ผลของกระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงต่อคุณภาพของเนื้อไก่สด

Effects of high pressure processing on quality of fresh chicken meat

Name: ธัชนนท์ ชิตสกุล

ThaSH: ไก่ -- คุณภาพ

ThaSH: ไก่ -- การแปรรูป

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงต่อการทำลาย S. Typhimurium คุณภาพการบริโภค และโครงสร้างของชิ้นเนื้ออกไก่สด งานวิจัยส่วนแรกคือหาภาวะที่เหมาะสมในการทำลาย S. Typhimurium 2-3 log cfu/g ภายในเวลา 10 นาที โดยเติม S. Typhimurium ลงบนชิ้นเนื้อไก่สดให้มีจำนวนแบคทีเรียเริ่มต้น 107 cfu/g แล้วนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงที่ 200-400 MPa อุณหภูมิตัวกลาง 25-35 oC เป็นเวลา 0.5-20 นาที จากผลการทดลองพบว่าที่ความดันและอุณหภูมิคงที่ การลดลงของ S. Typhimurium ตามเวลาการแปรรูปเป็นไปตามสมการจลนพลศาสตร์อันดับที่ 1 เทียม เมื่อพิจารณาเวลาที่ทำให้จำนวน S. Typhimurium เริ่มต้นลดลง 1 log-cycle (D) พบว่าเมื่อเพิ่มความดัน และ/หรืออุณหภูมิทำให้ค่า D ลดลง โดยที่ความดัน 400 MPa อุณหภูมิ 35 oC มีค่า D เพียง 0.25 นาที เมื่อพิจารณาค่าความไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ของ S. Typhimurium ที่ความดันคงที่ (ZT) พบว่าเมื่อเพิ่มความดันจาก 200 เป็น 400 MPa ให้ค่า ZT เพิ่มขึ้นจาก 7.91 oC เป็น 84.75 oC หากพิจารณาค่าความไวต่อการเปลี่ยนแปลงความดันของ S. Typhimurium ที่อุณหภูมิคงที่ (Zp) พบว่าเมื่อเพิ่มอุณหภูมิจาก 25 เป็น 35 oC ค่า Zp เพิ่มขึ้นจาก 93.46 MPa เป็น 200.00 MPa เลือกภาวะการให้ความดันที่ 300 MPa อุณหภูมิตัวกลาง 35 oC เป็นเวลา 1 นาที และ 400 MPa อุณหภูมิตัวกลาง 30 oC เป็นเวลา 1 นาที ซึ่งลดจำนวน S. Typhimurium บนผิวเนื้ออกไก่ได้ 2.34 log cfu/g และ 3.92 log cfu/g ตามลำดับ ในการศึกษาส่วนที่สองคือประเมินคุณภาพการบริโภคโดยวัดค่าสีในระบบ CIELAB ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ (water-holding capacity, WHC) ค่าการสูญเสียน้ำหนักจากการหุงต้ม (cooking loss, CL) ค่าแรงสูงสุดที่ใช้ในการเฉือนชิ้นเนื้อ (shear force, SF) ซึ่งวัดโดยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส และตรวจสอบโครงสร้างของเนื้อไก่ พบว่าหลังผ่านการให้ความดันในระดับที่สูงขึ้น ส่งผลให้ค่า L* ของเนื้อไก่สด เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และมีค่าความแตกต่างของสี (∆E) เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบกับตัวอย่างควบคุม ส่วนตัวอย่างเนื้อไก่ที่ผ่านกระบวนการให้ความดันที่ระดับต่างๆ และต้มสุกแล้วมีค่า L* a* และ b* ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างเนื้อไก่สุกควบคุม (p>0.05) ตัวอย่างเนื้อไก่สดที่ผ่านกระบวนการให้ความดันในระดับที่สูงขึ้นมีค่า WHC ลดลงและค่า CL เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าตัวอย่างสดที่ผ่านกระบวนการมีค่า SF ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างเนื้อไก่สดควบคุม (p>0.05) แต่เมื่อผ่านการต้มสุกพบว่าตัวอย่างเนื้อไก่ที่ผ่านกระบวนการที่ความดัน 300 และ 400 MPa มีค่า SF เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างเนื้อไก่สุกควบคุม จากการพิจารณาโครงสร้างของเนื้อไก่ภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่าการแปรรูปที่ความดันสูงขึ้นทำให้โปรตีนบริเวณผิวของชิ้นเนื้อเสียสภาพและเกาะตัวกันมากขึ้น เกิดการหดตัวของมัดกล้ามเนื้อมากขึ้น และแยกตัวออกจากเยื้อเกี่ยวพันอย่างชัดเจน

Abstract: This research aimed to study the effect of high pressure processing on destruction of S. Typhimurium, eating quality and structure of fresh chicken breast meat. The first part of the research was to determine optimum conditions to destroy 2-3 log cfu/g of S. Typhimurium within 10 minutes. Approximately 107 cfu/g of S. Typhimurium was inoculated onto the surface of the fresh meat samples. The samples were treated with high pressure at 200 - 400 MPa, 25 - 35 oC, for 0.5-20 min. The results showed that, at constant pressure and temperature, time-dependent inactivation of S. Typhimurium followed pseudo first-order kinetic. Increasing pressure and/or temperature led to decreasing decimal reduction time (D) values. D value of the treatment at 400 MPa, 35 oC was 0.25 min. The temperature resistance of S. Typhimurium at constant pressure was considered from ZT value. When pressure increased from 200 MPa to 400 MPa, ZT increased from 7.91 to 84.75 oC. The pressure resistance of S. Typhimurium at constant temperature was shown by Zp value. When temperature increased from 25 to 35 oC, Zp increased from 93.46 MPa to 200.00 MPa The processing conditions of 300 MPa, 35 oC, 1 minute and 400 MPa, 30 oC, 1 minute, which led to 2.34 log cfu/g and 3.92 log cfu/g reduction of S. Typhimurium, respectively, were selected for further studies. The second part of the study was to evaluate the eating quality based on color in CIELAB system, water-holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force (SF) using the Texture Analyzer. Structure of the meat samples was also determined. The results showed that the treatment at higher pressure resulted in significant increase in the L* values of fresh chicken meat (p≤0.05) and increase in color difference (∆E) compared to the control. But L*, a* and b* values of the pressurised and cooked chicken meat was not significantly (p>0.05) different from those of the cooked meat prepared from the control sample. The treatment at higher pressure resulted in significant decrease in the WHC and significant increase in the CL (p≤0.05). High pressure treatment did not cause significant change in SF of fresh chicken meat (p>0.05). However, SF of the pressurised and cooked chicken meat increased significantly (p≤0.05) comparing to those of the cooked meat prepared from the control sample. Structural determination by scanning electron microscope showed that the treatment at higher pressure resulted in greater extent of protein denaturation/ coagulation on surface of the chicken meat and the contraction of the muscle bundles, led to apparent separation of the muscle bundles from the connective tissues.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ขนิษฐา ธนานุวงศ์

Role: ที่ปรึกษา

Name: จิรารัตน์ ทัตติยกุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2554

Modified: 2559-12-06

Issued: 2559-12-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47123

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	thadchanon_ch.pdf	2.14 MB	120	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.035527 วินาที