แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
อุมาพร มีลือสาร. ผลของพอลิเมอร์ชีวภาพต่อปริมาณเบนโซ (เอ) ไพรีนในปลารมควัน. ปริญญาโท(เทคโนโลยีทางอาหาร). จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร. : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544.
ผลของพอลิเมอร์ชีวภาพต่อปริมาณเบนโซ (เอ) ไพรีนในปลารมควัน
Effect of biopolymers on benzo(a)pyrene contents in smoking fish
Name: อุมาพร มีลือสาร
ThaSH:
โพลิเมอร์ชีวภาพ
ThaSH:
คุณภาพผลิตภัณฑ์
Abstract:
งานวิจัยนี้ทำเพื่อศึกษาผลของพอลิเมอร์ชีวภาพต่อปริมาณเบนโซ(เอ)ไพรีน (BaP)ในปลารมควัน วัตถุดิบที่ใช้คือปลาดุกด้าน ซึ่งมีค่าความชื้น 70.19% โปรตีน 17.43% ไขมัน 12.43% เถ้า 0.01% และ total volatile base (TVB) 11.31 mg/100g ในขั้นต้นได้ศึกษากระบวนการผลิตปลาดุกรมควัน โดยแปรปริมาณความชื้นชานอ้อยที่ใช้เป็นแหล่งรมควัน 10, 20, 30% และ อุณหภูมิในการรมควันเป็น 50, 60℃ เลือกภาวะที่เหมาะสม โดยพิจารณาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสและปริมาณ BaP ต่อมาศึกษาผลความเข้มข้นของพอลิเมอร์ชีวภาพเมื่อความหนาชั้นเคลือบต่างกัน โดยแปรปริมาณ hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) เป็น 1.33, 2.44, 3.80%w/w methylcellulose (MC) เป็น 3.54, 5.57, 7.84%w/w hydroxypropyl cellulose (HPC) เป็น 3.42, 5.54, 7.60%w/w เลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมโดยวัดค่าความหนืดปรากฏน้ำหนักชุบติดต่อหน่วยพื้นที่ ปริมาณความชื้น ค่าความแน่นของเนื้อสัมผัส สี (L, a*, b*) ปริมาณ BaP และ คุณภาพทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เคลือบ ต่อมาศึกษาผลของความเข้มข้นพอลิเมอร์ชีวภาพเมื่อความหนาชั้นเคลือบเท่ากัน โดยแปรปริมาณ HPMC เป็น 1.69, 2.44, 3.26%w/w MC เป็น 4.31, 5.57, 6.63%w/w และ HPC เป็น 6.93, 7.60, 8.24%w/w สุดท้ายศึกษาเปรียบเทียบประสิทธิภาพของพอลิเมอร์ชีวภาพทั้ง 3 ชนิด เลือกชนิดที่ดีที่สุด โดยพิจารณาจากปริมาณ BaP ราคาต้นทุนของพอลิเมอร์ชีวภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลอง พบว่า กระบวนการผลิตที่เหมาะสมใช้ชานอ้อยที่มีความชื้น 20% อุณหภูมิรมควัน 50℃ ที่ภาวะดังกล่าวมี BaP ที่ผิวภายนอก เนื้อในและรวมทั้งชิ้น 2.07, 0.31 และ 2.38 ppb ตามลำดับ ผลของความเข้มข้นพอลิเมอร์ชีวภาพเมื่อความหนาชั้นเคลือบต่างกัน พบว่า การเพิ่มความเข้มข้น ทำให้สารละลายฟิล์ม HPMC, MC และ HPC มีความหนืดปรากฏสูงขึ้น ส่งผลให้น้ำหนักชุบติดต่อหน่วยพื้นที่ ปริมาณความชื้น ค่าความหนาแน่นของเนื้อสัมผัส ความสว่างสีเหลืองเพิ่มแต่สีแดงลดลง และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้อยลง ระดับที่เหมาะสมของ HPMC คือ 2.44%w/w ซึ่งที่ระดับดังกล่าวมี BaP ที่ผิวภายนอก เนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.75, 0.17 และ 0.92 ppb ตามลำดับ ระดับที่เหมาะสมของ MC คือ 5.57%w/w ที่ระดับนี้มี BaP ที่ผิวภายนอก เนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.80, 0.15 และ 0.95 ppb ตามลำดับ ระดับที่เหมาะสมของ HPC คือ 7.60%w/w ที่ระดับนี้มี Bap ที่ผิวภายนอก เนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.89, 0.12 และ 1.01 ppb เมื่อความหนาของชั้นเคลือบเท่ากัน พบว่า การเพิ่มความเข้มข้นไม่มีผลต่อปริมาณความชื้น ค่าสีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ระดับที่เหมาะสมของ HPMC คือ 3.26%w/w ซึ่งที่ระดับดังกล่าวมี BaP ที่ผิวภายนอกเนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.77, 0.08 และ 0.85 ppb ระดับที่เหมาะสมของ MC คือ 5.57%w/w ที่ระดับนี้มี BaP ที่ผิวภายนอกเนื้อในและรวมทั้งชิ้น 0.77, 0.13 และ 0.90 ppb ระดับที่เหมาะสมของ HPC คือ 6.93%w/w ที่ระดับนี้มี BaP ที่ผิวภายนอกเนื้อในและรวมทั้งชิ้น 1, 0.21 และ 1.21 ppb ตามลำดับ สุดท้ายเปรียบเทียบประสิทธิภาพของพอลิเมอร์ชีวภาพทั้ง 3 ชนิด พบว่า ชนิดที่ดีที่สุดคือ HPMC เข้มข้น 3.26%w/w เนื่องจากคุณภาพทางประสารทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อยู่ในเกณฑ์ดี มีปริมาณ BaP และราคาต้นทุนต่ำสุด
Abstract:
