การใช้น้ำผลไม้ตระกูลส้มเป็นตัวตกตะกอนต่อคุณภาพของเต้าหู้แข็ง

Citrus juice as coagulant on the quality of hard soybean curd

Name: ดวงพร สามัตถิยะ

ThaSH: เต้าหู้ -- การผลิต

ThaSH: ถั่วเหลือง

ThaSH: น้ำส้ม

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งโดยใช้น้ำมะนาว (Citrus aurantifolia Swingle) น้ำส้มจี๊ด (C.mitis Blanco) และน้ำส้มเขียวหวาน (C.reticulata Blanco) เป็นตัวตกตะกอน และคุณภาพของเต้าหู้แข็งที่ได้ ในขั้นแรกได้วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คือเมล็ดถั่วเหลือง (Glycine max Merrill) ซึ่งผ่าซีกและกะเทาะเปลือกออกแล้ว พบว่ามีความชื้น 8.57% โปรตีน 42.25% ไขมัน 19.32% เส้นใย 0.97% เถ้า 5.5% และคาร์โบไฮเดรต 31.96% โดยน้ำหนักแห้ง และวิเคราะห์ปริมาณกรดทั้งหมดของน้ำผลไม้ พบว่า น้ำมะนาว น้ำส้มจี๊ด และน้ำส้มเขียวหวานมีปริมาณกรดทั้งหมดคิดในรูปกรดซิตริกเท่ากับ 7.51%, 5.22% และ 2.14% ตามลำดับ สำหรับการวิเคราะห์ชนิดและปริมาณกรดอินทรีย์โดยวิธี HPLC พบว่าน้ำมะนาวมีกรดซิตริก 6.86% กรดแอลมาลิก 0.52% น้ำส้มจี๊ดมีกรดซิตริก 4.54% กรดแอลมาลิก 0.27% และน้ำส้มเขียวหวานมีกรดซิตริก 2.43% กรดแอลมาลิก 1.07% ในการศึกษาอัตราส่วนน้ำต่อถั่วที่เหมาะสมในการเตรียมนมถั่วเหลือง พบว่า อัตราส่วนน้ำต่อถั่วที่เหมาะสมเท่ากับ 7:1 และจากผลการศึกษาอุณหภูมิในการตกตะกอน อัตราเร็วในการกวนนมถั่วเหลืองขณะเติมตัวตกตะกอน น้ำหนักกดเพื่อขึ้นรูปก้อนเต้าหู้แข็ง และปริมาณน้ำผลไม้ตระกูลส้มที่เหมาะสม พบว่าอุณหภูมิในการตกตะกอนที่เหมาะสมคือ 90 ํC อัตราเร็วในการกวนนมถั่วเหลืองขณะเติมตัวตกตะกอนที่เหมาะสมคือ 150 rpm น้ำหนักกดเพื่อขึ้นรูปก้อนเต้าหู้แข็งที่เหมาะสมคือ 3 กิโลกรัม และปริมาณน้ำมะนาว น้ำส้มจี๊ด และน้ำส้มเขียวหวานที่เหมาะสมคือ 1%, 2% และ 5% โดยน้ำหนักของนมถั่วเหลืองตามลำดับ โดยเต้าหู้แข็งที่ได้นี้จะมีองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางกายภาพใกล้เคียงกับเต้าหู้ที่ใช้ตัวตกตะกอนปกติ ได้แก่ CaSO4.2H2O 1%, MgSO4.7H2O 1%, CaCl2.2H2O 0.5% และ MgCl2.6H2O 0.5% โดยน้ำหนักของนมถั่วเหลืองเป็นตัวตกตะกอน และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นและรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม โดยใช้วิธีทดสอบแบบ 9 points Hedonic Scale พบว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำผลไม้ตระกูลส้มทั้ง 3 ชนิด เป็นตัวตกตะกอนได้คะแนนความชอบรวมจากผู้บริโภคสูงสุดโดยไม่แตกต่างจากเต้าหู้แข็งที่ใช้ CaSO4.2H2O และ MgSO4.7H2O เป็นตัวตกตะกอน และได้รับคะแนนความชอบรวมสูงกว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้ CaCl2.2H2O และ MgCl2.6H2O เป็นตัวตกตะกอน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สำหรับโครงสร้างของเต้าหู้แข็งที่ได้จากการศึกษาด้วยวิธี Scanning Electron Microscope (SEM) พบว่าเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำมะนาวเป็นตัวตกตะกอนจะมีรูอากาศขนาดใหญ่ โครงสร้างไม่ละเอียด และมีโครงสร้างใกล้เคียงกับเต้าหู้แข็งที่ใช้ CaSO4.2H2O เป็นตัวตกตะกอน ส่วนเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำส้มจี๊ด น้ำส้มเขียวหวาน MgSO4.7H2O, CaCl2.2H2O และ MgCl2.6H2O เป็นตัวตกตะกอนจะมีรูอากาศขนาดเล็ก และมีโครงสร้างที่ละเอียดกว่า ในการศึกษาอายุการเก็บของเต้าหู้แข็งที่ใช้น้ำผลไม้ตระกูลส้มทั้ง 3 ชนิด เป็นตัวตกตะกอน พบว่า เมื่อนำเต้าหู้แข็งที่ได้มาบรรจุในถาดพลาสติก PS หุ้มด้วยฟิล์มพลาสติก PVC และเก็บที่อุณหภูมิ 4-10 [องศาเซลเซียส] จะสามารถเก็บรักษาได้นานอย่างน้อย 7 วัน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั้งทางกายภาพ และประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังไม่มีการเสื่อมเสียอันเนื้องจากจุลินทรีย์ โดยพบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม

