การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน

The utilization of ang-kak for color development in the emultion fish sausage

Name: จุฑามาศ ถิระสาโรช

Name: เฉลิมพล ถนอมวงศ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก

keyword: ไส้กรอกปลาอิมัลชัน

Abstract: การใช้ข้าวแดงเพื่อปรับปรุงสีในไส้กรอกปลาอิมัลชัน ที่ระดับร้อยละ 0.3, 0.6, 0.9 และ 1.2 ของน้ำหนักเนื้อปลา เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมที่ใช้ไนไตรท์ ร้อยละ 0.3 พบว่าปริมาณข้าวแดงที่เพิ่มขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงคล้ำจึงส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลงและค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น โดยข้าวแดงร้อยละ 1.2 ให้ค่าสีแดง (a*) สูงที่สุดในระดับที่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กับไส้กรอกสูตรควบคุม และพบว่าข้าวแดงร้อยละ 0.3 และ 0.6 มีลักษณะความแน่นเนื้อในระดับที่ไม่มีความแตกต่างทางสถิต (p>0.05) กับไส้กรอกสูตรควบคุม การใช้ข้าวแดงไม่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีด้านความชื้น โปรตีน และไขมัน แต่ข้าวแดงร้อยละ 1.2 ส่งผลให้ปริมาณเยื่อใย ค่าความเป็นกรด-ด่าง และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมในทุกด้านสูงที่สุด ในระดับที่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พบว่าผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมและสูตรที่ใช้ข้าวแดงร้อยละ 1.2 มีแนวโน้มของการเปลี่ยนแปลงค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส ปริมาณความชื้น และค่าความเป็นกรด-ด่างเหมือนกัน และพบว่าไส้กรอกปลาอิมัลชันที่ใช้ข้าวแดงร้อยละ 1.2 ที่อายุการเก็บรักษา 9 วันมีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานการควบคุม

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา.ห้องสมุด

Address: พิษณุโลก

Email: library@rmutl.ac.th

Role: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก

Created: 2554

Modified: 2559-08-04

Issued: 2559-08-04

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

Spatial: พิษณุโลก

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	หน้าปก.pdf	148.67 KB	22	2023-04-07 15:27:25
2	บทคัดย่อ.pdf	81.22 KB	25	2024-11-05 09:20:33
3	บทที่1-5.pdf	2.52 MB	47	2024-11-05 09:19:52
4	ภาคผนวก.pdf	787.3 KB	19	2022-07-12 14:53:48

ใช้เวลา

0.035725 วินาที