that of a commercial product were analyzed for their fatty acid compositions. The ɷ-3 PUFA and ɷ-3 PUFA/S ratio of sausages containing 75 : 25 and 100 : 0 SBO / pork fat were 6.70, 7.71 % by volume and 0.39, 0.56 respectively ; those of sausages containing 75 : 25 and 100 : 0 fish oil / pork fat were 26.25, 33.19 % by volume and 0.98, 1.35 respectively. The ɷ-3 PUFA and ɷ-3 PUFA/S ratio for sausage with 15 : 85 tuna oil / pork fat were 8.06 % by volume and 0.32 while those detected for the commercial product were 1.67 % by volume and 0.06.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2538

Modified: 2560-08-29

Issued: 2560-04-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/29544

ISBN: 9746313738

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Patcharin_ch_front.pdf	4.4 MB	3	2020-09-24 14:54:10
2	Patcharin_ch_ch1.pdf	1.03 MB	9	2020-09-24 14:54:47
3	Patcharin_ch_ch2.pdf	8.22 MB	18	2023-06-03 14:27:28
4	Patcharin_ch_ch3.pdf	3.6 MB	7	2023-06-03 14:27:03
5	Patcharin_ch_ch4.pdf	9.02 MB	3	2021-12-09 08:30:24
6	Patcharin_ch_ch5.pdf	11.12 MB	2	2018-06-10 15:39:42
7	Patcharin_ch_ch6.pdf	788.51 KB	2	2018-06-10 15:39:44
8	Patcharin_ch_back.pdf	6.59 MB	11	2020-04-22 17:57:18

ใช้เวลา

0.043611 วินาที