การเพิ่มคาเทชินในเมล็ดข้าวโดยกระบวนการทำข้าวนึ่ง

Catechin–fortified by parboiling technique

Name: อกนิษฐ์ ชุมวิสูตร

ThaSH: ข้าวนึ่ง -- คุณภาพ.

ThaSH: ข้าว -- เมล็ด.

ThaSH: คาเทชิน.

Othors: วิศวกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์.

Othors: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. -- สาขาวิชาวิศวกรรมเกษตร -- วิทยานิพนธ์.

Abstract: กระบวนการทำข้าวนึ่งเป็นที่แพร่หลายสำหรับการปรับปรุงข้าวคุณภาพต่ำ นอกจากจะลดเปอร์เซ็นต์การแตกหักของเมล็ดข้าวได้แล้วยังมีคุณค่าทางอาหารของข้าวสูงขึ้น การเพิ่มสารอาหารอื่นๆ เช่น คาเทชิน ช่วยทำให้สามารถเพิ่มมูลค่าของข้าวคุณภาพต่ำได้ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้แบ่งได้เป็น 4 ส่วนคือ 1) เพื่อศึกษาระยะเวลาในการแช่ข้าวต่อเปอร์เซ็นต์การแตกหักของเมล็ดข้าว 2) เพื่อศึกษาการเก็บรักษาสารคาเทชินในเมล็ดข้าวหุงสุก 3) เพื่อทดสอบเนื้อสัมผัสของข้าวนึ่งเสริมคาเทชินเชิงวัตถุวิสัย และ 4) เพื่อทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเสริมคาเทชิน การทดลองทาโดยนำข้าวเปลือกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ที่ผ่านการเก็บเกี่ยวในปี พ.ศ. 2557 มาแช่ในสารละลายคาเทชิน 5 ระดับ คือ 0.61, 1.23, 2.45, 4.90 และ 9.80 มิลลิโมลต่อลิตร มีระยะเวลาการแช่ 3 ระดับ คือ 1, 2 และ 3 ชั่วโมงตามลำดับ โดยรักษาอุณหภูมิระหว่างการแช่ให้คงที่ที่ 70 องศาเซลเซียส อุณหภูมิในการนึ่งคงที่ที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที และอบลดความชื้นที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสจนความชื้นข้าวลดเหลือ 14 เปอร์เซ็นต์ความชื้นฐานเปียก จากการศึกษาพบว่าระยะเวลาการแช่ข้าวส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์การแตกหักของเมล็ดข้าว โดยเมื่อระยะเวลาการแช่ข้าวเพิ่มขึ้น เปอร์เซ็นต์การแตกหักของข้าวมีแนวโน้มลดลง และที่ระยะเวลาการแช่ข้าว 3 ชั่วโมง ให้ค่าเปอร์เซ็นต์การแตกหักลดลงจากข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการนึ่งประมาณ 5-10% แต่ระยะเวลาในการแช่ข้าวไม่ส่งผลต่อปริมาณค่าเทชิน แต่ความเข้มข้นของคาเทชินในสารละลายที่แช่ข้าวเป็นปัจจัยหลักที่มีผลต่อปริมาณคาเทชินในเมล็ดข้าว ซึ่งความเข้มข้นของสารละลายคาเทชิน และเวลาในการแช่ที่เหมาะสมคือ 2.62 มิลลิโมลต่อลิตร และ 3 ชั่วโมง ตามลำดับ การทดสอบเนื้อสัมผัสเชิงวัตถุวิสัยพบว่า ด้านความแข็งข้าวกล้อง ข้าวนึ่ง และข้าวนึ่งเสริมคาเทชินไม่แตกต่างกัน แต่แตกต่างจากข้าวสาร, ด้านความเหนียวพบว่า ข้าวสาร ข้าวนึ่ง และข้าวนึ่งเสริมคาเทชินไม่แตกต่างกัน แต่แตกต่างจากข้าวกล้อง สำหรับการทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภค ด้านกลิ่น ข้าวสาร ข้าวกล้อง และข้าวนึ่งเสริมคาเทชินไม่แตกต่างกัน แต่แตกต่างจากข้าวนึ่ง, ด้านสี ข้าวสาร ข้าวกล้อง ข้าวนึ่ง และข้าวนึ่งเสริมคาเทชินแตกต่างกัน, ด้านความแข็ง ข้าวสาร ข้าวนึ่ง และข้าวนึ่งเสริมคาเทชินไม่มีความแตกต่างกัน แต่แตกต่างจากข้าวกล้อง, ด้านความเหนียว ข้าวสาร ข้าวกล้อง ข้าวนึ่ง และข้าวนึ่งเสริมคาเทชินไม่มีความแตกต่างกันด้านการยึดติด ข้าวสาร ข้าวนึ่ง และข้าวนึ่งเสริมคาเทชินไม่มีความแตกต่างกัน แต่แตกต่างจากข้าวกล้อง และด้านสุดท้ายด้านรสชาติข้าวสาร ข้าวกล้อง ข้าวนึ่ง และข้าวนึ่งเสริมคาเทชินไม่มีความแตกต่างกัน

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: ประสันต์ ชุ่มใจหาญ

Role: อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์

Email : kcprasan@kmitl.ac.th

Created: 2558

Modified: 2559-11-07

Issued: 2559-11-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ. อ112ก 2558

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต (วิศวกรรมเกษตร)

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมเกษตร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Akanit Chumwisut.pdf	6.99 MB	43	2022-05-12 14:55:38

ใช้เวลา

0.03022 วินาที