ปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตสปาร์คลิงไวน์หม่อน Morus alba L. โดยวิธีหมักในขวด

Factors affecting the production of sparkling wine from mulberry Morus alba L. wine using bottle fermentation method

Name: อธิชิต ชื่นชูจิตต์

ThaSH: ไวน์หม่อน -- การผลิต

ThaSH: ไวน์ผลไม้ -- การผลิต

Abstract: การหมักครั้งที่สองเพื่อผลิตสปาร์คลิงไวน์หม่อนมี ปัจจัยที่ศึกษาดังนี้ สายพันธุ์ของยีสต์ ความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครส ความเข้มข้นของไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟต (DAP) และความเข้มข้นของยีสต์ที่ใช้ การศึกษาสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมในการผลิตสปาร์คลิงไวน์จากไวน์หม่อน ไวน์หม่อนที่ใช้เป็นไวน์พื้นฐานเพื่อหมักครั้งที่สอง มีปริมาณแอลกอฮล์ 11.2%v/v กรดทั้งหมด 0.77%w/v น้ำตาลรีดิวซ์ 42 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 5.4 0Brix และมี pH 3.3 หมักไวน์หม่อนโดยมียีสต์ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces bayanus Lalvin EC-1118 Saccharomyces cerevisiae Maurivin PMD และ Saccharomyces cerevisiae Maurivin AWRI 796 วัดปริมาตรแก๊ส CO2 (มิลลิลิตร) โดยใช้ชุดวัดแก๊ส CO2 ที่ประยุกต์จาก Chittick apparatus (A.O.A.C.25.1.02, 1995) ทุก 4 ชั่วโมง จนไม่มีการสร้างแก๊สขึ้นอีก คำนวณน้ำหนักของแก๊สที่ได้โดยใช้สมการจากกฎแก๊สสมบูรณ์ (PV=nRT) ผลการศึกษา พบว่า ยีสต์ EC-1118 สร้างแก๊สได้สูงสุด (0.890 กรัม) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยทางสถิติ (p˃0.05) จากยีสต์ PMD (0.888 กรัม) แต่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p≤0.05) กับ AWRI 796 (0.713 กรัม) ส่วนประสิทธิภาพในการสร้างแก๊ส CO2 ของ EC-1118 และPMD คือ 0.045 และ 0.043 กรัมต่อพันล้านเซลล์ต่อวัน ตามลำดับ การศึกษาปัจจัยความเข้มข้นของน้ำตาล (1.3 และ 2.5%) ความเข้มข้นของ DAP (100 300 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) และความเข้มข้นของยีสต์ (50 และ 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม หรือเท่ากับ 3.1 และ 6.1 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ) พบว่า มีเพียงความเข้นข้นของน้ำตาลเท่านั้นที่เป็นปัจจัยที่มีผลต่อแรงดันภายในขวด และเวลาในการหมักของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยที่อุณหภูมิ 15℃ ระดับความเข้มข้นของน้ำตาล 1.3% จะให้แรงดันภายในขวดประมาณ 3.5 บรรยากาศ ใช้เวลาในการหมัก 3 สัปกาห์ ส่วนที่ระดับความเข้มข้นของน้ำตาล 2.5% จะให้แรงดันภายในขวดประมาณ 6.3 บรรยากาศ ใช้เวลาในการหมัก 5 สัปดาห์ และเมื่อนำสปาร์คลิงไวน์ที่ผลิตได้จากกรณีที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 1.3 และ 2.5% (DAP 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ ยีสต์ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) มาทดสอบด้านประสาทสัมผัส พบว่า สปาร์คลิงไวน์ที่หมักที่น้ำตาล 2.5% จะให้ผลทางด้านประสาทสัมผัสในด้านต่างๆดีกว่าสปาร์คลิงไวน์ที่หมักที่น้ำตาล 1.3% ดังนั้นจึงเลือกยีสต์ Saccharomyces bayanus Lalvin EC-1118 ในการหมักสปาร์คลิงไวน์หม่อน โดยใช้ความเข้มข้นของน้ำตาล 2.5% DAP 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ ยีสต์ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (3.1 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร)

Abstract: Factors affecting the secondary fermentation of sparkling mulberry wine were studied i.e. yeast strain, sugar concentration, di-ammonium hydrogen phosphate (DAP) concentration and yeast concentration . The mulberry base wine contained alcohol 11.2% v/v, total acid 0.77%w/v, reducing sugar 42 mg/100ml, total soluble solid 5.40Brix and pH 3.3. Three yeast strains i.e. Saccharomyces bayanus Lalvin EC-1118, Saccharomyces cerevisiaeMaurivin PMD and Saccharomyces cerevisiae Maurivin AWRI 796 were evaluated for the production CO2 in the secondary fermentation. The volume of CO2 was measured every 4 hours until no gas production using CO2 gasometric apparatus modified from Chittick apparatus (A.O.A.C.25.1.02, 1995). The gas weight was calculated using ideal gas equation (PV=nRT). The results indicated that EC-1118 yeast was the best CO2 producer (0.890g) which was not significantly different (p˃0.05) from PMD yeast (0.888g), but statistically significant difference (p≤0.05) from AWRI 796 (0.713g). CO2 producing efficiency of EC-1118 and PMD were 0.045 and 0.043 g/109 cells/day respectively. Secondary fermentation parameters i.e. sugar concentration (1.3 and 2.5%), DAP concentration (100, 300 and 500 ppm), and yeast concentration (50 and 100 ppm) were studied. Only the sugar concentration was statistically significant related with pressure in the bottle and time of yeast fermentation. At 15℃ and the addition of 1.3% sugar, the final pressure of gas CO2 was 3.5 atm pressure in the bottle and the fermentation was completed in 3 weeks. While at 2.5% sugar concentration, the final pressure of gas CO2 was 6.3 atm pressure in the bottle and the fermentation was completed in 5 weeks. Sensory evaluation of the sparkling wine (1.3 and 2.5% sugar concentration, 100 ppm DAP and 50 ppm yeast powder) performed by visual, nose and mouth showed that the wine from the addition of 2.5% sugar was better than the other. In conclusion, sparkling mulberry wine can be produced by using Saccharomyces bayanus Laivin EC-1118 at the concentration of yeast powder 50 ppm (3.1 x 106 cells/ml ) with the addition of sugar and DAP in the secondary fermentation at 2.5% and 100 ppm,respectively.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: รมณี สงวนดีกุล

Role: ที่ปรึกษา

Name: ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2545

Modified: 2559-12-17

Issued: 2559-12-12

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/27370

ISBN: 9741710402

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Athichit_ch_front.pdf	2.93 MB	13	2021-02-08 11:46:22
2	Athichit_ch_ch1.pdf	827.58 KB	15	2021-02-08 11:46:29
3	Athichit_ch_ch2.pdf	4.93 MB	12	2021-03-20 11:06:00
4	Athichit_ch_ch3.pdf	2.33 MB	6	2021-02-08 11:46:37
5	Athichit_ch_ch4.pdf	8.85 MB	9	2021-11-15 22:33:57
6	Athichit_ch_ch5.pdf	550.1 KB	7	2021-11-15 22:35:33
7	Athichit_ch_back.pdf	6.41 MB	4	2021-02-08 11:46:50

ใช้เวลา

0.029589 วินาที