Abstract: The objectives of this research were to study the conditions for the production of hard soybean curd using lime juice (Citrus aurantifolia Swingle), Somjeed juice (C.mitis Blanco) and tangerine juice (C.reticulata Blanco) as coagulants. Firstly, the chemical composition of dehulled soybean (Glycine max Merrill) was analysed and the results showed that there were 8.75% moisture, 42.25% protein, 19.32% fat, 0.97% crude fiber, 5.49% ash and 31.96% carbohydrate in the duhulled soybean. The total acidity (as citric acid) of lime juice, Somjeed juice and tangerine juice were 7.5%, 5.21% and 2.14% respectively. The results of HPLC analysis showed that lime juice contained 6.86% citric acid and 0.52% L-malic acid while Somjeed juice contained 4.54% citric acid, 0.27% L-malic acid and tangerine juice contained 2.43% citric acid, 1.07% L-malic acid. The water to bean ratio of 7:1 was the suitable condition for the preparation of soy milk. The effect of coagulation temperature, stirring rate, weight for pressing the curd and the amount of citrus juices used as coagulants on the qualities of hard soybean curd was studied. It was found that the optimum condition for preparation of hard soybean curd was coagulation temperature of 90 ํC, stirring rate of 150 rpm, weight for pressing the curd of 3 kg and the amount of lime juice, somjeed juice and tangerine juice were 1, 2 and 5% (w/w) of soy milk. The texture and chemical composition of the soybean curd obtained was similar to those curds obtained by using 1% CaSO4.2H2O, 1% MgSO4.7H2O, 0.5% CaCl2.2H2O and 0.5% MgCl2.6H2O as coagulants. The results of sensory analysis using 9 points Hedonic Scale showed that the soybean curd using citrus juices as coagulants had highest score of total acceptability. However, the results showed that the total acceptability score of soybean curds using situs juices as coagulants was different from the curds using CaSO4.2H2O and MgSO4.7H2O as coagulants nonsignificantly but the score was different from soybean curds using CaCl2.2H2O and MgCl2.6H2O as coagulants significantly. Studying of microstructure of the soybean curds using Scanning Electron Microscope (SEM) showed that the curds using lime juice and CaSO4.2H2O as coagulants had coarse structure but the curds using Somjeed juice, tangerine juice, MgSO4.7H2O, CaCl2.2H2O and MgCl2.6H2O as coagulants had fine structure. The shelf-life of the soybean curds citrus juices as coagulants was also studied. The results indicated that the curds stored at 4-10 ํC in PS tray and wrapped with PVC film could stay as long as 7 days without any changes in physical properties and sensory qualities. The microbiological results also showed that the curds were in the standard of Thai Industrial Standard Institute.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุวิมล กีรติพิบูล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2540

Modified: 2560-02-15

Issued: 2560-01-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9746389645

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/9334

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Duangporn_Sa_front.pdf	960.88 KB	30	2022-11-04 14:27:17
2	Duangporn_Sa_ch1.pdf	728.76 KB	38	2023-06-13 11:09:42
3	Duangporn_Sa_ch2.pdf	981.41 KB	35	2023-06-13 11:10:34
4	Duangporn_Sa_ch3.pdf	807.09 KB	30	2023-06-13 11:10:42
5	Duangporn_Sa_ch4.pdf	2.19 MB	30	2023-06-13 11:10:50
6	Duangporn_Sa_ch5.pdf	1014.84 KB	27	2023-06-13 11:10:57
7	Duangporn_Sa_ch6.pdf	685.04 KB	23	2023-06-13 11:11:05
8	Duangporn_Sa_back.pdf	1.27 MB	26	2021-07-05 11:23:47

ใช้เวลา

0.035161 วินาที