ผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอล เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพซูริมิที่ได้จากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ

Effect of trehalose, sucrose and sorbitol as cryoprotectant in surimifrom economic freshwater fish

Name: เขมวัลย์ เพชรฤทธิ์

ThaSH: ซูริมิ

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตซูริมิจากปลาน้ำจืดเศรษฐกิจของไทย และศึกษาผลของการใช้สารทรีฮาโลส น้ำตาลซูโครสและซอร์บิทอลเป็นไครโอโพรเทกแทนต์ต่อคุณภาพของซูริมิและสถานะเหมือนแก้วของระบบ วัตถุดิบที่ใช้คือ ปลายี่สกเทศและปลานวลจันทร์ ปลาทั้ง 2 ชนิดจัดเป็นปลาที่มีปริมาณไขมันต่ำและมีรูปแบบโปรตีนคล้ายคลึงกัน จากการศึกษาผลของชนิดปลา (2ชนิด) และสภาวะในการทำให้เกิดเจล [แปรอุณหภูมิ 4 ระดับ (30 40 50 และ 60 ํC), เวลา 3 ระดับ (30 60 และ 120 นาที)] ตามด้วยการให้ความร้อนเจลที่ 85 ํC เวลา 30 นาที เพื่อให้ได้ คามาโบโกะ พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างชนิดปลาและอุณหภูมิในการทำให้เกิดเจลมีผลต่อค่า hardness และ cohesiveness ของเจลซูริมิอย่างมีนัยสำคัญ (p is less than or equal to 0.05) ชนิดปลาและอุณหภูมิในการทำให้เกิดเจลมีผลต่อค่า springiness (p is less than or equal to 0.05) ในขณะที่ชนิดปลา อุณหภูมิและเวลาในการทำให้เกิดเจล ไม่มีผลต่อค่าความขาวของเจลซูริมิ (p > 0.05) พิจารณาจากค่า hardness, cohesiveness, springiness และความขาวของเจลซูริมิ เลือกปลานวลจันทร์ สภาวะในการทำให้เกิดเจลคือ อุณหภูมิ 40 ํC เวลา 30 นาที ตามด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85 ํC เวลา 30 นาที เพื่อใช้ในการทดลองขั้นต่อไป ต่อมาศึกษาผลของการใช้สารทรีฮาโลส (tre) น้ำตาลซูโครส (su) และซอร์บิทอล (sor) ต่อค่า Tg’ และคุณภาพของซูริมิ โดยแปรปริมาณไครโอโพรเทกแทนต์ดังนี้ su:sor (4:4), su:sor:tre (4:3:1); (4:2:2); (4:1:3), su:tre (4:4) และ tre (8) % w/w จากการทดลองพบว่า ค่า Tg’ ของซูริมิที่เติมทรีฮาโลสสูงกว่าในซูริมิที่เติมไครโอโพรเทกแทนต์ชนิดอื่น อย่างไรก็ตามชนิดและปริมาณไครโอโพรเทกแทนต์ที่ศึกษาไม่มีผลต่อค่า hardness, cohesiveness, springiness สีและความขาวของเจลซูริมิอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) พิจารณาจากค่า Tg’ เลือกชุดการทดลอง su:sor (4:4), su:sor:tre (4:2:2) และ su:tre (4:4) % w/w เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาซูริมิโดยการแช่เยือกแข็งต่อการเปลี่ยนแปลงโปรตีน ลักษณะทางกายภาพ ประสาทสัมผัส และความคงตัวของค่า Tg’ ของซูริมิ จากการทดลองตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ไม่พบการเปลี่ยนแปลงของprotein pattern ในซูริมิทุกชุดการทดลอง ในขณะที่ค่า hardness, springiness, ค่า L* และค่าความขาวของเจลซูริมิทุกชุดการทดลองเกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเจลซูริมิคะแนนการยอมรับยังคงอยู่ในเกณฑ์ดี และค่า Tg’ ของซูริมิทุกชุดการทดลองคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา

Abstract: Our objectives were to produce surimi from economic freshwater fish and to evaluate the effects of trehalose (tre), sucrose (su) and sorbitol (sor) as cryoprotectants in surimi quality and glassy state system. Freshwater fish used in our research were Labeo rohita and Cirrhina microlepis. Both of them are lean-fat fish and show similar protein pattern. Species of fish (2 species) and optimum conditions for gel setting [4 levels of gel setting temperature (30, 40, 50 and 60 ํC), 3 levels of setting time (30, 60 and 120 min.)] were studied. The gel was then heated at 85 ํC for 30 min. to prepare kamaboko. It was found that interaction between fish species and gel setting temperature affected the hardness and cohesiveness of surimi gel significantly (p is less than or equal to 0.05). Springiness was affected by species and gel setting temperature while whiteness of surimi gel was not effected by species, gel setting temperature and time (p > 0.05). Judging from the numerical values of hardness, cohesiveness, springiness and whiteness, surimi gel was then prepared from Cirrhina microlepis. The gel was set at 40 0C for 30 min. followed by heating at 85 0C for 30 min. To study the effects of trehalose, sucrose and sorbitol on Tg’ and surimi quality. The amount of cryoprotectants was varied as su:sor (4:4); su:sor:tre (4:3:1), (4:2:2), (4:1:3); su:tre (4:4) and tre (8) % w/w. It was found that the Tg’ of surimi with trehalose was higher than that of surimi with other cryoprotectants. However, each cryoprotectant and its amount didn’t affect hardness, cohesiveness, springiness, color and whiteness of surimi gel significantly (p > 0.05). Judging from the value of Tg’, surimi was then prepared using su:sor (4:4); su:sor:tre (4:2:2) and su:tre (4:4) % w/w as cryoprotectant. To evaluate the effects of frozen storage on protein denaturation, physical appearance, sensory quality and stability of Tg’ surimi were studied. It was found that each cryoprotectant didn’t affect protein pattern from surimi throughout 150 days of frozen storage. While it significantly affected hardness, springiness, L* values and whiteness of surimi gel. From the sensory evaluation, using 9 points hedonic scale, the overall acceptance score of surimi prepared from each cryoprotectnt ranged from 6.83-7.63.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุวรรณา สุภิมารส

Role: ที่ปรึกษา

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2545

Modified: 2560-03-07

Issued: 2560-03-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10379

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Kammawon.pdf	1.45 MB	76	2025-12-22 10:59:46

ใช้เวลา

0.029443 วินาที