องค์ประกอบและสมบัติทางเคมีกายภาพของฟลาวร์และสตาร์ชแห้วจีน (Eleocharisdulcis Trin) ที่ปลูกในพื้นที่และมีอายุการเก็บเกี่ยวแตกต่างกัน

Composition and physicochemical properties of flour and starch from Chinese water chestnut (Eleocharisdulcis Trin.) cultivated in different areas and harvesting periods.

Name: ปาจรีย์ ลั่นนาวา

ThaSH: แห้ว.

ThaSH: สตาร์ช.

ThaSH: พืชให้แป้ง.

ThaSH: แห้ว -- การเก็บเกี่ยว.

ThaSH: แห้ว -- แหล่งเพาะปลูก.

ThaSH: วิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์.

ThaSH: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. -- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์.

Abstract: งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาองค์ประกอบและสมบัติทางเคมีกายภาพของฟลาวร์และสตาร์ช แห้วจีนที่มีอายุการเก็บเกี่ยว (7, 9 และ 12 เดือน) และแหล่งเพาะปลูก ( 3 แหล่งเพาะปลูก) ที่ต่างกัน โดยพบว่า ฟลาวร์แห้วจีนที่มีอายุการเก็บเกี่ยวเพิ่มขึ้น มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และปริมาณนํ้าตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้น ในขณะที่ สตาร์ชแห้วจีนมีปริมาณ โปรตีน คาร์โบไฮเดรตและ ปริมาณสตาร์ชเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ทางด้านเม็ดสตาร์ชแห้วจีน (starch granule) มีลักษณะเป็นวงรี มีผิว เรียบ และ เมื่อ อายุการเก็บเกี่ยวเพิ่มขึ้ นเม็ดสตาร์ชแห้วจีนมีขนาดใหญ่ขึ้นจาก 13.83±1.26เป็น 17.83±4.01 ไมครอน สำหรับกำลังการพองตัวและความสามารถในการละลายของฟลาวร์และ สตาร์ชแห้วจีนจะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้น ซึ่งฟลาวร์แห้วจีนที่อายุการเก็บเกี่ยวระยะอ่อน (7 เดือน) มีแนวโน้มความสามารถในการละลายสูงกว่าที่อายุการเก็บเกี่ยวระยะแก่ นอกจากนี้เมื่ออายุการเก็บ เกี่ยวเพิ่มขึ้นสีฟลาวร์แห้วจีนมีสีขาวสว่างขึ้นขณะที่สตาร์ชแห้วจีนมีสีเข้มขึ้น สำหรับค่าซินเนอรีซิส ของฟลาวร์แห้วจีนมีแนวโน้มลดลง ค่า pH ของฟลาวร์แห้วจีนมีค่าสูงขึ้น แต่ค่า pH ของสตาร์ชแห้ว จีนลดลง สำหรับสมบัติความหนืด ค่าความหนืดสูงสุด (peak viscosity) ความสามารถในการคงทน ของเม็ดแป้ง (breakdown) ของฟลาวร์แห้วจีน เพิ่มขึ้น เมื่ออายุการเก็บเกี่ยวสูงขึ้น แต่ค่าการคืนตัว (setback) ลดลง ขณะที่สตาร์ชแห้วจีนมีค่าความหนืดสูงสุด ความสามารถในการคงทนของเม็ดแป้ง ลดลงแต่มีค่าการคืนตัวของสตาร์ชสูงขึ้น สำหรับผลของ แหล่งเพาะปลูก ที่ต่างกันทำให้ความหนืด ของสตาร์ชแห้วจีน แตกต่างกันทางด้านอุณหภูมิเริ่มหนืด ความหนืดสูงสุด ค่าความคงทนของเม็ด แป้งและค่าการคืนตัว รวมทั้งสมบัติความร้อนทางด้าน อุณหภูมิที่เริ่มมีการเปลี่ยนแปลง (To) และ อุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงสูงสุด (Tp) มีความแตกต่างกัน (p<0.05)

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: นภัสรพี เหลืองสกุล

Role: อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์

Email : klarunee@kmitl.ac.th

Created: 2556

Modified: 2558-10-07

Issued: 2558-10-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ. ป542อ 2556

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Pajaree Lunnawa.pdf	4.16 MB	73	2026-01-11 20:38:09

ใช้เวลา

0.036051 วินาที