This study focused on the effect of biopolymers on benzo (a) pyrene (BaP) contents in smoked fish. Batrachian Walking Catfish (Clarias batrachus Linnaeus) used was composed of 70.19% moisture, 17.43% protein, 12.43%fat and 0.01% ash. The total volatile base (TVB) contents of the flesh fish was 11.31 mg/100g. Three levels of the bagasse moisture contents, 10, 20, 30% and the smoking temperatures of 50 and 60℃ were tested in the smoking process. The best quality product was selected by determining BaP contents and sensory quality. Later, the effect of biopolymer concentrations at different coating layer thickness were studies. The biopolymer solutions studied were: hydroxypropyl methylcellulose (HPMC, at 1.33, 2.44 and 3.80%w/w). methylcellulose (MC, at 3.54, 5.57 and 7.84%w/w) and hydroxypropyl cellulose (HPC, at 3.42, 5.54 and 7.60%w/w). The best quality product from each biopolymer was selected by determining the apparent viscosity, the coated weight per unit area of the film solution, moisture, firmness, color (L, a*, b*) BaP and sensory quality of the coated and uncoated smoked fish samples. Later, the effect of biopolymer concentrations of equal thickness layer were studied. The biopolymer solution studied were: HPMC at 1.69, 2.44, 3.26%w/w MC at 4.31, 5.57, 6.63%w/w and HPC at 6.93, 7.60, 8.24%w/w. Finally, the efficiency of the three biopolymers were compared and the best material selected by using BaP, biopolymer cost and sensory quality as criteria. The results showed that optimum smoking process obtained at 20% bagasse moisture content and 50℃ Smoking temperature. BaP contents under this condition were 2.07 ppb surface, 0.31 ppb and 2.38 ppb total. The effect of biopolymer at different thickness layer revealed that as the concentrations of HPMC, MC and HPC increased their apparent viscosity increased and resulted in the increases of the coating weight, moisture, firmness, lightness and yellowness but the redness and sensory quality decreased. The optimal HPMC concentration was 2.44%w/w, at this level, the BaP found was 0.75 ppb on surface, 0.17 ppb inside and 0.92 ppb total. Optimal MC concentration was 5.57%w/w, at this level, the BaP found 0.80 ppb on surface , 0.15 ppb inside and 0.95 ppb total. Optimal HPC concentration was 7.60%w/w, at this level, the BaP found was 0.89 ppb on surface, 0.12 ppb inside and 1.01 ppb total. When the thickness of the biopolymers were controlled, it was found that concentration increase did not affect the moisture contents, color and sensory quality of the coated products. The optimal HPMC concentration was 3.26%w/w, at this level, the BaP found was 0.77 ppb on surface, 0.08ppb inside and 0.85 ppb total. Optimal MC concentration was 5.57%w/w, at this level, the BaP found was 0.77ppb on surface, 0.13 ppb inside and 0.90 ppb total. Optimal HPC concentration was 6.93%w/w, at this level, the BaP found was 1 ppb on surface, 0.21 ppb inside and 1.21 ppb total. Finally, the efficiency of three biopolymers were compared, it was found that the best and most acceptable material was 3.26%w/w HPMC which resulted in the product with good sensory quality, the lowest level of BaP and the lowest cost of coating material.
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร
Address:
กรุงเทพมหานคร
Email:
cuir@car.chula.ac.th
Name: พันธิพา จันทวัฒน์
Role:
ที่ปรึกษา
Created:
2544
Modified:
2560-04-11
Issued:
2560-03-31
วิทยานิพนธ์/Thesis
application/pdf
ISBN:
9740311881
tha
DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Level: ปริญญาโท
Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.055491 วินาที
อุมาพร มีลือสาร
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| ผลของพอลิเมอร์ชีวภาพต่อปริมาณเบนโซ (เอ) ไพรีนในปลารมควัน
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย อุมาพร มีลือสาร | พันธิพา จันทวัฒน์ | วิทยานิพนธ์/Thesis |
พันธิพา จันทวัฒน์