การผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนจากฟลาวร์ข้าวและฟลาวร์ถั่ว

Gluten-free bread production from rice and legume flours

Name: วีธรา ศาสตร์สาระ

ThaSH: แป้งทำขนม.

ThaSH: แป้งข้าวเจ้า.

ThaSH: ถั่ว.

Othors: วิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์.

Othors: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. -- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์.

Abstract: ในปัจจุบันผู้คนหันมาให้ความสนใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ประเภทขนมปังที่ปราศจากกลูเตนมากขึ้น เนื่องจากเกิดการแพ้กลูเตนในผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น วัตถุดิบอื่นที่ปราศจากกลูเตนจึงถูกนำมาใช้เพื่อทดแทนแป้งสาลี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาการใช้ฟลาวร์ข้าว และฟลาวร์ถั่วในการทำขนมปังปราศจากกลูเตน การศึกษาขั้นแรก ขนมปัง.15.สูตรถูกเตรียมจากฟลาวร์ข้าว 3 ชนิด.(ข้าวหอมมะลิ 105.ข้าวปทุมธานี 1.และข้าวสุพรรณบุรี) และฟลาวร์ถั่ว 5 ชนิด (ถั่วแดงหลวง ถั่วเขียวผิวมัน.ถั่วเขียวผิวดา.ถั่วมะแฮะ และถั่วพุ่ม).ในอัตราส่วนการแทนที่แป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์ อัตราส่วนระหว่างฟลาวร์ข้าวและฟลาวร์ถั่วเป็น 1:1.จากผลการทดลองพบว่าขนมปังที่ผลิตจากฟลาวร์ถั่วแดงหลวงกับฟลาวร์ข้าวหอมมะลิ 105 มีปริมาตรจำเพาะสูงที่สุด และมีค่า hardness ต่ำที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเก็บขนมปังไว้เป็นเวลา 5.วันพบว่าค่า hardness และค่า cohesiveness มีแนวโน้มลดลงต่ำที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรอื่นๆ จากผลการศึกษาในขั้นตอนแรก อัตราส่วนของฟลาวร์ข้าวหอมมะลิ 105 และฟลาวร์ถั่วแดงหลวง 50:50 ถูกเลือกมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมปังปราศจากกลูเตน ในการศึกษาต่อไปคือการเลือกสารไฮโดรคอลลอยด์และอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสม ในการศึกษาใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด (Hydroxypropylmethylcellulose; HPMC และxanthan gum) และสารอิมัลซิไฟเออร์ 3 ชนิด (Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol; DATAM, Sodium stearoyl-2-lactylate; SSL และ Distilled monoglycerides; DMG) ปริมาณไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ในการศึกษา คือ 0.5 และ 1 เปอร์เซ็นต์ สำหรับอิมัลซิไฟเออร์ปริมาณที่ศึกษาคือ 0.5 เปอร์เซ็นต์ จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าขนมปังที่เติม xanthan gum มีผลต่อคุณภาพในด้านต่างๆ ของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติมากกว่า HPMC อิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสม คือ SSL เนื่องจากไม่มีผลต่อรสชาติที่ไม่ดีของขนมปัง การหาสูตรที่เหมาะสมที่จะใช้ในการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตน โดยวิธีวิเคราะห์หาพื้นผิวสะท้อน (Response Surface Methodology; RSM) พบว่าสูตรที่เหมาะสมที่สุดคือ ใช้ปริมาณฟลาวร์ข้าวหอมมะลิ 105 21.91 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณฟลาวร์ถั่วแดงหลวง 24.15 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณน้า 88.80 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณ xanthan gum 1.03 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณ HPMC 0.5 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณ SSL 0.5.เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ขนมปังปราศจากกลูเตนจากสูตรที่เหมาะสมนี้มีจำนวนรูพรุนน้อยกว่า และมีขนาดของเซลล์รูพรุนเล็กกว่าขนมปังที่ผลิตจากแป้งสาลี ด้านโครงสร้างจุลภาคของเนื้อขนมปังปราศจากกลูเตนพบว่ามีเส้นใยบางๆ ที่เกิดจากสารไฮโดรคอลลอยด์ที่เติมลงไป แต่โครงสร้างเส้นใยนี้ไม่สามารถอุ้มก๊าซได้ดีเท่ากับร่างแหกลูเตนที่ได้จากแป้งสาลีของขนมปังที่ผลิตจากแป้งสาลี เมื่อศึกษาสมบัติทางความร้อนของเนื้อขนมปังพบว่าค่า เอนทาลปี. (ΔH) ของขนมปังที่ผลิตจากแป้งสาลีมีค่าสูงกว่าขนมปังปราศจากกลูเตนสูตรที่เหมาะสม แสดงให้เห็นว่าโครงสร้างกลูเตนของขนมปังที่ผลิตจากแป้งสาลีมีความแข็งแรงกว่า ขนมปังปราศจากกลูเตนสูตรที่เหมาะสม เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนสูตรที่เหมาะสมเท่ากับ.5.90.ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย"

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: นภัสรพี เหลืองสกุล

Role: อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์

Email : klarunee@kmitl.ac.th

Created: 2558

Modified: 2560-04-04

Issued: 2559-11-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ. ว815ก 2558

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Weetara Sartsara.pdf	3.87 MB	288	2025-03-15 14:15:16

ใช้เวลา

0.027598 วินาที