การผลิตไส้กรอกอิมัลชันจากปลาสวายและปลานิล

Production of emulsion sausage from striped catfish (Pangasius sutchi) and tilapia (Tilapia nilotica)

Name: สุภาพร โชคณาโรจน์วงศ์

ThaSH: ไส้กรอกปลา

ThaSH: ปลานิล

ThaSH: ปลาสวาย

Abstract: งานวิจัยนี้ ได้ศึกษาการผลิตไส้กรอกอิมัลชันจากปลาสวายและปลานิล โดยไขมันที่ใช้ในงานวิจัย มี 2 ชนิดคือ ไขมันหมูและไขมันปลาสวาย ศึกษาสูตรเบื้องต้นโดยไส้กรอกปลานิลแปรปริมาณเครื่องเทศผสมเป็น 3 ระดับคือ 2.0, 2.5 และ 3.0% โดยน้ำหนักเนื้อ แปรปริมาณไขมันหมูหรือไขมันปลาเป็น 3 ระดับ คือ 10, 20 และ 30% โดยน้ำหนักเนื้อ และแปรปริมาณน้ำแข็งเป็น 3 ระดับคือ 30, 40 และ 50% โดยน้ำหนักเนื้อ สำหรับไส้กรอกปลาสวาย แปรปริมาณ เครื่องเทศผสมเป็น 3 ระดับคือ 2.5, 3.0 และ 3.5% โดยน้ำหนักเนื้อ แปร ปริมาณไขมันหมู่หรือไขมันปลาเป็น 3 ระดับคือ 10, 20 และ 30% โดยน้ำหนักเนื้อ และแปรปริมาณน้ำแข็งเป็น 3 ระดับคือ 40, 50 และ 60% โดยน้ำหนักเนื้อ ประเมินคุณภาพไส้กรอก โดยใช้ค่าการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก ค่าแรงตัดขาด และผลทางประสาทสัมผัส วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ศึกษาต้นทุนวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ โดยบรรจุในถุง HDPE ปิดผนึกที่ความดันบรรยากาศและสูญญากาศ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการทดลอง ศึกษาสูตรเบื้องต้นไส้กรอกปลานิล-ไขมันหมู พบว่าปริมาณเครื่องเทศผสมที่เหมาะสมคือ 2.5% โดยน้ำหนักเนื้อ และปริมาณไขมันหมู:น้ำแข็ง ที่เหมาะสมคือ 30:50% โดยน้ำหนักเนื้อเมื่อใช้ไขมันปลา ปริมาณเครื่องเทศผสมที่เหมาะสมคือ 3.0% โดยน้ำหนักเนื้อปริมาณไขมันปลา: น้ำแข็งที่เหมาะสมคือ 10:50% โดยน้ำหนักเนื้อ สำหรับไส้กรอกปลาสวาย-ไขมันหมู ปริมาณเครื่องเทศผสมที่เหมาะสมคือ 3.0% โดยน้ำหนักเนื้อ ปริมาณไขมันหมู:น้ำแข็งที่เหมาะสมคือ 10:50% โดยน้ำหนักเนื้อ เมื่อใช้ไขมันปลา ปริมาณเครื่องเทศผสมที่เหมาะสมคือ 3.5% โดยน้ำหนักเนื้อ ปริมาณไขมันปลา:น้ำแข็งที่เหมาะสมคือ 10:40% โดยน้ำหนักเนื้อ ผลการวิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอก 4 สูตร พบว่ามีปริมาณไขมันในช่วง 1.48-9.31% และ มีโปรตีนอยู่ในช่วง 19.97-20.64% ส่วนต้นทุนวัตถุดิบของไส้กรอกปลานิล-ไขมันหมู และไส้กรอกปลาสวายทั้ง 2 สูตร ต้นทุนวัตถุดิบต่ำกว่า ไส้กรอกเนื้อหมูผสมเนื้อวัว ส่วนไส้กรอกปลานิล-ไขมันปลา ต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าไส้กรอกเนื้อหมูผสมเนื้อวัว ส่วนอายุการเก็บ พบว่าไส้กรอกปลาสวาย-ไขมันหมู เก็บที่ 4 องศาเซลเซียส ความดันบรรยากาศและสุญญากาศ เก็บได้นาน 18 วัน ส่วนไส้กรอกปลาสวาย-ไขมันปลา เก็บได้นาน 5 วัน

Abstract: Appropriate formulae for the production of emulsion sausage from striped catfish and tilapia were studied. The type of fats which used in the process were lard and striped catfish fat. Formulaee for the tilapia sausage were studied by varying the level of mixed spices, fat and ice at 2.0, 2.5 and 3.0%; 10, 20 and 30%; 30, 40 and 50% of meat weight respectively. Formula for the striped catfish sausage were studied by varying the level of mixed spices, fat and ice at 2.5, 3.0 and 3.5%; 10, 20 and 30%; 40, 50 and 60% of meat weight respectively. Criteria used to select the most appropriate formulae were cooking loss, cutting force, and sensory evaluaton. The raw material cost for each formulae was estimated. Storage stability of the elected sample was done at atmospheric pressure and under vacuum in HDPE bags at 4℃. The results showed that the best formulae for tilapia-lard sausage contained 2.5% of mixed spices and 30:50% of meat weight lard: ice, while the formulae that used fish fat contained 3.0% of mixed spices and 10:50% of meat weight fat:ice. The suitable formulae of striped catfish-lard sausage contained 3.0% of mixed spices and 10:50% of meat weight lard : ice, while the formulae that used fish fat contained 3.5% of mixed spices and 10:40% of meat weight fat:ice. The chemical composition was fat 1.48-9.31% and protein 19.97-20.64%. The raw material costs of tilapia-lard sausage and catfish-lard or fish fat sausage were lower than red meat sausages. Storage life of catfish-lard sausage was 18 days, while that of catfish-fish fat sample was 5 days, at 4℃ either at mospheric or under vacuum pressure.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: รมณี สงวนดีกุล

Role: ที่ปรึกษา

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2538

Modified: 2560-05-01

Issued: 2560-02-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9746312715

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47810

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Supaporn_ch_front.pdf	1.29 MB	16	2022-05-06 22:22:23
2	Supaporn_ch_ch1.pdf	274.18 KB	22	2022-05-06 22:22:31
3	Supaporn_ch_ch2.pdf	1.23 MB	16	2022-05-06 22:22:36
4	Supaporn_ch_ch3.pdf	544.28 KB	18	2022-05-06 22:22:42
5	Supaporn_ch_ch4.pdf	2.89 MB	11	2022-05-06 22:22:47
6	Supaporn_ch_ch5.pdf	1.45 MB	9	2022-05-06 22:22:52
7	Supaporn_ch_ch6.pdf	265.24 KB	13	2022-05-06 22:22:56
8	Supaporn_ch_back.pdf	1.28 MB	16	2022-05-06 22:23:01

ใช้เวลา

0.042095 วินาที