การยืดอายุการเก็บรักษาหอยแมลงภู่สุกด้วยการเคลือบอัลจิเนตผสมสารกันหืนร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ: ผลของสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืน (ปีที่ 1)

Shelf-life Extension of Cooked Green Mussel Using Sodium Alginate-based Edible Coating Containing Different Antioxidants and Modified Atmosphere Packaging: Effect of Sodium Alginate-based Edible Coating Containing Different Antioxidants

Name: สวามินี ธีระวุฒิ

Organization : มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์

Email : sawamin@buu.ac.th

Name: ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน

keyword: การเก็บรักษาหอยแมลงภู่

; การเคลือบอัลจิเนต

; สารกันหืน

; การบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ

Noted: โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2557

Abstract: ระดับความเข้มข้นของสารละลายอัลจิเนตสำหรับเคลือบเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่ผู้ทดสอบยอมรับในการบริโภคได้มากที่สุดคือ คือ 0.002% และระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบอัลจิเนต มีคุณลักษณะ 4 ด้าน คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยกาหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่ต่ำกว่า 3 เป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษา เนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบอัลจิเนตผสมสารกันหืน ขณะที่การนำเนื้อหอยแมลงภู่สุกมาเคลือบด้วยสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนชาเขียวและวิตามินซี (T1, T2, T3, T4) สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสได้ โดยการนำเนื้อหอย แมลงภู่สุกมาเคลือสารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 2.5% (T2) มีประสิทธิภาพ ในการช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อหอยแมลงภู่สุกได้ดีที่สุด นอกจากนี้เนื้อหอยแมลงภู่สุกในทุกชุด การทดลองยังตรวจไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคทั้งโคลิฟอร์มแบคทีเรียและ E. coli ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 18 วัน เนื้อหอยแมลงภู่สุกที่เคลือบด้วยสารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 2.5% (T2) สามารถเก็บได้นาน 10 วัน รองลงมาได้แก่ การเคลือบด้วยสารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 1.25% (T1), สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 0.625% และวิตามินซี 2.5% (T3), สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 1.25% และวิตามินซี 2.5% (T4) ที่เก็บได้นาน 8 วัน ในขณะที่การเคลือบสารละลายอัลจิเนตเพียงอย่างเดียว (TA) และไม่เคลือบสารละลาย (TC) เก็บได้เพียง 6 วัน (พิจารณาเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคในอาหารทะเลปรุงสุกต้องมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/g) ข้อเสนอแนะ เนื้อหอยแมลงภู่สุกเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนชาเขียวและวิตามินซีมีอายุการเก็บรักษาน้อย หากต้องการเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาให้นานยิ่งขึ้น ควรใช้ร่วมกับการปรับสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์

Abstract: A trained descriptive analysis panel evaluated cooked sensory attributes for cooked green mussel coated with an alginate-based coating. The optimum coating conditions for sensorial acceptance in the experiments were 0.002% sodium alginate concentration. There was 4 attributes as appearance, odor, flavor and texture for sensory acceptance. While odor attributes could use to be shelf life of cooked green mussel coated with an alginate-based coating incorporating with antioxidant. The effect of antioxidant (green tea and vitamin C) alginate-based coating on the quality changes of cooked green mussel during refrigerated storage of 18 days was investigated. Six different treatments were tested: control sample (TC), alginate–based coating (TA) and coated samples with alginate–based coating incorporating 2.5% green tea and 1.25% vitamin C (T1), 2.5% green tea and 2.5% vitamin C (T2), 0.625% green tea and 2.5% vitamin C (T3), 1.25% green tea and 2.5% vitamin C (T4) (v/v), respectively. Alginate-based coating incorporating antioxidant treatments (T1, T2, T3 and T4) effectively retarded qualities loss (chemical, physical, microbiological and sensorial quality) of cooked green mussel. Nevertheless, T2 had the highest inhibition on quality loss, compared with the other treatments. Therefore, an alginate-based coating incorporating with 2.5% green tea and 2.5% vitamin C coating could be a promising inhibition of cooked green mussel quality loss with extended shelf life. While the use of T2 extended the shelf life of cooked green mussel by 10 days, T1, T3 and T4 for 8 days compared to 6 days in TA and TC treatment samples (total plate count of not exceeded 6 log CFU/g). In addition, cooked green mussel coated with antioxidant alginate-based coating at all sample secure for growth of pathogenic microorganisms (Coliform bacteria and E. coli) as well.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Created: 2558

Modified: 2565-03-29

Issued: 2559-01-25

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	2559_082.pdf	1.76 MB	97	2021-08-25 22:11:29

ใช้เวลา

0.020339 วินาที